水井坊酒

四川省成都市特产

水井坊酒，四川省成都市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

品质特性

在连续使用至今的水井坊窖池中，科研人员分离出大量的赋予水井坊极品香型的特有菌种，被称为水井坊一号菌。利用现代微生物技术，通过研究古法发酵酿酒的秘笈，激活繁殖古糟菌群，生产出中国高档经典白酒——“水井坊”。

水井坊酒酒体晶莹剔透，窖香浓郁，陈香优雅，幽香绵绵，醇厚协调，绵甜净爽，回味悠长，余香不断。

工艺特色

水井街酒坊古法酿造的主要步骤大致可分为：起窖拌料、上甑蒸馏、量质摘酒、摊晾下曲、入窖发酵、勾兑储存等工艺流程。

上甑蒸馏、量质摘酒

原料拌匀以后，由酿酒师把酒糟均匀的铺撒在已经沸腾的甑桶里，进行缓火蒸馏、分段量质摘酒。

600余年前水井街酒坊的传统蒸馏工艺是采用“天锅”来完成。这其中包括了蒸馏、摘酒、观火等环节，摘酒时，要根据对酒质的特殊口感，边接酒边品尝。按分段的形式摘取各等级的酒。

摊晾下曲、入窖发酵

经过蒸馏的酒糟，需转移至晾堂进行摊晾。摊晾的目的是使出甑的酒糟迅速冷至适合酿酒微生物发酵的入窖温度。与此同时，水井坊酿酒师将根据不同季节温度灵活掌握下曲的温度，完成下曲后，再将酒糟转移入窖，以泥土进行封存再次发酵。

勾调储存

因循古法，历代酿酒师一步步精工细作，按照传承一脉的技艺和配方进行勾调，再分级陶坛贮存。

历经上述严苛的制酒流程与工艺，水井坊酒还需要经过多次的过滤去杂，方能进入最终的现代化灌装线。水井坊一直致力于为消费者呈现更高品质与更加安全的酒体。

产地环境

水井坊酒产地保护范围位于四川成都平原，地处岷江上游，海拔490米左右，四周50千米以外地势逐渐升高，形成一个完整的封闭型盆地。水井坊酒保护区域夏无酷暑、冬无严寒、气候湿润、日照较少，全年阴天为260天左右，特别适宜水井坊酒酿酒微生物的生存和繁衍。这些微生物中包括从水井坊环境分离鉴定确认的根霉CS825菌株和红益霉3.56菌株，前者具有独特的高效酯化活性，后者能产生大量饱和的和不饱和的脂肪酸。

水井坊酒坊选址在成都市水井街，处于抱城二江交汇点以东，毗邻二江航运的黄金水段。既是城内水上交通路线的终点站，又是对外水运航线的始发站，在成都航运事业中地位重要。水井街地区是通向川中、川东、川南等地的始发站。这一区域名胜众多、寺庙林立、风景秀丽，也是历代达官政要、文人骚客登临览胜、吟诗作赋，百姓民众休闲娱乐、参神拜佛的理想之所。地理位置优越，利于水井坊酒生产销售。

历史渊源

水井坊有600年延续不断的酿酒历史，被誉为“中国白酒第一坊”。

成都酿酒历史悠久，早在距今四五千年前的宝墩文化中，已有各种陶质用具，其中不乏酒器。到夏商时代，三星堆文化更是出现了许多式样不同的酒器，既有青铜质的尊、罍、方彝，又有陶质的盉、杯、盏、瓶、觚、壶、勺、缸、瓮。从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备，说明酒是蜀人日常生活和祭祀活动中不可或缺之物。从大量酒具束颈、侈口的器型看，蜀酒可能是滤去渣滓后的低度发酵酒，与中原连糟食用的酒不同。

商周到战国，古蜀酒业持续发展。考古发掘出土了大量青铜酒器，如罍、尊、壶、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等。古蜀文化以酒器列罍和尊为重要礼器，尤其铜罍，是蜀地青铜酒器中数量最多、使用时间最长、纹饰最为繁褥的重要器物，往往五件一组，形成列罍，以彰显主人崇高的政治地位。这种以酒器为礼器的现象，更充分表明饮酒在蜀人生活中的地位。

秦并巴蜀后，蜀地经济得到长足发展。两汉时人口剧增，酿酒业发达，上至官家士绅，下至黎民百姓，无不争相饮用玉液琼浆，文君当垆、相如涤器被传为千古佳话。

汉代人认为酒是上天的恩赐，称之为“天之美禄”，在成都出土的汉代画像石和画像砖上，可以看到不少表现酿酒和沽酒的场景。

唐宋时期，或避中原战乱，或慕蜀中山川风物，中国文学史上最著名的人物争先恐后来到成都，杜甫、李商隐、陆游……美酒点燃了诗人的慷慨和豪放，激发了他们的清愁和感伤。诗酒交融，无酒无诗，有诗必有酒。成都美酒还吸引了风流才子唐明皇。《岁华记丽谱》记载了这样一个故事，某年，唐明皇在京师上元节放灯，国师道士叶法善告诉他，成都灯节也很繁盛。于是，叶法善便引导唐明皇梦游至富春坊，买剑南烧春畅饮。

宋代，成都的酒业进入鼎盛。据史料记载，北宋中期，成都设酒务28处，每年征收酒税达40万贯以上，与首都开封并列全国第一。至南宋建炎三年（1129年），赵开在成都首创酿酒隔糟法以后，全川酒税竟达690余万贯，占宋朝廷酒税收入1/3，其中相当部分出自成都。

