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混蒸

放大版格格

混蒸是放大版格格，格格是流行于渝东北及川东等地区的菜品，经开州区临江镇人士的创新，该菜品一推出，很快就名声大震，成了上得了桌面的“高大上”，在当地远远盖过了格格的光芒。

制作的秘诀
混蒸的羊肉要选择一年内生的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。
“食材清洗切好后，就是进行腌制。”肖友发告诉笔者，腌制是保证混蒸味道好坏的关键环节，不但要掌握腌制的时间，还必须得用他多年来自己研究的腌制大料进行腌制。
据肖友发介绍，他特制的腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的，所以味道很香，吃了还不上火。
腌制两小时左右，肖友发这时才加入米粉子，搅拌均匀后开始装笼。看似简单的装笼，里面也藏着不少秘密。“要做到营养搭配合理，我们打底的食材也进行了混搭。”肖友发说，现在他们的打底食材有南瓜、土豆、红薯、芋头等。在装笼时不能把羊肉和牛肉装在一起，那样蒸出来容易窜味，让客人吃不出哪里是牛肉、哪里是羊肉。
混蒸最后一道程序就是上灶蒸。肖友发说，上灶蒸必须在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证混蒸的口感滋润，营养不会流失。
“混蒸必须一直保持在40℃左右，客人吃起来才最安逸。”肖友发说，混蒸只有吃热的口感才最好。
历史发源
混蒸的前身是格格，格格就是缩小版的蒸笼。从什么时候开始，开县（今重庆市开州区，下同）人开始用格格蒸出美味佳肴，如今已经无法考证。但格格蒸出的食物因味道浓厚、荤素搭配，一出现就在开县盛行起来，而且历经多年经久不衰，这可是不争的实事。
如今，不论在开县偏远的北部山区，还是在繁华的县城街巷，总能见到不少餐馆门口，一个大火炉上面蒸着一摞摞冒着热气的格格。牛肉、羊肉的香味随风飘散，到处都笼罩在熟悉亲切的味道之中。
“格格是一道物美价廉而又方便的‘百姓菜’。”家住开县临江镇长青社区2015年已经68岁的老人王太祥告诉笔者，在他的记忆中，从记事那天起临江场上就有不少蒸格格卖的餐馆，他就是闻着格格的味道长大的。
“以前大家的收入都不高，吃一次肉都比较困难。”王太祥说，花上几毛钱，坐在街边的木桌上，叫上一个热气腾腾的格格就成了不少人改善生活的主要方式。虽然格格里面肉的份量不多，但垫底的红薯和土豆份量十分充足，既能让人吃到肉味，还能填饱肚子，在当时来说可是一种难得的享受。
“现在虽然富裕了，对生活的要求也高了，但我还是时常和几个老友去吃上一次格格。”王太祥说，现在吃格格不再是为了填饱肚子，而是和老友聚在一起，讲讲过去的故事，回忆一下以前的事情。
“别看现在混蒸的风头盖过了格格，但没有格格就不会有混蒸。”在临江做混蒸最拿手的肖友发对笔者说，混蒸的前身就是格格，不管混蒸以后怎么发展，都不能改变它格格的血统。
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肖友发，开县临江镇一家酒店的老板。这个以前和老婆一起开餐馆卖格格、小面的“小人物”，却因他的不断创新，开发出了既保留格格风味，又比格格更加营养、更适合当今市场需求的混蒸而成为了临江镇的“名人”。
如今，每天专门到肖友发餐馆吃混蒸的客人越来越多，就连开江县、达州、万州的食客都慕名而来。
“是顾客的需要让我创新出了混蒸。”肖友发说，别看混蒸现在火爆得不得了，但它真正作为一道菜端上餐桌还不到10年的时间。
肖友发告诉笔者，以前他家卖格格生意也不错，但在经营过程中发现了很多与市场脱节的问题。如当天蒸的羊肉格格，而有的客人却想吃牛肉格格。有的一下来十几人，体积小、份量少的格格就难以满足这么多人就餐了，于是他决定对格格进行改良。
从2006年开始，肖友发就尝试着改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。
通过实验，肖友发发现要把大家喜欢的牛羊、羊肉、猪肉、肥肠、排骨放在一起蒸，并没有想象中那样简单。因为不同食材对火候的把握、腌制入味的时间都有所不同，稍有差池，做出来的混蒸肉质就老嫩不一，味道不均。
经过两年的不断的探索，肖友发终于掌握到了混蒸的诀窍，创新出了如今让人垂涎的混蒸。该菜品一推出，很快就名声大震，成了上得了桌面的“高大上”，远远盖过了格格的光芒。
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