清化粉

广东省始兴县特产

清化粉，广东省始兴县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

清化粉以大米为主要原料，经选米、洗涤、浸泡、磨浆、蒸煮、晾干、煮制、切粉、成型、晒粉、包装等传统制作工艺制作而成，具有晶莹油润、粉色透明、均匀，米香味纯正浓郁，炒而不烂、煮而不糊、口感柔韧、滑爽等品质特点，深受各地消费者喜爱。

产地环境

始兴县境内山地丘陵交错，溪谷纵横，大小盆地错落其间。山地丘陵占全县总面积的75%以上，其次为河谷盆地和山间盆地。山势大都从东北伸向西南，具有山势高峻、河流密布、沟谷幽深的地貌特征。隘子镇（古称清化）位于始兴县南部，四面环山，空气、水质无任何污染，属盛产水稻的中亚热带气候，泉水资源非常丰富，独特的地理环境为清化粉的制作选料提供了得天独厚的天然优势。清化粉采用隘子（即清化地区）自产的新鲜山稻米（籼米）、山泉水等原料，并利用生产地优越的生态环境和山区昼夜温差大等气候条件干制，最终形成风味口感独特、区域地理特色突出、食品安全质量高的地方食品。

清化粉之所以质量上乘，主要取决于三个因素：一是大米因素，清化粉选用清化河流域种植的中造山稻米，这里所种植的山稻米时间长，淀粉含量高，具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点。二是水质因素，隘子镇四面环山，空气、水质无任何污染，水源发达，地表水和地下水资源非常丰富，其中清化河就是始兴县墨江河源头的发源地，且该河地下水水质偏软，具有干净透亮、清凉甘甜、天然净化的特点，非常适宜米粉的生产加工。三是加工工艺因素，清化粉经传统加工工艺精制而成。

历史渊源

清化粉的生产可追溯到唐朝（685年—716年），已有1300多年历史。

传说清化粉的由来与唐朝名相张九龄有关。1330多年前，张九龄出生于始兴清化湖湾石头塘村，张九龄年少时聪慧好学，7岁便能文，为考取功名，常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里，喜在心头，也疼在心头，一来希望九龄能出人头地，光宗耀祖，二来担心小小年纪的九龄如此熬夜苦读，身体吃不消。为了能让小九龄补充营养，经反复尝试，终于摸索出一套制作米粉的方法，她精心地挑选家里的优质米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉浆，然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后，再用温开水泡软，然后几张几张叠好卷起来，用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒通透并藏好。每至深夜，杨氏便烧开水，泡上一、两扎粉，几分钟后，便做成一份小九龄的“快餐夜宵”。寒窗苦读，小九龄终成一代贤相。杨氏制作的粉丝，因为是用刀细切而成，当时人们俗称为“切粉”；张九龄官至宰相后，为纪念慈母，将米粉外形改为上朝时用的朝笏状，分送朝中大员，食者均称赞有加，这种米粉也随之远近闻名，并成为清化地区传统的地方美食。时至今天，当地仍然保留着这样的一个风俗，凡是高考考生，在考试前家长都要煮一碗清化粉给孩子吃，寓意高考金榜题名，能像张九龄一样高中状元，官至宰相。

由于清化粉的生产、食用历史都与张九龄有关，长期以来，清化粉蕴含了深厚的人文内涵。据始兴文史（1988年1月出版）记载：唐王因故到张九龄家作客，九龄公吩咐家人沏茶、备餐，并端出一碟“石韭炒清化切粉”，两人边吃边谈，九龄道：“此乃鄙处待友上席，粉面皆然；它象征友情之丝，缠绵不断！”，皇帝龙颜大悦。这种好客之说，还留传至今。因此，在清化当地，凡朋友聚会或有朋自远方而来，主人必定会炒一盘长长的清化粉招待，以尽好客之道，并祝愿友情像清化粉一样长久。

