正明斋

一家自产自销京式传统风味糕点的老字号

正明斋位于崇文区南芦草园1号，是一家自产自销京式传统风味糕点的老字号。

简介

正明斋的饽饽一直是宫廷贡品，其品种大致可以分为硬皮、油炸、酥皮、蛋糕、糖皮五大类。其中精品糕点就有数十种之多，如奶皮饼、干菜月饼、萨其马、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼等，所用芝麻都须去皮才能使用。

张学良将军居京时，常派副官到正明斋去订做玫瑰饼。玫瑰饼是老北京的传统糕点，又称为“内府玫瑰火饼”，清初就已成为宫廷细点。此饼的与众不同之处是用玫瑰花瓣做糖馅。京剧大师郝寿臣先生则最喜爱食用正明斋的鸡油饼，在旗的主顾们也爱到正明斋买奶油萨其马、杏仁干粮、风味月饼、蜂蜜蛋糕等。蜂蜜蛋糕是用白面、鸡蛋、白糖、蜂蜜、青梅、桂花、瓜仁，经过打糕、灌糕、烘烤、冷却等工序精制而成，有滋补养身、清火润肠的功效。

正明斋最出名的满洲饽饽是萨其马。

历史沿革

正明斋始建于清同治三年（1864年），创办人孙学仁，山东掖县人。早年家境贫寒，清道光初年（1821）年掖县大旱，孙学仁的父亲只身一人来到北京谋生，向同乡借了一些银钱，在前门外肉市摆酒滩。由于买卖实在，待人热清，生意越做越好，后来把儿子孙学仁招来帮助经营，父子省吃俭用，几年后有了积蓄，在肉市南头路东开设了正阳楼酒楼，经营菜肴和酒，生意十分兴隆。于同治三年五月（1864年5月），又在前门外煤市街开设了“正明斋饽饽铺”，聘请名师，精选原料，精工细作，自产自销满汉饽饽（糕点）。由于货真价实，质地优良，产品问世后，备受各界青睐，并很快进入宫廷御膳。民国时期，袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖等军阀、政客，也喜吃正明斋的糕点。1914年、 1915年该店的帐本上，还有袁世凯欠帐未还的记载。京剧名演员郝寿臣等也经常光顾。清末崇彝在《道成以来朝野杂记》里，把正明斋誉为北京有名的三家饽饽铺之一。

正当正阳楼、正明斋生意兴旺之时，孙学仁积劳成疾，回山东老家养病，行前托咐堂弟孙学士管理店铺。光绪三十四年（1908年）学士回家向学仁汇报工作，问及一些情况，学士支支吾吾，含糊不清，学仁深感疑惑，便带病匆匆赶回北京，经过查帐，果然漏洞百出。学仁很生气，要把学士赶出店出，但学士不服，提出分家。官司一直打到顺天府，最后学仁胜诉，仍然继续经营正明斋，正阳楼酒楼。

1937年后，主要原料白面和糖短缺，掌案师傅杨瑞臣研制出土豆黄卷糕等食品，勉强维持经营。1945年后，物价飞涨，货币贬值，市场萧条，生意更不景气。1949年，将店铺合并到前门大街，定名为“正明斋”。1956年公私合营，国家在资金、原料等方面给予积极扶持，生产得到恢复和发展。由于生产改组，该店生产车间一度与崇文糕点厂合并。“文革”中，门市部亦曾一度改名。1976年，崇文糕点厂恢复生产正明斋的传统糕点。1980年，恢复了前门大街正明斋门市部的老字号，聘请书法家蒋之重新题写牌匾。1989年，又将正明斋糕点车间从崇文糕点厂分离出来，成立正明斋糕点厂，完全继承了前店后厂和自产自销的传统经营方式，为发展著名老店的优质风味糕点创造了条件。

