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樱桃白兰地

一种水果酒

以樱桃为原料制成的白兰地。色泽金黄，澄清透明有光泽。香气纯正，清新口感。樱桃果实经过破碎取汁发酵后，可制得樱桃果酒；用生产果汁、果脯的下脚料，经酵母发酵后，再与酒脚料混合蒸镏，可制得樱桃白兰地酒。

基本信息
樱桃白兰地（Cherry Brandy）：以樱桃为原料制成的白兰地
原料：樱桃
色泽：金黄，澄清透明有光泽
香气：纯正，清新口感
风格：爽悦的口味，鲜悦的果香，突出明确
酒精度：30%（V/V）
工艺流程
原料选择→分解果胶→过滤→主发酵→调酒度→陈酿换桶→调配→装瓶→消毒→成品
原料选择
剔除病虫果、腐烂果。除去果梗、果核。加入20%~30%的水。在70℃下加热20分钟。趁热榨汁。
分解果胶
有果胶则果汁粘稠，不易过滤，须加入0.3%的果胶酶将其分解。果汁中加入果胶酶后，充分混合。在45℃下澄清5~6小时过滤，先用虹吸法吸取上部的澄清汁，沉淀部分用布袋过法。
主发酵
果汁中先加入0.007% ~0.008%的SO2进行消毒，杀死或抑制不需要的微生物。再加入砂糖调整糖度至15°以上，按果汁量的5%~10%添加酒母（人工酵母培养液）。此阶段为酵母括性期，果汁中绝大部分的糖要在此时发酵消耗，至糖度降为7°。再加糖发酵直到酒度达到13°时为止。
发酵时间的长短取决于温度、糖分和酵母。酵母发酵最适温度为22~ 23°C；糖分低、酵母量足时，在适温下一般4~5天就可完成发酵。通常情况下主发酵需7~10天。
调酒度
主发酵后的酒度以调整至18~20°为宜。酒度低易受病菌侵染，过高则影响陈酿。
陈酿
将果酒装入橡木桶中，在12~15摄氏度温度下贮存。
换桶
陈酿期间，桶底部分产生沉淀，新酒与沉淀物长期接触，会影响酒的风味，所以娶经常换桶、陈酿初期每周换一次，换过2次后可3~6个月换一次桶。每次均弃除沉淀。换桶时酒必须注满桶、同一桶中必须是同期、同类的新酒果酒一般2年开始成熟。时间越长，香味越浓。
调配
加蔗糖12%，饴糖3%，蜂蜜2%，甘油0.2%，用适量酒精补充陈酿中的损失。
消毒
果酒装瓶后，置入冷水中。逐步升高水温至70℃。保持20分钟，然后分段冷却至常温。
质量标准
（1）感官指标：
透明度：酒液透明无沉淀。
色泽：金黄色。
气味：具有白兰地特有的芳香气味。
滋味：微苦、芳香、爽口、不含杂味。
（2）理化标准：
比重：0.955±0.003。
酒度：40±0.5毫升/100毫升。
总酸：0.03±0.01克/100毫升（以醋酸计）。
总酯：0.08±0.01克/100毫升（以乙酸乙酯计）。
杂醇油：0.2克/100毫升（以异醇计）。
浸出物：0.7克/100毫升以下。
注意事项
食物营养成分
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