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江南百花鸡

粤菜菜系菜品

江南百花鸡是广东省传统名菜，属于粤菜系。此菜白绿红色鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口味美。原为广州文园酒家的特色菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。

原料
主料 嫩鸡1只(重约1公斤左右为好)，净虾肉500克，猪肥膘肉100克，火腿茸25克，蟹黄50克，蟹肉50克，鸡蛋清80克，香菜100克。调料 胡椒粉10克，湿淀粉50克，盐10克，味精7克。
制作过程
(1) 将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。
(2) 将虾肉砸烂成泥，肥膘肉切成细丁，拌入虾泥，加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松(30克)，搅拌均匀成稀馅。
(3) 将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好，抹少许湿淀粉(起粘性作用)。
(4) 将炸好的稀馅镶入鸡皮内，拍至0.3厘米厚薄，再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。
(5) 将鸡装入盒中，上笼屉用旺火蒸7～8分钟即熟，取出后用斜刀法改切成长条块，移放于长盘内，再加头、翅、摆成原鸡形状
【江南百花鸡特点】江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为“百花鸡”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。
又一做法
〔原料〕
嫩母鸡1只 ....1250克 胡椒粉...0.05克
绍酒....2.5克 味精....1.5克
虾胶....350克 干淀粉....5克
蟹肉.....25克 湿淀粉....10克
净夜来香花或大上汤....200克
白菊花瓣...15克 芝麻油...0.5克
鸡蛋清....30克 熟猪油...250克
精盐....0.5克（约耗 30克）
〔烹制方法〕
1.将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作它用。
2.将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹算上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6分钟至熟，取出，切成 3条，每条切作 8件，共 24件，每件均成“日”字形，按 3行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。
3.炒锅用中火烧热，下熟猪油搪锅，去油，再烧热，下熟猪油 10克，烹绍酒、加上汤、精盐、胡椒粉，沸后用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油 20克推匀，淋在鸡皮上。取夜来香或白菊花瓣镶于四周便成。
〔工艺关键〕
江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。
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