浆水面

陕甘宁地区传统面食

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条，广泛流传于甘肃、宁夏、山西、陕西一带。相传该名是由汉高祖刘邦与丞相萧何在汉中所起，其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜可选用芹菜、白菜、荠菜等叶类蔬菜。

历史源流

浆水面入口酸辣清香，回味无穷，并具有开胃之功效。相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何在汉中幺儿拐吃面时所起。其味酸、辣、清香，别具一格，浆水菜的菜以芹菜为佳。

浆水面，《中国名特小吃辞典》说：“陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。

清末兰州进士王煊所写（浆水面戏咏），颇能道出浆水面的绝妙之处：“消暑凭浆水，炎消胃自和。面长咀嚼耐，芹美品评多。溅赤酸含透，沁心冻不呵。加餐终日饱，味比秀才何？”

制作介绍

制作浆水的方法很简单，用小缸或坛子，放在温度较高的锅台上。小缸内放入莲花菜或芹菜，之后，倒入不沾油渍的纯净面汤，需在三十度以上的高温中发酵三五日，其味变酸，口感纯正无怪味者，就成浆水。陇上人吃浆水的花样很多，有陇东浆水、天水浆水、陇西浆水等。

1.先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。

2.另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上韭菜，待用。

3.另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在韭菜上再加油泼辣子。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。

4.再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，卤猪手，清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。

流传地域

浆水面，从我国西南到西北多处均有该名称的小吃，流传地域较广，但做法有较大差异。

浆水面，《中国名特小吃辞典》说：陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。《陕西传统风味小吃》一书说：不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品。实际上，浆水面虽然做法不同，但西至甘肃，南至汉水上游，都有这一称谓的小吃。

关中的浆水面类似于酸汤面，是夏季常见小吃，浆水菜的菜多为芹菜。甘肃定西的浆水面更为清淡，清热解暑，颜色通透、味道较为酸爽，尤以敦煌，天水市甘谷县礼辛镇李坪村浆水面出名。山西翼城浆水面与陕西、甘肃类似，但山西永济浆水面做法则截然不同，其浆水是用做豆腐剩下的浆水发酵做成，有一种特殊的酸香味，与醋酸(不管是老陈醋，米醋)在口味上有明显的不同，吃面时，加上浆水、大油、香菜、葱花等，吃来特别酸香爽口。

汉中浆水面

汉中市旧时在城南有个叫做“幺儿拐”（大致在今汉台区天汉大道原南大街段）的地方，因为卖浆水面，非常有名。一说起，人便想到浆水面，而且是最好的正宗的浆水面。

1994年出版的《可爱的汉中》一书，仍然提到：“汉中人只要一提起浆水面，马上会想起'幺儿拐'这个地方，因为幺儿拐的浆水面味道最好，历史悠久。相传这里的浆水面早在西汉初年就受到开国元勋刘邦、萧何的称赞。”

传统做法上说，选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和山油菜，洗净后入开水锅稍氽，待青菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有四五天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称“投浆水”，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用猪油炒，出香味时下浆水菜，加少许盐，少许浆水，加油炸豆腐条，加开水。浆水先煸炒出水为好。豆腐条炸至淡黄色为好。汉中人大多喜欢吃辣，要加辣椒油，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面，春、秋也可以吃浆水面，冬天也有吃的。

关中浆水面

关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花、韭菜，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。

凉州浆水面

做好的浆水面看上去嫩黄柳绿，红油浮面，酸辣可口，色味俱佳。制作浆水面，面条的种类不拘，擀压拉均可，关键在于浆水沤制的好坏。所谓浆水，是用新鲜的芹菜、白菜、甘蓝等叶类蔬菜在开水中略烫，然后浸入盛有凉开水的罐中，加少量旧浆水作“引子”，密闭罐口，经乳酸菌的作用，一周左右菜有浓酸味，先将沤制好的浆水舀一勺入锅，并根据酸味浓度和食用者要求，酌情加清水兑合，烧沸，再加葱花、香菜、食盐、辣椒等调味品，待凉即成。煮熟的面条，调入清凉的浆水，吃一碗顿觉清凉透心。还有不少人独具匠心，把浆水直接作为一种饮料，在夏季代替茶喝。原因是浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康。

天水浆水面

天水浆水面的做法历史悠久，在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。天水浆水面是很有特色的甘肃特色小吃，天水浆水面以面粉为主要材料，烹饪的做法煮菜为主，在当地叫“酸菜”，口味属于其它口味，你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧！浆水面是浆水作汤，带些许“酸菜”，炒韭菜辣椒，加上葱花、香菜、线辣皮子等制作的一种面条。

兰州浆水面

盛夏时节，兰州人不约而同地要吃浆水面。很多面食店，都挂出了浆水面+猪蹄子+排骨的招牌，人们走进店里，伙计们会先端出来一盆浆水让你解渴消暑，然后再慢慢点餐。一碗浆水下去，顿感暑气消失、神清气爽，胃口大开。

兰州人吃浆水面是极为讲究的，首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用；

然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。

兰州人吃浆水面，配菜也是很讲究的，最宜人的配菜是咸韭菜虎皮辣椒和卤肉，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。这种吃法是很科学的，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助消化的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。浆水要经常更新，所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜，捞出来的陈菜叫浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。兰州人家讲究浆水的更新要固定到家里的某一个人去操作，以避免将油腥或者细菌带入导致浆水败坏。

