浸麦

水通过胚部和麦粒尖端部分的果皮渗入麦粒内部或沿腹沟及珠孔部位的种皮进入麦粒中的过程

浸麦是指水通过胚部和麦粒尖端部分的果皮（因无角质层包围）渗入麦粒内部或沿腹沟及珠孔部位的种皮（其结构己变形）进入麦粒中的过程。大麦是酿造啤酒的主要原料，其萌发需要通过浸麦工艺来达到理想的含水量，浸麦是酿造啤酒过程中的关键工艺。

简介

浸麦是指水通过胚部和麦粒尖端部分的果皮（因无角质层包围）渗入麦粒内部或沿腹沟及珠孔部位的种皮（其结构己变形）进入麦粒中的过程。

麦芽是酿造啤酒的主要原料，也是啤酒的基础，啤酒质量的好坏由麦芽质量好坏来决定，而麦芽的酿造性能大部分是在制麦过程中形成的。制麦工艺分浸麦、发芽及干燥3部分，任意一部分工艺的变化都会对麦芽的质量产生影响。在生产实践中，浸麦工艺是麦芽生产的第一个环节，在整个制麦过程中很关键，对麦芽质量的影响最大，因此对浸麦工艺的研究已倍受关注。

大麦萌发需要通过浸麦工艺来达到理想的含水量，贮藏中的大麦的含水量通常在12%-14%之间，且为结合态的水。经过浸麦阶段，让大麦与水分间断性的直接接触，并保证供氧充分，大麦的浸麦度得到提高。一般来说，麦粒的水分达到30%-35%就可以萌发，但要使其均匀发芽，需要水分达到38%以上，如果要求麦粒的胚乳得到充分的溶解，需要在发芽过程中维持浸麦度在43%-48%。麦粒的浸麦过程必须保证水中的供氧充足，水中自然溶解的氧量无法满足长时间的浸麦过程的需要。大麦随着水分含量的提高，呼吸作用增强，耗氧量也增加，若氧气供应不足，容易导致种子进行无氧呼吸，从而乙醇、二氧化碳和微量的醛、酸、酯类的积累容易对胚产生破坏，使种子丧失生命力而无法发芽。因而在浸麦的同时要进行通风供氧。

方法

1、间歇浸麦法（浸水断水交替法）

大麦每浸渍一定时间后就断水，使麦粒接触空气。浸水和断水交替进行，直至达到要求的浸麦度。在浸水和断水期间需要通风供氧。根据大麦的特性、室温、水温的不同，常采用浸二断六、浸四断四、浸六断六、浸三断九等方法。现以浸四断四法为例介绍操作要点：浸麦槽先放入12-16℃清水，将精选大麦称量好，把浸麦度测定器放入浸麦槽，边投麦，边进水，边用压缩空气通风搅拌，使浮麦和杂质浮在水面与污水一道从侧方溢流槽排除。不断通过槽底上清水，待水清为止，然后按1.3kg/m3加入生石灰的浓度加入石灰乳（也可加入其他化学药剂）。浸麦4小时后放水，断水4小时，交替进行，直到达到浸麦度。浸麦时每1小时通风一次，每次10-20分钟；断水期间每小时通风一次，每次10-15分钟，并定时抽吸二氧化碳。

2、喷雾（淋）浸麦法

此法是浸麦断水期间，用水雾对麦粒淋洗，既能提供氧气和水分，又可带走麦粒呼吸产生的热量和放出的二氧化碳。由于水雾含氧量高，通风供氧效果明显，因此可显著缩短浸麦时间，还可比断水浸麦法省水25%-35%。操作方法如下：洗麦与浸断法相同，然后浸水2-4小时，每隔1-2小时通风10-20分钟，再断水喷雾8-12小时，每隔1-2小时通风10-20分钟（最好每1小时通风10分钟），浸水2小时，通风一次10分钟，每次浸水均通风搅拌10-20分钟，再断水喷雾8-12小时，反复进行，直至达到浸麦度，停止喷淋，控水。2小时后出槽，全过程约48小时。

生产操作

1、对浸麦所需设备检查清洗，运转正常方可投料。

2、空浸麦罐进水1/2左右时，由分配器将称量好的精选大麦投入，同时放入浸麦度测定器，并用压缩空气加强搅拌，即边投麦、边上水、边通风，使浮麦和杂质浮于水面，同污水一起从侧方溢流槽排除，到水清为止，约需时2小时。

3、浸麦时按要求添加0.1%-0.2%的石灰乳或0.05%-0.1%的NaOH。

4、浸麦时不得跑水，断水1小时后开始喷淋，保持麦层表面湿润。

5、每次浸水结束断水之前要顶水，将水面上杂物盒黑灰色泡沫冲净，将麦芒等细小的浮麦捞净，方可断水。

6、通风供氧，要确保足够的风压和风量，使麦层上下翻动，充分搅拌，不得有死角和翻动不均的现象。

7、浸麦度达到要求，萌芽率达70%以上时，浸麦结束，即可下麦至发芽箱。

8、下料完毕，对浸麦槽及其管路立即清洗干净，不允许有残留麦粒，检查设备。

影响因素

1、原大麦品种、麦粒大小、胚乳性质、发芽率

对水敏感性的大麦浸麦度可控制得低一些，因为对水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分；对硬质大麦、厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的陈大麦，浸麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为高的水分含量可以改善溶解度；对皮壳较薄、麦粒腹径小、胚乳组织疏散、发芽力高的大麦浸麦度可控制高一些；对发芽旺盛、呼吸系数高的大麦浸麦度可控制得低一些；对麦芽质量测定如发现溶解过度、色度深（不是焙焦工艺控制问题），浸麦度控制可适当低一些。

2、生产工艺控制

浸麦水温、浸麦时间与浸麦方法控制不当等均影响浸麦度。例如浸麦水温高、浸麦时间长并使用添加剂促进大麦萌发的浸麦方法，均可造成浸麦度偏高一些。

3、生产设备条件

主要是受浸麦槽的结构（直径与高之比、搅拌条件、通风条件等）影响，当直径与高之比接近1：2、通风条件好且搅拌强度大以及大麦能在槽内形成较大的表面积等，在相同的工艺条件下浸麦度会高一些。

测定方法

浸麦度是大麦经浸麦后所含有的水分总量和浸麦后所含质量之比，可以反映浸麦的效果，生产中检查浸麦度的方法是：

1、浸麦度适宜的大麦握在手中软有弹性。如果水分不够，则硬而弹性小；如果浸麦过度，手感过软无弹性。

2、用手指捻开胚乳，浸渍适中的大麦具有省力、润滑的感觉，中心尚有一白点，皮壳易脱离。浸渍不足的大麦，皮壳不易剥下，胚乳白点过大，咬嚼费力。浸渍过度的大麦，胚乳呈浆泥状，呈微黄色。

3、观察浸渍大麦的萌芽率又称露点率。萌芽率表示麦粒开始萌发而露出根芽的百分数，检测方法是：在浸麦槽中任取浸渍大麦200-300粒，分开露点和未露点麦粒，计算出露点麦粒的百分数，重复测定2-3次，求其平均值。萌芽率70%以上为浸渍良好，优良大麦一般超过70%。

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