汤沟白酒

江苏省连云港市灌南县汤沟镇特产

产品特点

汤沟酒是高粱酒，汤沟酒酿造主要有制曲和生物发酵两道工序。制曲原料为大麦、小麦、豌豆，豌豆中的硫氨素经过美拉德反应，产生杂环化合物，是酒香气前驱物质。高粱的成本相对大米、玉米较高，中国大部分酒企都开始采用复合酿造，汤沟依然坚持单粮酿造，坚持传统配方。

汤沟酒以“绵甜甘冽、芳香浓郁、回味持久、饮后不渴”等特点闻名，拥有汤沟系列、汤沟窖藏系列、两相和系列、香泉系列等10多个系列产品。

产地环境

气候特征

汤沟白酒产地汤沟镇，地处北温带南缘，雨量充沛，境内四季分明，适宜酿酒原辅农作物的种植生长和各类微生物的繁殖，非常有利于制作中高温曲，生成众多酿酒微生物种群和酶系，赋予汤沟酒独特的风味。

土壤类型

土壤质地呈粘质，泥土中含有大量的腐植质和有益菌群，构成制曲、酿酒不可或缺的菌群，造就了汤沟酒独特的风味特征。这也是汤沟酒自成风骨和不可易地再造的原因所在。

水系水文

汤沟镇三面环水，古属南岭水系，地下水资源极其丰富，是第四系冲积松散堆积物构造体系。水色清澈透明，微甜清爽，硬度小，富含人体必需的有益微量元素及矿物质，经江苏省天然矿泉水技术评审鉴定委员会鉴定，定名为含锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水，形成汤沟酒“不上头，不刺喉，饮后不渴”特色的重要因素。

历史渊源

汤沟酒的酿造始于秦汉、汉唐时期，明末清初即闻名于世。

明代，大戏剧家洪升在品尝汤沟佳酿之后，诗兴大发，挥毫泼墨，留下的名句：“南国汤沟酒，开坛十里香”，一时传为佳话，使江苏汤沟酒享誉四方。

1987年至2010年，“汤沟”既作为注册商标又作为商品名称使用，系列产品屡获殊荣。

生产情况

2009年，汤沟白酒全年入库税收达1.002亿元。

2010年，汤沟白酒年产量达3万吨、产值超2亿元、利税6500万元。

产品荣誉

民国四年（1915年），汤沟大曲在莱比锡国际博览会上荣获银质奖章。

建国后，汤沟白酒先后获国家轻工部金银杯奖、国家白酒评比会银质奖、国货精品消费者最满意奖、布鲁塞尔国际博览会金奖等冗余。相继在国家、部、省级历次质量评比中，荣获国家级金银质奖8枚，部级金银质奖15枚，蝉连历届省优，并获4枚国际金奖，属国家名优酒，中国白酒十大创新品牌，江苏省重点保护产品，江苏省名牌产品。

2007年，汤沟酒酿造技艺被列入“江苏省非物质文化遗产保护名录”。

2009年，“汤沟”商标被国家工商总局商标评审委员会认定为“中国驰名商标”。

2010年09月09日，原国家质检总局批准对“汤沟白酒”实施地理标志产品保护。

2011年1月15日，汤沟白酒被评选为全国300个最具综合价值量的地理标志产品。

地理标志

地域保护范围

汤沟白酒地理标志产品保护产地范围为江苏省连云港市灌南县汤沟镇现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料

1.高粱：采用辽宁、河北、内蒙古地区生产的优质高粱。

2.小麦：必须采用沂河淌沿线生产的优质小麦。

3.大麦：必须采用沂河淌沿线生产的优质裸大麦。

4.豌豆：符合GB10460—008标准规定的优质豌豆。

5.曲药：曲块表面遍布白色斑点，断面呈褐黄色圈文两道，中间点心色泽为淡黄带白色，具有特殊的浓厚曲香气。水份：12至15%（贮存后）；酸度：0.90至1.20度；淀粉：55至60%；糖化力：240至800%；液化力：2.50至6.00%；发酵力：1.00至1.60%。

