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汤种

面种名称

“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。汤种再加面包用的其他材料，经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其它面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化，迎合现代人口味。

汤种介绍
术语含义
“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。
面粉的糊化
用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌,发酵,整形,烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
面粉的发酵
汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品，都有求新求变的空间与可能。
汤种做法
汤种面包的做法
用料：
a,鸡蛋液1个，牛奶240克，玉米油60克，白糖100克，中筋面粉3杯又2大勺（500克），快速发酵粉10克
b,中筋面粉15克,水75克;
c,蛋黄2个，白糖50克，牛奶60克，面粉20克，淀粉10克，融化的牛油20克;
d,蛋黄一个，牛奶1大勺，拌匀成蛋液。
做法：
1，先做汤种：把（B）中的面粉和水在小碗中混合均匀，放入微波炉中加热10秒取出拌匀，再加热10秒取出再拌匀，看情况再加热5秒左右，当搅拌时面糊出现一圈一圈的纹路即可，取出盖上保鲜膜，凉后放冰箱冷藏过夜。
2，先把汤种放入面包机里，然后把（A）中的用料依次放入面包机内，一定要液体部分先放，然后放粉类材料，最上面放酵母，面包机放至揉面档(dough)，开动，中式面包关键要和软面，这样面包才柔软好吃。（若没有面包机可以用手揉，面团需要揉到扩展阶段，洞边呈锯齿状就可以，大概要30-40分钟）.
3，发面的同时做（C）用料中的奶黄馅:把蛋黄加白糖放到一盆里搅拌均匀，再倒入牛奶拌匀，放入面粉和淀粉拌匀，再放入熔化牛油拌匀。把整个盆放蒸笼里大火蒸12-15分钟成固体状态（中间要搅拌俩次，）冷凉后搓成小球待用。（这个量可以包10个面包的馅，也可用这个奶黄馅包到馒头中也很好吃。）
4，面板上撒点干粉，将发酵好的面团直接扣在面板上，压成均匀的长方型，用刀将面分割成20份（大小差不多就行，最好一次分完，不要重复分割）
5，将面团切口往里收好捏合使面团呈圆形，收好最后一个就可以从第一个面团开始包馅料了.
6，将面团收口向下，用手拍扁排气，再翻个面包入奶黄馅，收口捏紧（我包了10个有馅的，其他的10个没有馅）
7，将做好面包坯放入铺了烤盘纸的烤盘上放入没开火的烤箱，醒30分钟到1个钟头左右至俩倍大（醒的时候可以再放上1碗热水，增加温度及湿度）
8，刷上蛋液撒上芝麻，将烤盘放入预热至360F的烤箱内烤13到15分钟即成
注：由于加拿大的中筋面粉筋度蛮高的，所以我用中筋面粉做面包，拉丝效果和味道也很好。如果您在别的地区建议用高筋面粉做！
汤种葱香肉松卷的做法
用料：
汤种制作:高筋面粉20克，冷水100克搅成稀糊，小火加热搅拌至面糊出现波纹为止，冷却待用。
材料A：汤种65克；
材料B：高粉170克 中筋面粉80克，干酵母1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克；
材料C：黄油38克；
面包表面：全蛋液少许，白芝麻少许，葱花，肉松约250克，沙拉酱适量 。
做法：
（1）将冷藏好的汤种和材料B一起混合,揉制成光滑的面团,加入材料C再继续揉至扩展阶段；
（2）面团2.5倍大时，排气滚圆，松弛20分钟;
（3）擀成烤盘大小，烤盘铺油纸，铺面团，二次发酵；
（4）体积2倍大时刷蛋液，竹签插一些小孔；
（5）撒葱花，白芝麻；
（6）预热180度上下火,中层20分钟；
（7）取出，放烤网上，盖油纸至温热；
（8）面包片反面横着割一道道刀口，不要太深；
（9）挤沙拉酱，撒肉松卷起；
（10）卷起不松开油纸，胶带缠起至冷却；
（11）去两头，切4段，蘸沙拉酱，肉松
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