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沟帮子熏鸡

中国四大名鸡之一

沟帮子熏鸡，始创于清光绪十五年，创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”，凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤，薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号，被誉为中国“四大名鸡”之首，蜚声四方。

菜品特点
经过多年积攒，仅使用的煮鸡原汤汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道 芳香，肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口。
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。
沟帮子熏鸡颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年（公元1889），为关外传统名吃，创始人尹玉成。1887年，少年尹玉成独闯关东，当他来到当时的通关要道沟帮子（今辽宁省北镇市沟帮子镇）时，见此地山灵水秀，民风淳朴，决定在此定居。他以家传手艺开起面馆，并自酿美酒，名曰“沟帮子小烧”。尹玉成为人侠义忠厚，常济困苦百姓，深得乡人爱戴，后得到当地一户杜姓富商的看重，与杜家小姐结为连理，此后人称尹四爷。
一个风雪交加的夜晚，尹四爷在回家途中，偶遇一位衣衫褴褛的老人，见其困厄交加无安身之处，于是心生怜悯，接回家中照顾。悉心的照料，使老人很快康复，因无比感激尹四爷的帮助，老人在临行前，将自己的御厨身份，和遭人迫害逃出皇宫的经历据实相告。最后，老人从怀中掏出一本熏鸡秘方，告诉尹四爷：此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方，此熏鸡深得先皇喜爱。我遭人算计就是因为这本秘方。你依照此法制熏鸡售卖，必将大有所成。
尹玉成大喜，依照此法熏鸡并大胆创新改良配方，同时搭配自制烧酒售卖，不久，“熏鸡烧酒”就街知巷闻，成为沟帮子著名小吃。尹四爷在岳父帮助下于1889年创立熏鸡坊，取名“沟帮子熏鸡”。由于口味独特，沟帮子熏鸡深受当地百姓及过往客商青睐，后被御膳钦点奉为“宫廷皇鸡”。在民间，沟帮子熏鸡也被誉为“中国四大美食名鸡”之首，蜚声四方。
获得荣誉
奖项：沟帮子熏鸡于1983年被评为全国优质食品。
2024年12月，入选2024“美市美食”辽宁地标美食名单。
生产制作
做法一
制作流程
1.选料：300天至500天下架鸡，按天数分类摆放； 2.制作汤料：在蒸汽夹层锅内，加水250kg,打开阀门，水加热至翻花状态，加入3kg药料，搅拌均匀后，改为小火加热，20分钟后，关闭阀门。清理锅内药料，料水送入腌制间备用；
2.制作汤料：在蒸汽夹层锅内，加水250kg,打开阀门，水加热至翻花状态，加入3kg药料，搅拌均匀后，改为小火加热，20分钟后，关闭阀门。清理锅内药料，料水送入腌制间备用；
3.煮制：用之前制作好的老汤略加浸泡，平整摆放不齐的鸡，鸡身全部没入料液以下，放入锅中用小火煮制，半熟时加盐，再次翻花调到中火，开锅后压帘，用铁轨压在铁帘上，使铁帘下的鸡全部入汤下，不外露，使鸡受热均匀；
4.熏制：把煮制好的熏鸡推入炉内，取绵白糖，均匀撒在指定铁板上，迅速关上炉门，根据冒出糖烟的深浅颜色确定熏制时间；
5.喷毛质检：熏制好的鸡推到分拣室，用火把鸡体的绒毛烧掉，毛根用手摘净，检查鸡膛内是否有杂物。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
做法二
制作食材
仔公鸡40只 肉桂 30克 五香粉10克 丁香 30克 胡椒粉10克 鲜姜 50克
香辣粉10克 豆蔻 10克 砂仁 10克 白芷 30克 干姜 10克 桂皮 30克
陈皮 30克 草蔻 20克 白糖 400克 麻油 200克 味精 50克
制作流程
1.将鸡宰杀，整理干净。将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用。
2.将全部肉料装入布袋内扎好放入锅里，把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精、香辣粉放入加净水的锅内调和。再将鸡下锅浸泡 1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤。熏前先在鸡身上抹遍麻油，再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏 2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
制作关键
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序。
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观。
食用指南
沟帮子熏鸡刚出锅后肉烂，香气十足，此时是食用的最佳时间；如果购买后时间长了，可以密封起来蒸下或者密封下微波炉下热下；具体的食用方法根据每个人的口味而定。
沟帮子熏鸡的红色不含任何色素，完全是由白糖熏制而成，请放心食用。
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