（二）制曲工艺

中高温曲是汤沟酒生产用曲，生产过程中为了提高汤沟白酒原酒质量，分别采用中温曲、高温曲生产工艺，生产出不同品质的成品曲，然后根据酿酒工艺要求，将不同贮存期的中、高温曲按照一定的比例进行勾兑使用。在培养管理中，控制的温度比低温曲晾曲高2至5度，比高温曲低10至15度，处于两者中间。

1.中温曲工艺流程：

小麦（60%）、大麦（30%）、豌豆（10%）→润料→混和→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→凉汗→入室安曲→培菌管理→翻曲打拢→入库贮存→成品曲。

2.工艺要求：

（1）小麦：大麦：豌豆按6：3：1搅拌均匀。

（2）润料水份3%至5%，粉碎要求烂心不烂皮的梅花瓣，拌料水份39%至4l%。

（3）主发酵期：春秋4至5天、夏季3至4天。

（4）潮火期5至10天；大火期7至10天；火温度59至61度七天以上；后火期10天左右。

（5）培养周期36至40天。

（6）入库贮藏3至6个月。

3.高温曲工艺流程：

小麦（60%）、大麦（30%）、豌豆(10%)→润料→混和→粉碎→加水拌合→装模→踩曲→曲坯→

稻草、谷壳

↓↓

堆积培养→出房→入库贮存→成品曲。

高温大曲着重于“堆”，覆盖严密，以保温保潮为主。

（三）酿造工艺

酿造沿袭本地传统的酿酒方法，即：以优质高粱为原料，以中高温大曲为糖化发酵剂，采用保护区域范围内优质地下水为酿造加浆用水，传承“老五甑”工艺，采用续渣混蒸、泥池老窖固态发酵、缓汽蒸馏、低温量质摘酒，陶瓷坛、地下酒窖贮存，精心勾兑而成的蒸馏酒。

1.酿造工艺要求：

（1）采用二十年以上窖龄的泥池老窖为发酵池，窖泥取自保护区范围内的粘土，按汤沟白酒工艺长期驯化培养而成。

（2）原料：优质高粱粉碎度：4至6瓣。粮醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5。稻壳新鲜、干燥并呈金黄色，无霉烂，无变质，在使用前圆气清蒸60分钟以上并摊凉，稻壳用量为20%至30%。

（3）入池淀粉在18%至22%之间，夏季18%至20%之间。入池水份在56%至58%。入池酸度1.2至2.2。

（4）分层起醅糟，粮糟入窖“底还底、中还中”，底糟双轮发酵。发酵周期45至120天。

（5）装甑压力0.10兆帕。放酒压力0.05兆帕以下。截头去尾，截至1.5千克至5千克。

（6）蒸粮时间小渣60±5分钟，二渣70±5分钟、大渣80±5分钟，蒸粮效果熟而不粘，内无生心。

2.勾贮工艺：

（1）原酒使用陶坛及地窖分级贮存。

（2）成品酒勾调采用贮存半年以上的优质原酒为基酒，用贮存五年以上的专用调味酒进行勾调。

（3）勾调加浆用水采用经过反渗透处理的优质地下水，导电率100微秒/厘米以下。

（四）质量特色

1.感官特色：

2.理化指标：

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

汤沟白酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向江苏省灌南县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。汤沟白酒的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。

历史文化

芳香浓郁的汤沟酒业院内，有一处充满神奇传说的池塘，风过后即会飘过淡淡清香。这里，还有一段美丽的传说。当年齐天大圣孙悟空大闹天宫，冲搅了王母娘娘的蟠桃宴，使得众仙不欢而散。杯盘狼藉尚未收拾，生性嗜酒的鳖大仙就偷偷溜回宴席，将王母娘娘珍藏的琼浆玉液喝得干干净净，王母娘娘闻之震怒，叫张果老唤来小黑驴，对准鳖大仙喝得鼓鼓的肚皮狠狠一踢。为一踢非同小可，竟把鳖大仙踢下凡尘，恰好落在古镇汤沟，一摔之下，鳖大仙肚子里的琼浆玉液喷出来，汇成了一个鳖状的泉水池，这就是汤沟美酒的发源地——鳖大汪。

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