水井街酒坊遗址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的兴衰成败。从宋元时期出土的陶瓷器看，当时水井坊已经人丁兴旺，是居住、商贸、设作坊的黄金口岸，繁华地段。

明代初年，遗址中出现了较为昂贵的来自景德镇窑的青花瓷、龙泉窑瓷等，说明当时的居民已有相当经济实力，可能已经开设小规模酒坊了。经明中期的发展，明末清初时，青花瓷器的数量达到顶峰。清初以后，各种瓷器的数量急剧减少，说明经过数十年的战乱，酒坊规模变小，员工减少，经济实力大大下降。此后到清末民国地层中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可见水井街酒坊烟火不断，延续生产。

明末清初，陕西凤翔籍王姓客商来到四川成都，决定留下来开拓自己的事业。

陕西人善酿酒，刚开始，王姓客商开店卖酒，后来因成都粮食丰富，锦江水清纯，适宜酿酒，便开设作坊经营酿酒。在酿酒过程中，他吸收成都各酒家的传统工艺，正想创立品牌时，不幸英年早逝。王氏兄弟继承祖业，于清乾隆五十一年（1786年），买下水井街老烧坊开创新事业。传说，水井街上有一座大佛寺，地下有个海眼，为免除水灾，人们集资建寺，塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（即佛身全）作为烧坊的名号，以求大佛保佑。

王姓客商目光独到，将酒坊选址在集东门胜景、水陆辐辏、酒香诗韵、来往商贾于一身的水井街。

水是酒之血，要酿出好酒，所用之水尤为关键。最初，王氏兄弟用厂房背后锦江中的水，因质量不好，酿出的酒并无特色。后来，经过反复实践，福升全取用二里路以外的薛涛井井水酿出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟将新酿定名为“薛涛酒”。借助才女的芳名，薛涛酒刚一问世就名声大噪，无数诗人酒仙吟咏不绝，赞誉不止。被誉为清代“蜀中诗人之冠”的张问陶品尝了薛涛酒后，情不自禁欣然提笔写下了《咏薛涛酒》：“浣溪何处薛涛笺，汲井烹泉亦惘然。千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。色香且领闲中味，泡影重开梦里缘。我醉更怜唐节度，枇杷花里问西川。”光绪年间的举人冯家吉亦时常光顾福升全，把薛涛酒与美人相媲美，在《锦城竹枝词百咏》中叹道：“枇杷深巷旧藏春，井水留香不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。”

为扩大经营和提高知名度，清道光四年（1824年），福升全进军繁华的城中心，在暑袜南街设立新号。为求吉祥，王氏后人采用老号福升全的尾字作新号的首字，更名“全兴成”。

全兴成建号后，在继承福升全优秀传统的基础上，博采众家之长，对薛涛酒进行改造，创制出新酿“全兴酒”。由于暑袜街的市场环境优于水井街，全兴酒的销售也远远超过薛涛酒。清末民初时，成都曲酒以暑袜南街全兴成烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为著名，而全兴大曲的质与价又较永兴敬略高。由于全兴大曲久负盛名，民国时期成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等处所备的白酒都是全兴大曲。

生产情况

2016年，水井坊酒实现营业收入11.76亿元，同比2015年增长37.61%；分产品看，中高档白酒营收11.76亿元，增加45.22%；白酒营收26.4万元，减少81.43%。

2017年，水井坊酒实现营收20.48亿，同比2016年增长74.13%；实现净利润3.35亿，增长49.24%；营收和净利润均取得水井坊历史最好成绩。

产品荣誉

2001年12月06日，原国家质检总局批准对“水井坊酒”实施原产地域产品保护。

地理标志

地域保护范围

水井坊酒原产地域范围以成都市人民政府《关于确定水井坊酒原产地域产品保护范围的函》（成府函〔2001〕145号）提出的地域范围为准，以成都市内水井街、牛王庙、土桥为核心，包括成都市府河、南河（原锦江）的交汇处及延伸区域。

质量技术要求

一、原料要求

（一）水

水来自岷江，符合GB5749的规定。

（二）高粱

符合GB/T8231的规定。主要产于川东北大巴山一带，部分来自特定的高粱生产基地。

（三）小麦

符合GB1351的规定。主要产于川西的软质小麦。

（四）玉米

符合GB1353的规定。主要产于成都平原周边地区。

（5）糯米

符合GB1354的规定。主要产于成都平原境内。

（六）大米

符合GB1354的规定。采用晚籼大米，主要产于成都平原境内。

（七）大曲

采用水井坊酒大曲。

二、生产工艺

要求水井坊酒是独特的传统生产工艺与现代微生物技术相结合的产物。原料经水井坊酒大曲强化发酵，高温曲和中温曲分别按比例混合使用。母糟发酵期90天，双轮底糟发酵期在180天以上。采用入窖淀粉浓度高、入窖酸度高、回糟发酵、回酒发酵和翻沙的组合发酵工艺。按不同发酵期分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分级陶坛贮存。基酒酒龄不少于四年，调味酒酒龄不少于十年。组成水井坊酒感官特征的香味主要有窖香、醇甜和陈香三个典型体。经分析，尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于五年。

三、感官要求

感官要求见表1。

四、理化指标

理化指标见表2。

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