母油船鸭

江苏省的一道传统名菜

母油船鸭是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系。在一百多年前，太湖游船众多，船家都在船上煮饭烧菜，供游客食用。船家用整只鸭子，在陶罐中煨制，原汁原汤，香味浓郁，肉质酥烂不碎，深受船客欢迎。因当时此菜尚无正式名称，游客称它为“船鸭”。

典故

后来苏州地区厨师在制作上又加以改良，将原带骨鸭，改为出骨鸭，并在鸭肚里加上川冬菜、香葱、猪肉丝等配料，在调味上又改用苏州著名的母油（在三伏天晒制到秋天用的优质酱油），其味更佳，同时取名为“母油船鸭”。此菜近百年来已成为太湖菜中最著名的传统名菜。如今，在苏州、无锡和上海许多苏锡菜馆中均有供应。

菜品特点

鸭形完整，色棕黄有光，鸭皮肥嫩，鸭肉酥烂，汤浓味醇，馅心香鲜。井有滋阴补虚，益肾固精之功效。

原料

光嫩母鸭一只（重约2500克）。糯米100克、净莲于50克、白果肉50克、栗于肉30克、芡实米25克、带皮猪肥膘100克、猪骨头250克、笋丁30克、香菇丁15克。酱油50克、精盐2克、绍酒15克、白糖5克、葱25克、姜25克、芝麻油25克。

制作过程

将光鸭从背颈处划约7厘米的口，然后按整鸭出骨操作要求将其出骨。将糯米淘洗干净，同笋丁、香菇丁、鸭肫丁、猪肉丁、莲子、芡实、白果、栗子一起放入碗中，加酱油、精盐、绍酒拌和，从刀口处填入鸭腹内。用鸭颈皮塞住刀口，成八宝鸭、将八宝鸭、鸭骨架、猪骨、猪肥膘一起放入水锅中略煮后，捞出洗净，将八宝鸭腹朝下放入有竹箅垫底的砂锅中，两旁分别放入肥膘、猪骨、鸭骨，再放入葱姜、绍酒、酱油、白糖、精盐，倒入原汤，加盖烧沸后，移微火焖3小时至酥烂。揭开盖，去掉葱姜、骨头、肥膘、竹箅垫，将鸭翻身，放入笋片、香菇、青菜心，再放入经油炸香葱段，淋入芝麻油，盖上锅盖，再焖5分钟即成。

营养价值

鸭肉 - 鸭的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%－25%，比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白

又一做法

（原料）

光鸭.....1只川冬菜....75克

肉丝....100克味精.....5克

嫩绿色蔬菜.250克葱段....125克

盐......5克酱油.....40克

料酒.....25克糖......25克

麻油.....5克姜......5克

湿淀粉....25克猪油....100克

（烹制方法）

1.川冬菜洗净泥沙，斩成末，同肉丝、葱段一起下锅煸炒。加入糖、料酒、酱油、麻油炒熟，收干汤汁，盛出待用。

2.将鸭从颈部开刀脱出前半身胸骨和背部大骨。割断肛门处，取出内脏洗净，斩去鸭嘴、鸭脚，割去鸭膻。把炒好的肉丝塞进鸭肚内，用细绳封牢洞口，鸭皮涂上酱油，抹匀待用。

3.将炒锅烧热，加入猪油50克，将鸭子下锅煎黄后捞起；锅内投入葱姜开锅，烹入料酒，加入水1250克、酱油、糖，放入竹算垫底，将鸭子腹面朝下放入锅中，盖上锅盖，用旺火烧沸后，转用小烧1小时，待鸭子熟后捞出，鸭背向下装在一只大砂锅中，上笼蒸酥后取出，将原汤滗入锅中收浓后，用水淀粉着荧，将鸭子拆除线迹后，把芡汁浇在鸭面上。

4.将炒锅烧热，加入猪油，投入绿叶蔬菜，加入盐、味精，用旺火煸熟后滗去水分。出锅围在鸭子四周即成。

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