淮北名菜

美食菜肴的统称

淮北名菜是几个美食菜肴的统称，它包含了鱼咬羊、红扒羊蹄、苔干羊肉丝、熬三鲜等，味道各有千秋。

鱼咬羊

【主料辅料】

桂鱼………1条约500克香菜……………5克

羊腰窝肉………250克绍酒……………25克

小葱段…………10克大料………………2克

姜未……………15克胡椒粉……………12克

酱油……………75克鸡清汤…………750克

精盐……………5克熟猪油…………100克

白糖……………12克

烹制方法

1.将桂鱼去鳞,鳃,以脊背正中剖一刀口,取出大骨及内脏,用水洗净。

2.羊肉切成3厘米长,3厘米宽的正方块,放在开水锅里略烫一下,捞出沥干水。

3.炒锅放在中火上,放入熟猪油15克,烧至五成热后,下羊肉煸炒几下, 加水500克,酱油10克,绍酒10克,葱二段,姜二片,大料一个,白糖5克,精盐1克,烧至八成烂时,拣去葱,姜,大料,将羊肉取出装入桂鱼腹内,用麻线捆住刀口,不使羊肉露出。

4.炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成热后,放入桂鱼(鱼身两面抹一点酱油)煎成两面金黄色时取出,去掉麻线,放入砂锅,加白糖,精盐, 鸡清汤和烧羊肉的原汤,用旺火烧开,再移到微火上嫁半小时,待汤浓,鱼酥肉烂时,拣去葱段,姜片,大料,撒上白胡椒粉,香菜即成。

工艺关键

1.除去桂鱼内脏,用一双筷子同时从鱼嘴两侧插入鱼腹中,鳃和内脏要一并绞出,不可破坏鱼体完整。

2.选用新鲜的腰窝肉,其膻味较小,先烫一下,除去异味,保持羊肉本身的鲜味.羊肉烧烂后,再装入鱼腹中,鱼,肉才能同熟。

3.淮北地区民俗喜食羊肉,原为羊肉汤中永鲫鱼,是奶汤菜,后改用桂鱼.因桂鱼膛较大,可由口中绞出内脏,灌入羊肉,小火红烧,成莱鱼体完整,腹中有羊肉,奇特的是这种烹调方法鱼不腥,羊不膻,鲜美无比。

风味特点

鱼腹藏羊肉大火烧小火焖，汤汁黏稠，加之辣椒香菜相辅成味，辣裹着香，香蕴着辣，有南方人香口感觉，亦有北方人辣味痛快；羊肉性味甘热，含丰富磷钾钙，鱼肉性味温平，含大量维生素ABD和尼克酸，两者同烹，相得益彰，不腥不膻，鱼酥羊肉烂，风味别样，汤鲜味美，有入口难忘感觉。

来历传说

一、淮北地区食羊成俗，尤喜食夏季伏羊。传说在牧人牧羊途中，有只羊过桥不慎落水而溺，众鱼围食，恰被渔人捕之，鱼腹中有未来得及消化的碎羊肉，渔人乃羊肉未弃，连鱼一同烹之，谁知鱼味特鲜羊肉特美，于是流传开来。

二、孔子食不厌精,脍不厌细。孔子周游列国时，宣传自己的政治主张，到处碰壁，甚至弄到断粮的处境。他的学生讨来一小块羊肉和几条小鱼，因饥饿难忍，只好应急将羊肉和小鱼同煮。出乎预料，羊肉烩鱼汤，十分鲜美。传说圣人创造“鲜”字，由“鱼”“羊”二字配合，由鱼和羊合烹的“鱼咬羊”又称“鲜炖鲜”，也流传至今。

红扒羊蹄

〔主料辅料〕

羊蹄……………16只小葱……………10克

姜片……………10克精盐……………25克

酱油……………50克冰糖……………10克

味精…………0.5克绍酒……………30克

八角…………1.5克黑胡椒…………1克

香菜……………10克羊肉汤………500克

〔烹制方法〕

1.将羊蹄放在温水中浸泡半小时后,去掉爪壳刮净毛,洗净后放入锅内, 加清水没过羊蹄3厘米左右,用旺火烧开,再转移到小火上细炖,并经常翻动,以免粘结锅底.待炖至八成烂时取出,趁热剔去骨头。

