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淀粉糊

农业科学术语

淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射现象消失，这个过程称糊化。淀粉经过糊化形成的黏性物质称为淀粉糊。

定义
淀粉在水介质中,通过用化学试剂或升温等方法使淀粉发生膨胀和胶状扩散而形成的粘性物质。糊化 （gelatinization）淀粉转变成淀粉糊的过程又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成.支链淀粉难溶于水,其分子中有许多个非还原性末端,但却只有一个还原性末端,故不显现还原性.支链淀粉遇碘产生棕色反应.在食物淀粉中,支链淀粉含量较高,一般65%--81%。
糊化过程
1、可逆吸水阶段
水分进入非晶体部分，淀粉与水发生作用，颗粒体积略膨胀，外观和内部结构没变化，此时冷却干燥可复原。
2、不可逆吸水阶段
温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”，双折射现象开始消失。
3、淀粉粒解体阶段
淀粉分子全部进入溶液，体系的粘度达到最大，双折射现象完全消失。
影响因素
淀粉类型，温度，水活性，pH, 共存成分
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