永丰辣酱

湖南省地方传统小吃

永丰辣酱，湖南省双峰县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

永丰辣酱由辣椒配以小麦、黄豆、糯米等，经过蒸煮、发酵、磨制等生产工艺，孕育了辣酱的鲜艳色泽、辣中带甜、甘甜醇厚、芳香可口，形成了独具特色的永丰辣酱地方品牌。

产地环境

娄底市双峰县，位于湖南省中部，东依九峰之险，西扼界岭之隘，北凭涌口之固，南临衡岳之峻。县境山脉走向分为西北、东南两支。海拔最高点818.8米，位于紫峰山仙女殿；最低点海拔64米，位于县东北涟、测水汇合处的江口河谷，境内地貌形态复杂，类型多样。

双峰县气候属亚热带季风湿润区，突出的优点是热量丰富，辣椒生长季长，县内气温年平均17℃，最低气温为1月，最高气温为7月，每年无霜期长达263—300天。冬季严寒期短，阴睛少雨天多。雨量充沛，年降雨量在1200毫米至1350毫米左右。光照充足，年平均日照时数为1621.8小时，太阳总辐射年平均为105.73千卡/平方厘米，适宜于灯笼椒、牛角椒喜温、喜光的生产条件。

永丰地区由九峰山脉下的金田河与湄水河交汇而成，生物多种，种群发达，热量丰富，适宜于多种辣椒品种及大豆等辣酱原料作物的生长，辣椒品种10多个，其中灯笼辣椒不仅产量高，而且富含蛋白质和人体所需的铁、磷、钙及多种维生素。

历史渊源

永丰辣酱是湖南省双峰县的传统特色产品，历史十分悠久。据双峰县志记载，早在明崇祯年间，双峰县城（原属湘乡县）永丰镇一带就有人开始晒制永丰辣酱，以味鲜肉厚的灯笼辣椒为主要原料，先把小麦蒸煮、发酵、磨制、加盐调水，曝晒成酱。

17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，以后相继有人开设生义兴、龙胜泰等10多家辣酱作坊，开始有规模地生产商品辣酱。其中以蔡广祥店最为盛名，年产酱40余担。永丰辣酱开始有了名气，产品销得越来越远。

清咸丰年间，湘军领袖曾国藩有一次将永丰辣酱这一家乡特产带到京城，进献给咸丰皇帝。吃腻了山珍海味的咸丰，一尝这满有乡野风味的辣酱，大为开胃，大加赞赏，把它列为宫廷贡品，永丰辣酱便由京城而闻名中国。

据考证，韩国辣酱，源头就是永丰辣酱：当年驻扎朝鲜半岛的湘军，带去了刀剑枪炮，也带去了永丰辣酱的制作工艺和技术，经过百多年的演变，成了韩国辣酱。清朝末年，禹之谟、陈荆等留日学生将永丰辣酱带去日本，一些双峰籍商人也将其带到了泰国、新加坡、马来西亚等国，永丰辣酱因而走出国门。民国时期，永丰地域制酱业有所发展，作坊酱园达到20余家，产品主要销往长沙、邵阳、湘潭等地，其工艺技术也逐步扩散影响到了永丰周边地区。

到19世纪末，永丰境内年产商品辣酱约200担。

民国时期，永丰地方晒酱盛行，大量销往长沙、邵阳、湘潭等地。中共早期领导人之一蔡和森，少年时代曾在其叔公开办的蔡广祥酱园学徒三年。在此开阔了眼界的蔡和森，后来赴长沙求学，与毛泽东发起成立新民学会，开始了探索救国救民的革命道路。

1949年后，永丰辣酱得到了较快的发展，产量大幅上升，质量也不断提高。

1954年，双峰县食杂日杂公司兴建了永丰县第一家辣酱蜜饯厂，将辣酱由家庭作坊式生产逐渐转向以工厂化生产，将原、配料由手工磨碎改为机械粉碎，工效大大提高，以后，机械粉碎法被广泛采用。

1965年，永丰镇红旗大队建辣酱厂，年产辣酱25吨。

1981年县蔬菜公司建酱厂，年产40吨。

1986年，双峰县成立永丰辣酱总公司，组织辣酱生产企业松散联合，国家先后投资300多万元对辣酱企业进行扩建改造，原辣酱蜜饯厂改为永丰辣酱一厂，红旗村辣酱厂改为二厂，县蔬菜公司酱厂改为三厂。

20世纪90年代，随着企业改革的推进，永丰辣酱形成了多家龙头企业，辣酱生产的科技含量日益提高，新建了全封闭透明玻璃晒制场，提高了辣酱晒制的营养卫生水平。辣酱成品包装实现多样化，除大容量继续采用传统的陶坛包装外，中小容量普遍采用玻璃瓶、吹塑瓶包装，并引进先进的灌装、包装生产线，采用控温控湿和紫外线杀菌，实行真空包装，大大延长了产品保质期。辣酱品种不断增加，在传统永丰辣酱的基础上，先后开发出了无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、蒜仁辣酱、豆豉辣酱、五香酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱、鱼王子酱等20多个品种。

进入21世纪，双峰县把永丰辣酱作为一大支柱产业来开发，实施“龙头带动、区域发展、专业生产、品牌效应”战略，形成了市场带龙头、龙头带基地、基地连农户的产业化格局。成立了永丰辣酱开发办公室，永丰镇成立了永丰辣酱行业协会，对辣酱生产企业实行生产许可证制度，凡不符合生产条件的企业一律停产整顿，凡不符合质量要求的产品一律严禁上市。