2.锅放在旺火上,放入羊蹄加羊肉汤,再加绍酒,酱油,冰糖,黑胡椒, 用旺火烧至上色。

3.取大碗1只,放入葱,姜,八角,将羊蹄捞起码入碗内,倒入原汁, 加味精,上笼用旺火蒸20分钟左右,取出翻扣在碗里,拣去葱,姜,八角即成。

〔工艺关键〕

1.羊蹄要选新鲜的,膻味小的.

2.煮时旺火烧开转小火细炖,可使部分膻味随蒸气挥发,并可使原料中的香鲜物质溶于肠中,增加菜肴风味。

[风味特点]

羊蹄经过一道道工序加工取筋烹制,成为淮北筵席上的大菜.此菜筋胶有滋阴,补肝,强筋,益气之功效.成菜色泽银红,筋香质烂,而略带韧劲. 胡椒去膻,八角增香,咸鲜中后味甘美,如佐以香菜,更为清香爽口。

苔干羊肉丝

(主料辅料)

羊里脊肉……250克葱末……………5克

苔干……………50克姜末……………5克

鸡蛋清…………1个绍酒……………5克

酱油……………15克湿淀粉…………15克

味精…………0.3克白胡椒粉………1克

鸡汤……………50克芝麻油…………10克

熟猪油…………75克

[烹制方法]

1.将羊肉剔去筋膜，片成0.2厘米厚的薄片，再顺着肉纹路切成5厘米长的肉丝，放在碗里，加绍酒，盐1克，白胡椒粉0.5克，湿淀粉10克和鸡蛋清调匀浆好。苔干用热水浸泡30分钟左右，捞出沥干水分直剖成两半，每半再切成两半，然后理齐切成3厘米长的段。

2.锅置旺火上放入熟猪油，烧至五成热时，浆好的羊肉丝下锅，用手勺翻炒至七成熟时，随后将苔干下锅略炒，再放葱，姜末，酱油，盐1.5克，味精，鸡汤，湿淀粉0.5克调稀勾芡，淋上芝麻油出锅装盘，撒上白胡椒粉

即成。

[工艺关键]

1.羊里脊为羊全身最嫩的部位，易碎，切丝时必须顺其纹路下刀。

2.上浆时不能乱抓，要轻抖，用手背轻按。

3.炒时用手勺推动勿使勺背压，以保其整体状态。

[风味特点]

1.苔干菜是一种高级脱水蔬菜。状如小楷毛笔粗细，长约1米左右，色翠绿，质地脆嫩，清香，是我国特产，主要产于安徽涡阳一带。

2.苔干羊肉丝是淮北地方名菜。此菜羊肉鲜美不膻，苔干碧绿，脆嫩爽口，风味独特。

绣球羊肉

〔主料辅料〕

羊肉…………300克葱末……………10克

水发冬菇………35克姜末……………10克

菠菜叶…………35克白糖……………2克

熟笋……………35克绍酒……………15克

鸡蛋黄糕………10克精盐……………5克

蛋白糕…………10克味精…………1克

鲜红椒…………半个香菜…………0.5克

鸡蛋清…………2个胡椒粉………0.5克

甜面酱…………5克五香粉………0.5克

湿淀粉…………5克羊肉汤………150克

三合油…………15克芝麻油…………15克

〔烹制方法〕

1.羊肉洗净剁成泥，放在小盆内，加精盐3克，绍酒，鸡蛋清，甜面酱，五香粉，葱末，姜末，白糖，味精0.5克，芝麻油和羊肉汤50克，搅拌上劲。冬菇，笋，红辣椒，菠菜叶，蛋白糕，蛋黄糕均切成细丝。

2.羊肉泥做成12个肉球，滚粘上各丝放在盘内，上笼蒸10分钟左右取出。

3.锅置旺火，倒入羊肉汤，三合油，精盐，烧开后加味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在肉球上，撒上香菜即成。

