油炸粿

以面粉为主料制作的菜品

油炸粿是广东潮汕传统小吃。在当地民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心。油炸粿是用潮汕冬小麦磨成的面粉为原料，和水渗入香料、盐等，加入发酵粉，揉和后捏成各种形状（短条形的叫油炸粿，长条形的叫油条，圆饼形的叫油粿），放入油锅炸制而成。

起源

说起油炸粿，还有一段传奇故事。相传南宋末年，金兵大举南侵，到处烧杀抢掠。河南省朱仙镇街头有个煎卖油饼的汉子，携带妻儿随着逃难的百姓，被金兵紧紧追杀。正在危急之际，幸得岳飞元帅率兵及时赶到，杀退金兵，救了他一家和其他难民的性命。及后，卖油饼汉子为避战乱，携带家眷逃至福建，不久又南迁来潮州。几经转徙，最后定居揭阳，重操煎卖油饼的旧业，但心中念念不忘救命恩人岳元帅。后来，传来岳飞被奸贼秦桧害死的噩耗，油饼汉闻之悲愤至极。他为此大哭了三天三夜，亦大骂秦桧三天三夜，恨不得将秦桧这个祸国殃民的奸贼千刀万剐。为了发泄胸中之恨，便用面粉撒点食盐经发酵之后，捏成两个人形粘在一起，表示将秦桧夫妇捆在一起，投入滚热的油锅煎炸，意为“油炸桧”，卖与人们吃。

由于他的“油炸桧”既有除奸意义，又香脆可口，人们争相购买，生意十分兴旺。许多同行也就效法仿制，而且传播到远近各地。人们都喜欢吃“油炸桧”，又爽口又消气。后来，“桧”渐渐变音为“粿”。因此，“油炸桧”又称“油炸粿”，其造型也变简单了。

制作

在揭阳有两家油炸粿名店，就是柔鱼油炸粿店和林瑞春油炸粿店。柔鱼油炸粿店是在揭阳榕城店街瑞兴巷口，摊主高乘坤，土名柔鱼，故其名为“柔鱼油炸粿”。柔鱼对油炸粿制作甚为考究，选用优质面粉加工筛细，渗香料、盐粉等，令发酵起酥，并严格控制油温，掌握好火候。所以，“柔鱼油炸粿”香脆爽口，不夹油腻。虽然他的油炸粿条子比别家短小，价格一样，但仍门庭若市，供不应求。

林瑞春油炸粿店则位于揭阳榕城韩祠路布袋巷口。店主叫林新彪，其祖林晦阁，晦阁长子林树棠著有《宗爱文存》；晦阁次子林惠棠建“近韩居”，林新彪之祖先把“朝夕景贤除奸”的正气传给新彪等后嗣，林新彪遂用制卖“油炸桧”来抒“正气炸奸佞”之豪情。林新彪对油炸粿制作颇为考究。他用上乘面粉，经24小时连续不断发酵，然后用上等油，经严格掌握火候和油温后捞起。林新彪制作的油炸粿气味特香，口感特好，生意兴隆。据说，林瑞春油炸粿店有二特色：一是店门贴上对联，文为：正气炸奸佞；美味送万家。横批是“正气”二字。二是他家祭祖，其祭品少不了用“油炸粿”，这在潮汕饮食文化大观园里是一朵奇葩。

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