生产情况

2000年，永丰辣酱销售收入达亿元，创利税3000多万元。

2009年，永丰辣酱生产企业有100多家，其中年生产能力2000吨以上的有3家，年总产量近万吨；建成了专供辣酱加工的常年性辣椒、黄豆、小麦生产基地666.7公顷。在320国道县城段建成了长约5千米的辣酱销售一条街，并在北京、上海、天津、广州及长沙等城市设立了办事处和总代理，建立了比较稳定的销售网络。

产品荣誉

1981年，永丰辣酱被评为省优产品。

1983年，永丰辣酱被评为省优产品和农牧渔业部优质产品。

1985年，永丰辣酱在湖南省名优特新食品展销会上获得“芙蓉奖”。

1986年，永丰辣酱荣获国际食品博览会金奖。

1990年，永丰辣酱被省政府指定为选送亚运会产品。

1999年、2000年、2001年，永丰辣酱连续三届被评为湖南省名优特新农副产品博览会金奖、银奖，“湖南省十大名优农产品品牌”。

2007年7月，在首届长沙（国际）辣椒博览会上，双峰县荣获“中国辣酱第一县”称号。

2007年12月10日，原国家质检总局批准对“永丰辣酱”实施地理标志产品保护。

2008年7月，双峰再度因永丰辣酱而成为“湖南湘菜十大产业县”。

2020年7月27日，永丰辣酱入选中欧地理标志第二批保护名单。

地理标志

地域保护范围

永丰辣酱地理标志产品保护范围以湖南省双峰县人民政府《关于划定永丰辣酱地理标志产品地域范围建议的函》（双政函〔2006〕54号）提出的范围为准，为湖南省双峰县永丰镇、印塘乡、走马街镇、梓门桥镇、沙塘乡、石牛乡等6个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料辣椒

1.立地条件：地势平缓，可耕种土地坡度≤20°，土壤pH值在6.0至7.2之间。

2.品种：当地的灯笼椒、牛角椒。

3.栽培技术：

（1）播种：在气温稳定大于5℃的2月下旬至3月上旬择晴天播种。每平方米苗床均匀撒播种子小于等于5克。

（2）定植：按单株栽植，种植密度控制在4.5万株/公顷以下。

（3）施肥：基肥以农家肥为主。定植后，每隔15至20天，用腐熟稀薄人粪尿液淋蔸提苗；第一期果实达到大于2厘米以上时，每公顷追施腐熟人粪尿液15至18吨。

4.采收：选择全红辣椒分批采摘。采收期为7至8月，晴天采摘，雨天和阴天有露水时禁止采摘。

（二）原料黄豆

1.品种：湘春豆15号、湘春豆18号、湘春豆5号。

2.种植技术要求：

（1）播种期：2月下旬至3月上旬播种为宜，采用穴播方式。每公顷播种22.5千克至30千克。

（2）定植：行距16厘米至48厘米，株距12厘米至14厘米。

（三）小麦、糯米原料

要求选用无霉变、无虫害、无杂质，色泽、气味正常，符合国家GB2715优质小麦和糯米。

（四）生产用水

采用符合国家标准的永丰地区优质用水。

（五）食盐

符合GB5461国家标准。

（六）植物油

符合GB2716国家标准。

（七）加工

1.配料：鲜红辣椒50%、小麦粉7%、糯米粉3.5%、黄豆粉2.5%、水25%、食盐9%。

2.传统生产工艺流程：

是小麦、黄豆→煮熟→自然发酵→制醅→露晒→成品

糯米→煮熟

食盐、鲜辣椒→粉碎

3.改进生产工艺流程：

小麦、黄豆→煮熟→温控发酵→制醅→制酱→精制→装瓶

种曲→制曲糯米→煮熟

食盐、鲜辣椒→入池发酵→粉碎

（八）质量特色

1.感官特色：

2.理化指标：

专用标志使用

永丰辣酱地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省双峰县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

历史文化

永丰辣酱已有几百年的历史，每年的端午节刚过，雨季结束天开始变晴的时候，当地的人们就开始为制一坛好酱而忙碌起来。农户将红辣椒采摘回来，按照熟悉的制酱流程进行着，为新一年走亲访友送酱做好准备，有条件的农户更是将一年一度的晒酱时期作为家庭创收的黄金期；菜市场本地红辣椒遍地都是，有经验的居民总是讨价还价、精挑细选，市场上充斥着卖辣椒的吆喝声和连续不断的询问声，场面十分热闹。挑好了一大麻袋的火红的辣椒，挨家挨户开始精心制作自家的辣酱。将近大暑时节，日头相当强烈，连日的大太阳暴晒，此时，家家户户的房顶上摆满了酱缸，如果将卫星锁定双峰的上空，晒酱场面可谓十分壮观。十日半月之后，当晒至辣酱颜色暗红，香气四溢的时候就可以出缸了，满鼻酱香迎面而来，沁人心脾。当然，要制作一坛好酱，光靠熟练的手艺还是不行的，还得靠老天爷多多照顾，才能晒出这么美味可口的酱来。

不管是来走亲访友还是观光旅游的，双峰人总会以永丰辣酱送礼待客，永丰辣酱已经成为双峰的名片，从辣酱的鲜辣甘甜中感悟双峰人豪爽、热情的个性。

湖南人爱吃辣、不怕辣。不怕辣，就“一不怕苦，二不怕死”。作为湘中腹地的双峰人，将湖南人的吃辣文化发扬光大，率先创造了风味独特的永丰辣酱，使自己一年四季可以吃辣、一天三餐可以吃辣、随时随地可以吃辣；能吃辣的可以更辣，不能吃辣的也可吃下；而且辣得有滋味、有营养、有品位。因此，永丰辣酱与湘潭莲子、长沙臭豆腐，被并称为“湖南三宝”。

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