[工艺关键]

淮北三合油，用葱末，姜末，花椒末，加香油浸制而成。

[风味特点]

淮北地区有魏晋遗风，食羊成俗，夏季尤甚。此菜以羊肉为丸，滚粘五彩细丝，蓬松如绣球，故名”绣球羊肉”。浇汁的羊汤中，伴有三合油，散发异香，汤鲜肉嫩，系淮北名肴。

香炸琵琶虾

【主料辅料】

虾仁…………175克猪肥膘肉………35克

鸡脯肉…………75克冬菇丝…………5克

熟笋丝…………50克鸡蛋清…………3个

精盐……………5克味精……………1克

绍酒……………10克湿淀粉…………30克

面粉……………10克熟猪油………500克

芝麻油…………15克凤尾虾…………20克

【烹制方法】

1.虾仁,猪肥膘肉,鸡脯肉斩成茸,加蛋清1个,湿淀粉20克,精盐, 胡椒粉,绍酒搅拌上劲,笋丝,冬菇丝倒入搅匀制成虾馅.取汤匙20个,抹少许熟猪油,把凤尾虾拍一拍放入汤匙里,虾尾露出匙把外,装上虾馅抹平, 入笼旺火蒸5分钟取出晾凉,脱出汤匙,放在盘中。

2,蛋清,面粉,湿淀粉,芝麻油调制成酥糊.将蒸好的琵琶虾蘸上糊, 粘上芝麻油.锅置旺火上放入熟猪油,烧到七成热时,将琵琶虾放入,炸至外皮酥脆捞起装盘即成。

【工艺关键】

虾肉,肥猪膘肉,鸡脯肉分别放在案板上(最好在案板上铺一块刮洗干净的肉皮,棕眼向下.如无肉皮可用白色洁布代替,这样制成的茸泥色白无渣屑),用刀背剁,然后挑筋再剁,直到剁成茸泥状为止。

【风味特点】

1.香炸琵琶虾是淮北传统名菜,以虾馅先蒸定型,再裹酥糊沾上芝麻仁炸制,菜品形似琵琶,虾尾弯曲如琴轴,外层酥脆,虾馅鲜咸滑.以花椒盐, 甜面酱相佐,味道更美。

2.唐王翰萧县盛产葡萄酒,淮北名菜琵琶虾,可谓美酒配佳肴。

熬三鲜

【主料辅料】

青鱼肉………125克小葱结…………3克

猪五花肉……125克八角……………1个

姜块……………5克精盐……………5克

鸡腿肉………125克白糖……………7克

香菜……………2克熟猪油………125克

酱油……………50克鸡清汤………750克

湿淀粉…………25克

【烹制方法】

1.将猪肉和鸡腿肉下开水锅里煮至再开捞起,洗去血沫。

2.炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将鱼肉蘸一下湿淀粉,下锅煎至两面呈黄色时出锅。

3.将猪肉,鸡腿肉置砂锅中,加葱,姜(拍松),八角,酱油,鸡清汤和煎鱼剩下的猪油,盖上锅盖,用旺火烧开后,加精盐移至微火上至鸡肉将烂时,放入鱼块,再用中火熬30分钟起锅.拣出葱,姜,八角,加香菜即成。

【工艺关键】

此为人功菜,大火烧开,撇去浮沫,小火慢,保持汤汁微沸,需时1小时以上,酥烂入味,油润汁配。

【风味特点】

1.三鲜是沿淮传统风味.沿淮淮北烹调方法,在徽菜

2.此菜青鱼,鸡腿,猪肉三味融合,汤粘肉烂,鲜醇可口。

桂花肚

〔主料辅料〕

猪肚一个……750克鸡蛋……………6个

虾仁……………30克水发木耳………15克

瘦火腿…………25克青菜心…………50克

小葱……………50克姜………………40克

醋………………25克精盐……………8克

白糖……………10克味精……………1克

大料……………10克桂皮……………10克

花椒……………8克芝麻油…………15克

矾………………5克酱油…………125克

(烹制方法)