总号及分号

正明斋共有七个，总号坐落在前门外煤市街路东，正明斋开业后，买卖兴隆，于1870年在前门外北桥湾路西开设了第一分号；于1882年在前门外鲜鱼口迤南路东开设了第二分号；1890年在前门外珠市口迤南路东开设了第三分号。光绪三十四年（1908），正明斋分了一次家，正明斋和第三分号归孙学仁、孙学义经营；第一、第二分号归孙学士等人经营。正明斋第一分号改称正明斋东栈，第二分号改称正明斋东记。1919年，孙学义在前门外西珠市口柳树井路北开设正明斋西号；1920年，孙学士在前门五牌楼迤南开设了正明斋晋记，1922年，在鲜鱼口小桥路南开设了正明斋文记。

现状

该店现有营业面积130平方米，车间面积500余平方米，职工120余人，由原正明斋制作糕点的传人狄震生技师指导生产，已恢复传统风味产品60余种，年产量约75万公斤。其中：杏仁干粮，色泽深黄、松软绵酥、香甜不腻、爽口不粘、桂花的香味，1983年获北京市和商业部的优质产品奖；红、白月饼（状元饼）、香甜酥松、绵软爽口，1985年获商业部优质产品奖、全国商业企业包装评比二等奖。

传说

清代传说

讲起杏仁干粮和状元饼，里边还有两段有趣的传说。清乾隆年间，有个书生发奋读书，决心赴京赶考。但家境贫寒，缺乏川资，大比之年进京，老母疼儿，想把干粮做得既好吃又不硬。于是向邻居借来麦面、油糖，又把积攒的一点甜杏仁捣碎合在面里，精心细做。书生带上母亲制作的干粮、日夜兼程，赶到京城，后来金榜题名，在朝为官。每当他吃饭时，就想起老母做的杏仁干粮好吃，就让家人经常给他制作杏仁干粮吃。后来，此点心逐渐传入民间。状元饼是正明斋的又一传统产品，饼模上刻有“状元”二字。

宋代传说

相传北宋时期，每适逢大比之年，各地贡生到开封府应试，都想金榜题名。有一商人为迎合考生愿望，以面、油、糖和果料为原料，制作了一种糕饼，取名“状元饼”，以示吃了它中状元。糕饼一上市，立即受到考生们的欢迎，十分畅销。此后，皇室贵族迎宾待客或嫁女迎亲时，常以状元饼为上等礼品招待和馈赠。

生产特色

正明斋能在竞争中生意兴隆、产品百余年声誉不衰，主要是：

－、在选原料，投料充足。正明斋所需的原料按配方严格选用，如桃仁必须是山西产的薄皮核桃，红枣用北京密云县的小红枣，以及专用云南的桂花和河北、北京郊区的山楂等。投料必须保质保量，如红、白月饼规定一斤面放4两油，蜜供要在蜜中加用一定量冰糖。别家生产的蜜供遇天气暖和，蜜即往下流，蜜供就自行松散，而正明斋的蜜供，不论天气是冷是热，都不淌蜜、不松散，保持原样不变。

二、精工细作，严把质量关。正明斋的糕点由总号和北桥湾分号的后柜（车间）统一制作，分送各号出售。每个后柜设掌案、帮案、烧炉各1人，分工负责把住技术关，组织工人严格按照规程操作，保证产品质量，不合格的产品一律不准出厂。

三、商品品种齐全，花样繁多。正明斋坚持一年四季都有应节的商品。正月十五生产元宵；早春二月生产太阳糕；初夏玫瑰花、藤萝花盛开时，又忙生产鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼；五月端午生产粽子和五毒饼；六月生产绿豆糕、水晶糕、豌豆黄；八月十五生产月饼；九月重阳生产花糕；冬季生产蛋糕、桂花板糕；临近年关生产蜜供和南糖等。此外，还为喜庆宴寿和婚丧嫁娶制作特需糕点，如为定婚做“龙凤饼”，为产妇做“缸炉”，为寺庙祭佛做奶皮的“自来红”、“酥皮大八件”等。常年供应的，有京八件、状元饼，干菜月饼、杏仁干粮、饼、豆沙饼、套环、萨其马、芙蓉糕、蜂蜜蛋糕等。正明斋的产品已行销北京和一部分省、市，获得各界的好评。他们正在改革开放政策的指导下，充分发挥自己的优势，挖掘内部潜力，生产更多的优质传统风味糕点，更好地为首都和兄弟省市服务。

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