相关传说

传说之一

楚汉相争的时候，陕西汉中有个叫韩二的人。他刚结婚不久，夫妻二人开了个小面馆，专供轿夫小贩们打个尖消个夜。那时，酸醋还没有出现。韩二卖面条时，只是在臊子上调一些油盐，味道并不好，因此生意很清淡。有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好，装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上，就关门睡觉了。第二天早晨，店门还未开，就传来了“咚咚”的敲门声。韩二开门一看，原来是内弟来了，说是他妈得了急病，请姐姐和姐夫去一趟，韩二夫妻俩闻言不敢怠慢，赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。韩二的丈母娘已六十来岁了，得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺，到家后赶紧请大夫看病，忙活了四五天，直到老人病治好了，才转回城，时间已经正午。店门打开，又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人，一个壮年人，都是平民打扮，态度非常和顺。韩二下好面条，找不到白菜臊子了。找来找去，发现在剩面汤里。他问妻子；“这是咋啦？”妻子想了想说：“一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。”韩二想了想，有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说：“客官，对不起，臊子没有了，凑合着吃顿白面吧!”壮年客人走到汤盆前一看，只见面汤中的小白菜青中带黄，酸中带甜，水水象稠酒一样。他说；“店家，不要紧，我们正想吃点小菜!”老年客人怕吃出了问题，忙说：“依老夫看来，还是小心为是，万一吃坏了肚子？”壮年客人笑了笑说；“你老过于小心了。这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。”“那——”老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说；“好，那就让老夫我先尝第一碗吧!”壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面，然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口，嗯，没问题，接着才放心大胆地吃了起来。

“怎么样，好吃吗？”壮年客人问。

“又酸又辣又香，真好吃!”老年客人连连点头称赞。

壮年客人跑了大半天，早就饿了，迫不及待地叫店家浇上了一碗，他一吃，果然不错。于是，两个客人吃了又续，续了又续。老年客人连吃了四碗，壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹，对韩二说道；“店家，这种臊子面真是好吃，你看该取个啥名字呀？”韩二对这意外的发现也很高兴，他笑了笑说。“小的两眼墨黑，肚子里没有点文气，还是请客官取个名吧。”壮年客人转面对同伴说：“你肚子里的文气多，你取吧！”老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说；“它稠似水浆，我看，就叫浆水面吧!”“好！”壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。

就这样，这种把白菜加面汤浸泡几天后，做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市，生意兴隆。后来，他才晓得：那天来的两个客人，一个是汉王刘邦、一个是丞相萧何。君臣俩在汉中城里微服私访民情，异外地发观了浆水面的作法的。以后，整个汉中和陕西地区都流传开了。

传说之二

浆水面是西乡县的传统风味小吃。因其酸香爽口，醒酒解腻，故而深受当地人的喜爱。在西乡，不论是高档的饭店酒楼还是路边小店，都有浆水面出售。而那些远道回乡的西乡人，差不多每次都会直奔那酸味飘香的面馆，要上两大碗浆水面，以解离乡之愁。

相传在当年张飞为西乡侯的时期，西乡县一户人家有三个儿子，老大、老二都已成家立业，独自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸了一条腿，只好跟两位老人住在一起，并在路边开了一家小面铺，以维持生计。可惜面铺生意清淡。一天，面铺里来了位客人，要了两碗面条。恰巧这时菜已用完，没有东西制作臊子。但是两位客人又饥又渴，便让老三随便找点菜，凑合着做成了面臊子。

老三找遍了厨房，终于从一个瓦罐中找到了几片白菜。这时他才想起，几天前自己把几片白菜洗净后已经放在瓦罐里，后来又一不小心将热面汤倒进去了。拿出白菜一看，白菜已经有些发黄，还有一股酸味，幸好还没有怪味，于是老三就用这酸白菜。老三将面条煮好后，浇上这用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把两碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不约而同地都说这面条好吃，并要老三再来两碗。客人还问老三：“这叫什么面？”当老三说明原委，并提到这面还没有名字时，那位客人想了想后说道：“就叫浆水面吧”

等两位客人走后，老三才听旁人说，原来那人正是微服私访的西乡侯张飞。消息一经传出去以后，人们纷至沓来，都急欲品尝老三的浆水面，从此，老三面铺的生意便日益红火起来了。如今西乡还流传着一句歇后语：西乡的浆水面——连吃带续，它说的就是这个故事。

传说之三

对浆水面的由来，还有一种说法。传说有家农户有个懒媳妇，一天婆婆让她用开水烫芹菜，她顺手丢进热面汤盆里，捂上锅盖，随后就忘了这桩事。第三天，家里来了客人吃饭，当面条煮熟从锅里捞出来要浇汤时，懒媳妇才想起汤盆中还有菜，一急就把烫芹菜的面汤浇在面条上，端给客人。客人一吃，大为惊喜：“这是啥汤?咋这么凉爽清香?”懒媳妇嘴里支吾：“脏……水……”“浆水?”客人听走了音，“浆水面”的名字也就传开了。

营养特色

夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，直接饮用。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降血压。夏日常食有利健康。它含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。

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