1.将猪肚用矾,醋搓洗几次,去除内壁臊味,再翻回原样,控净水备用。

2.瘦火腿,小葱25克,姜15克,花椒3克分别剁成细末,青菜心切成1厘米长的段,木耳大片切成两半,小的不切.鸡蛋打匀,虾仁用毛巾拈干水分.将以上原料调和在一起,加盐3克.味精1克拌匀,灌入猪肚内,用针线缝牢肚口,不要使浆水漏出。

3.炒锅放旺火上,注入清水1000克,加酱油,大料,桂皮,花椒5克,姜片25克,葱段25克,白糖,然后下入猪肚,烧开后改用小火,加锅盖焖煮,肚烂捞出,时间约40分钟.将热肚刷上香油,用重物压扁.待冷却后, 取下重物,拆去线头,从中间一破两半,切成5厘米长,3厘米宽,1厘米厚的片,分三行整齐地摆在盘内,淋上芝麻油即可上桌。

〔工艺关键〕

1.肚口要缝平缝牢,以免煮时胀破.肚要冷水下锅,否则外皮巨烈收缩, 内部浆液依然是冷的,导致肚皮破裂,影响成品的外观,质量及口味。

2.焖肚时要用小火,才能入味熟透.猪肚熟烂时,用手指一掐即破。

〔风味特点〕

1.此菜因切开后,其中的鸡蛋,木耳,青菜构成桂花图案,十分美观, 因而得名,为冷菜佳品.

2.此菜口味醇香,食之微脆,色,味,形俱佳,淮北地区常用此菜制做大饼。

捶鸡

〔主料辅料〕

光仔母鸡1只750克干淀粉………750

克鸡蛋清…………4个鸡汤…………200克

精盐……………5克熟猪油…………15克

绍酒……………10克

〔烹制方法〕

1.将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。

2.将绍酒，盐2.5克，干淀粉，鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。

3.将鸡肉切成2厘米宽，5厘米长的条块。取盘1只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6分钟取出。

4.将蒸过的鸡块皮向下整齐地放入碗内，加鸡汤，盐2.5克，再上笼蒸10分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。

〔工艺关键〕

鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。

〔风味特点〕

以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。成菜肉质特嫩，松软，余味长，是淮北地区传统名菜。

葡萄鱼

[主料辅料]

青鱼肉………350克青菜叶…………4片

鸡蛋……………1个咸面包屑……750克

小葱段…………10克姜片……………10克

葡萄汁………100克精盐…………2.5克

(酿酒的原汁)白糖…………150克

白醋……………35克芝麻油………500克

湿淀粉…………15克(约耗100克)

[烹制方法]

1.选用长条形的鱼肉，切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5厘米先用直刀刻1/3，再坡刀刻上花刀，每隔1厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮。剞好花刀后放入碗内，用筷子搅打成蛋浆。取出腌制人味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处。

2.锅置旺火，下芝麻油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘内。

3.将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶，梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状。

4.在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖，白醋，精盐烧开，加葡萄汁用湿淀粉勾荧，再淋上芝麻油(10克)，浇在鱼上即成。

[工艺关键]

1.青鱼肉必须带皮，剞花刀后始成整枝葡萄形状。

2.炸鱼和浇汁同时制作，湿淀粉调稀勾芡，浇汁后立即上桌，趁热食用。

3.此菜选料严格，必须是活鲜鱼，刀工细，腌渍恰到好处，火候运用恰当，勾芡勺亮快速。

[风味特点]

淮北平原，土地肥沃，气候温和，盛产葡萄。早先用于酿酒，唐代即有“葡萄美酒夜光杯”的著名诗句。肖县葡萄酒清亮透明，柔和爽口，回味绵长，具有浓郁的果香和陈酒醇香，在国内外颇负盛名。在葡萄美酒的启迪下，淮北厨师独具匠心，经过多次实践，“葡萄鱼”脱颖而出。葡萄鱼是以青鱼为原料，配酿酒的葡萄原汁，仿整串葡萄形状制成。横放在盘中，“葡萄”粒粒饱满，表皮松酥，肉质细嫩，甜酸可口，香味浓郁，乃淮北传统名馔。

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