母油

酱油

王士雄(1808-1890)的《随息居饮食谱》中称：“旧晒三伏，晴则夜露。深秋第一签者胜，名秋油，即母油。”母油是古代酱油的别称，秋油和母油的提法仍在无锡酱油中沿用。酱油是一种用豆粕，面粉或麸皮经微生物发酵得来的一种调味品。酱油作为中国特色的传统调味品因其色泽红润，具有特殊的酱香味，味道鲜美可口并且可以促进人们的食欲而受到人们的喜爱。

母油概述

酱油起源于中国，已经有三千多年的历史。最早的酱油用原料来源于动物性的蛋白质，主要包括有牛，羊，鱼和虾肉等，到后来随着时代的发展豆类和谷物等植物性蛋白质成为酱油酿造的原料。使用蒸煮后的大豆，和面粉一起混匀后再接上酱油发酵用的霉菌[，经过一段时间的发酵后，原料中的蛋白质和淀粉被慢慢的分解，最后转化为酱油。

酱油含有多肽以及多种氨基酸，多糖，还原糖，醇类，酯类，醛类和有机酸等成份，不仅是具有独特的色、香、味、体的东方传统调味品，而且也是营养丰富的功能性食品，是人们日常生活中不可缺少的调味品之一。

在亚洲酱油作为具有特色的调味品，大豆或豆粕被用作普遍使用的原料，再加入食盐和水，经过制曲使微生物产生的酶系作用于原料，最后经压榨而酿造出鲜美的酱油。酱油生产的原料，由于国家和地区的不同而有差异，原料使用的不同，使得酿造的酱油口味也不尽相同，比较有名的代表是泰国的鱼露和日本的味噌。

母油生产的传统工艺

历史资料表明，中国酱油的传统酿造工艺是：原料用大豆及小麦(或小麦粉)；利用曲霉菌发酵(黄衣、黄蒸、酱黄、豆黄、黄曲等等名称，均系指曲霉菌)；发酵是在加入高浓度的盐水条件下(成酱醪或酱醅)，经过长时间的日晒夜露完成的，在长时间(6～12个月)的发酵过程中，有酵母菌及细菌的参与，依靠自然的温度进行多菌种的发酵。以上三点是我国酱油传统酿造工艺的共性之处。由于中国地域广阔，各地自然条件(温度、湿度、原料、水质等)差异很大，饮食习惯(嗜好)的差异也大，因此各个地区酱油生产的传统工艺，在原料及原料配比，原料处理(蒸、煮、炒)酱醪(或酱醅)的盐度，水分的多少，发酵时间的长短及酱油的提取方法(压滤、淋出、抽取)等方面均存在着许多不同之处。由于这些工艺上的差异，才产生了许多历史形成的，风味各有特色的不同地区的酱油名特产品。

我国传统的豆酱及酱油产品并不是全国统一的一种工艺，一种风味的单一产品。这类传统的生产工艺，一直到建国初期的50年代，全国各地的名特酱园依然在采用，当然大多数是作坊式的生产，生产工艺与历史文献资料记载的传统工艺是极其相似的，都有上百年的历史了。从20世纪初开始在部分城市已经开始建立采用现代工艺(主要为日本的酱油生产技术)，大规模生产酱油的工厂了。这些工厂的突出特点是：采用纯菌种制曲，代替旧式的天然制曲，(酱黄子)，发酵则采用人工保温法，即：“温酿技术”，以缩短发酵周期，而且生产不受季节限制，一年四季均可生产。大城市的酱油生产虽有改进，绝大多数地区的酱油生产仍沿用传统的旧式工艺，设备简陋，生产能力很低。

母油生产的工艺类别

高盐稀态发酵法

高盐稀态发酵法酿造工艺以大豆，面粉为原料的高盐稀态发酵工艺(天然发酵，中国传统的发酵工艺)；以脱脂大豆，小麦为原料的高盐稀态发酵工艺(人工保温发酵，温酿稀发酵，类似日本的本酿造工艺)；以脱脂大豆，或大豆、小麦为原料的固稀发酵法。

低盐固态发酵法

酿造工艺以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺(移池浸出工艺)；以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺(原池浸出工艺)；以脱脂大豆，麸皮为原料，低盐固态发酵工艺(浇淋工艺或循环浇淋工艺)。

固态无盐发酵法

固态无盐发酵法酿造工艺以脱脂大豆，麸皮为原料，固态无盐发酵工艺。

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