淮南牛肉汤制作技艺

安徽省淮南市地方传统技艺

淮南牛肉汤制作技艺，安徽省淮南市地方传统技艺，安徽省省级非物质文化遗产之一。

历史渊源

公元前164年，刘安被册封为淮南王。其招贤纳士，著书立说，炼丹悟道，编撰鸿篇巨制《淮南子》。为求长生不老，他不仅发明了华夏美食豆腐，而且偕宾客“八公”采拮八公山中滋补草药，与牛骨肉熬制成汤，汤沸加入豆腐皮，配以佐料，味鲜美、汤醇香，尝后顿觉精神气爽，遂赐名“淮南牛肉汤”，随后成为淮南王府邸秘膳。《淮南子﹒齐俗训》记载“今屠牛而烹其肉，或以为酸，或以为甘，煎熬燎炙，齐味万方，其本一牛之体”，这便是最早的史料佐证。

五代十国时期，赵匡胤据兵八公山，攻打寿春，苦战多日，屡攻不下，军中已无粮草。紧要关头，南塘百姓宰牛，熬煮成汤，送到赵军大营，为官兵们充饥。战士们吃了牛肉汤，士气大振，一举攻下寿春城。随着女真、蒙古等北方游牧文化不断南下交融，牛群数量激增，在满足耕种劳作之余，渐渐被用来食用，由此牛肉汤在中原大地得到发展、壮大。

历史上法不宰牛，指的是不准宰杀母牛、牛犊、健牛，但允许宰杀老、弱、病、残等无耕作能力的牛，所以牛肉汤从汉代延续到现代。改革开放以后，农业实行了机械化，牛变成商品。回、汉大融合，大街小巷都在熬制牛肉汤，淮南牛肉汤制作技艺得到了前所未有的发展。

工艺流程

传承保护

传承价值

淮南牛肉汤是一幅历史画卷，氤氲着人间烟火。淮南牛肉汤是一种精神凝炼，折射着包容创新。淮南牛肉汤是一个文化符号，涤荡着千年传承。

截至2024年1月，淮南市有1600余家淮南牛肉汤餐饮门店，中国有超过30000家淮南牛肉汤实体门店，带动就业人数约30万人。淮南市还抢抓预制菜产业发展机遇，推出冲泡型速食淮南牛肉汤、速冻型淮南牛肉汤等产品，目前淮南市牛肉汤预制菜生产加工企业达20家，年产能超过10万吨。2023年，淮南牛肉汤制作全产业链产值超300亿元。

传承人物

张在东，淮南市市级非物质文化遗产淮南牛肉汤制作技艺项目代表性传承人。出生于20世纪50年代初，早年从事食品香料生意。20世纪90年代，他介入淮南牛肉汤香料包的研发，以解决淮南牛肉汤调味料包带来的黑汤、酸汤及有中药味的问题，历时3年，他逐一解决了这些问题，以26种香料及中药材形成了秘制配方。

保护措施

2008年，淮南市政府把发展淮南牛肉汤产业列为淮南市早餐工程，对淮南牛肉汤加大了保护和扶持力度。借此，《淮南牛肉汤制作技术规范》分别于2007年和2009年成为了淮南市、安徽省地方标准。这是全国第一个汤类标准，也开了全国汤类标准的先河。

2009年9月，张在东成立了“淮南市牛肉汤研究所”，为淮南牛肉汤的发展奠定基础。

社会影响

20222月26日上午，淮南牛肉汤非遗文化展览馆开馆仪式举行。淮南牛肉汤非遗文化展览馆由淮南牛肉汤非遗传承体验馆、淮南牛肉汤技术培训学校和展览馆三部分组成。该馆的开馆，体现了淮南人的文化自信，对丰富淮河饮食文化内涵，进一步加快推进淮南牛肉汤产业发展具有重要意义。

2024年9月21日，由淮南市文化旅游控股有限公司主办的淮南牛肉汤美食文化节在安徽淮南1952文化街区举行，厨师在一口大锅内炖了600斤牛肉、600斤牛骨，展现淮南牛肉汤制作技艺，同时满足3000余名游客及市民免费品尝淮南牛肉汤。

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