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油鱼

鲤科泉水鱼属动物

油鱼，是脊索动物门辐鳍鱼纲鲤形目鲤科泉水鱼属鱼类；其体稍长，前部圆，后部侧扁；头的背部呈弧形；吻端钝圆，吻皮向前突出，下垂，盖于上颌之前，为口前室的前壁，在口角处与下唇相连；口张时呈喇叭形，须2对，颌须较小，眼小；齿端呈斜面，鳞中等大，腹鳞变小，并隐藏于皮下；背鳍无硬刺；体上部黑或青黑色，腹面灰白色；各鳍微黑；体前侧有较粗大的黑斑。

简述
名称来源：有40%以上的蜡酯，由于蜡酯熔点高达1000℃，人体无法分解及吸收。因其脂肪含量高达20%以上，并被工业用作提取油脂，故称“油鱼”。
又名泉鱼。鲤科动物拟圆唇鱼〔Semilabeo procheilus (Sauvage et Dabry)〕的肉。原动物分布于长江上游及岷江、沱江、西江、黔江。可入药(见姚可成《食物本草》)。味甘，性平。功能补气，止血。主治泻痢日久不愈，吐血，崩漏等症。用量100～200克。煮食、配制药膳服食，如“油鱼参芪怀药汤”、“油鱼补益汤”等。
形态特征
鱼体：拟圆唇鱼体略长，前部圆，后部侧扁。
体长：体长约20余厘米。
头：头的背部成弧形。
唇：吻端圆钝，吻皮向前伸展，联成上唇，其间并无分界线。下唇后面有一小部为小角质突起所盖，口张开时吻皮及下唇内面外翻成喇叭形，口即在此喇叭口之正中。唇后沟限于口角处。
须：须2对，与眼径等长，唇须很小。
眼：眼小，位于头侧稍上方。
咽：下咽齿3行，齿端呈斜面。
鳞：鳞中等大，腹部鳞较小，且陷藏于皮下，侧线鳞45～47。
鳍：背鳍Ⅱ8，无硬刺，起点在腹鳍起点之前。臀鳍Ⅲ5。
体色：体上部为黑色或青黑色，腹面灰白色，各鳍微黑，体侧鳞绝大部分有黑色边缘，从鳃孔之后至胸鳍前，黑色的斑块较粗而联成一大形黑斑。
油鱼个体小，常见个体长5-10厘米，含脂量高，肉细嫩鲜美，为产区的食用鱼类。
分布范围
油鱼分布长江上游及岷江、西江中上游。
繁殖方式
卵生，产卵期3～4月。
主要作用
它主要用于提炼工业用润滑剂——它含有一种名为蛇鲭毒素的天然蜡酯。由于人体无法分解及吸收，食用后容易导致胃痉挛，油脂囤积在直肠，导致排油性腹泻。好在这些症状都是一次性的，不会对人造成永久性伤害。而且并不是所有人都会对蛇鲭蜡酯这样敏感，有的人就吃了就不会出现严重反应。
鉴别方法
油鱼与鳕鱼外形近似，非专业人士难以分辨。加之商贩销售时，一般是将它加工成鱼段、鱼片，消费者就更是难以辨别。
横切面
鳕鱼市场上卖的基本都是冷冻切片，银鳕鱼肉色洁白，肉上面没有特别粗特别明显的红线，鱼鳞非常密，是一片压一片的那种。横切面大的是真鳕鱼，横切面小的则可能是油鱼。这是因为鳕鱼的体积比油鱼大。油鱼中间会有一条淡黄或淡红色的线条，而鳕鱼是没有的。
颜色
鳕鱼的鱼段皮发白或灰白,色淡,肉质细腻；油鱼的皮为灰黑色,色深,有网格状,肉质较硬且粗糙。真鳕鱼的肉相比油鱼更为洁白,油鱼仔细看后会发现呈黄色。
鳞片
鳕鱼鳞片较小,身上有小小的银色圆点,肉色较浅。鳕鱼的鳞片非常锋利,摸上去像针刺一样,为了体现真鳕鱼的这一“高贵”特点,卖场一般不会剥去其鳞片。而油鱼的鳞片则无此特征。
手摸
这一点两者冰冻时很难区别,但在解冻之后,鳕鱼摸上去就会很柔滑。解冻以后摸鱼皮,银鳕鱼是很光滑像有一层黏液膜一样的手感,而油鱼相对粗糙。
地区限令
油鱼已被欧美多个国家列入禁止食用名单，不少国家禁售或不建议国民食用油鱼。
列为禁用名单的国家或地区
美国：曾于上世纪90年代禁运该鱼，现已经解禁，但美国食品药品监督管理局仍然反对进口和州际交易油鱼。
日本：厚生劳动省列油鱼为“有毒鱼”，禁止入口。
意大利：官方列为禁止入口鱼种。
警告或不建议食用的国家或地区
欧盟：出售蛇鲭科鱼制品时，须以包装形式出售；必须加上适当标签，提供有关烹调方法的资料；必须标示有关鱼类可造成肠胃不适的风险；标签必须附有学名及俗名。
中国台湾：无明文规范相关食用限制。
澳大利亚：公告为不建议食用鱼类。
加拿大：建议不要大量食用；以及采用能去掉部分鱼油的方法调制，减少潜在风险。
英国：英国食品标准局（FSA）于2001年及2003年发出警告，指示食物供应商，勿将油鱼与相似的鱼类混淆，更不能称油鱼为“鲈鱼”或“海鲈”。
新加坡：政府要求业界必须正确标示两种鱼类，并建议采用烤的方法，减少当中的油分。
中国香港：建议所有入口商都应将棘鳞蛇鲭和异鳞蛇鲭的俗名定为“蜡油鱼”和“oilfish”，同时不可使用“鳕鱼”等其他俗名，以供业界和消费者分辨。
中国内地：并没有对油鱼这样鱼类有禁止或者限制食用的规定，只对河豚等极少数鱼类下了限令。
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