生产情况

截至2012年，始兴县有32家大小企业从事生产清化粉，年产量达220万斤，总产值达1100万元，产品除销往粤北地区外，还销往珠三角地区。

产品荣誉

2010年09月03日，原国家质检总局批准对“清化粉”实施地理标志产品保护。

2019年12月17日，“清化粉”入选2019年第四批全国名特优新农产品名录。

地理标志

地域保护范围

清化粉地理标志产品保护范围为广东省始兴县隘子镇、司前镇等2个镇现辖行政区域。

质量技术要求

一、原料要求

1. 大米：选用保护区内生产的籼稻米，其直链淀粉含量17%至26%。

2. 水：用于加工米粉的原料用水选用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值为6.5至7.5，总硬度为20.0至35.0（CaO，毫克/升），铁、锰含量≤0.005毫克/升。

二、加工工艺要求

1. 加工工艺流程：原料→精选→清洗→浸泡→磨浆→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包装→检验→成品。

2. 加工操作要点：

（1）原料精选：选用当地所产新鲜籼稻米，经簸、筛、检等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等杂质。陈化期在3个月至9个月。

（2）清洗：用水淘洗去除灰尘、泥土和漂浮杂质。

（3）浸泡：将淘洗后的大米按1：2加水浸泡。春夏气温高时浸泡1至3小时；秋冬气温低时浸泡2至5小时。控制最后浸制的大米水分含量为25%至35%、手捻可碎为宜。

（4）磨浆：将浸制好的大米按2：1质量比例加水磨浆。

（5）一次蒸粉与晾晒：在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油，将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子，粉浆厚度一般为0.5毫米至1毫米为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后，把粉皮整张从盘子上脱模揭下，注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺在竹筛上，置于太阳下晒至八成干。

（6）二次煮制和切粉：将粉皮叠好，置于锅内，倒入30℃至35℃的温开水，水要浸没粉皮。待粉皮软化后，将几张粉皮叠放整齐，卷成筒状，用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开，但保持均匀的直条状，不要让粉丝相互缠绕。

（7）成型：将直条状的米粉丝等分成扎状，注意每根粉丝要条理一致，每团粉丝要外形均匀。

（8）干燥：把成型好的米粉团置于竹蔑架上，在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干，干燥到米粉含水量低于13%为宜，干燥后的粉团每扎约250克。一般要求选择晴好天气进行干燥以保证米粉质量。

（9）包装：去除干燥好的米粉团外翘的粉丝，每团米粉进行单独包装，塑料膜要采用符合食品卫生标准要求的塑料材料。最后用纸盒容器进行包装。

（10）贮存：清化米粉要用专用成品库存放。库内保持通风，气温要控制在30℃以下。严禁露天堆放，不得与有毒有害物品混存混放。成品有效贮藏期为6个月。

（11）出厂检验：清化粉在出厂销售前按要求进行出厂检验，合格者方能出厂销售。

（12）运输：清化粉运输要采用无污染的封闭式的专用交通工具，不得与其他有毒有害物品混装混运。

三、质量特色

1. 感官特色：每扎粉重约125克。具有大米固有的天然清香，粉色晶莹油润；有“炒而不烂，煮而不糊”的特性，入口柔韧、软滑清爽，不粘牙、无牙碜、有咬劲。

2. 理化指标：水份含量≤14.0%，酸度≤4°，断条率≤10%。

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

历史文化

据隘子镇原人大主席官桂根讲述：解放前，由于粮食困难，当地人民把“清化粉”当成有钱人家的奢侈补品，能吃到清化粉的都是小康人家。六、七十年代，准女婿第一次进未来丈母娘家门时，满不满意这个准女婿，从女方家用在款待女婿的清化汤粉中可看出答案：如果女方家端出的清化粉汤中有荷包蛋和青葱，说明女方家长对女婿满意，准丈母娘一家希望准女婿能像九龄一样聪明能干有出息。另外，葱是青的，粉是白的，就是希望准女婿今后一定要清清白白做事，清清白白做人。同时也祝愿新人爱情像清化粉一样绵绵不绝；如果没有请吃清化汤粉就意味着长辈对准女婿不是很满意，双方能否进一步发展还需要时间。所以清化地区年青人结婚时，也还保留着吃清化粉的习俗，寓意着长辈对新人爱情缠绵、香火永续的美好祝愿。

清化粉独特的人文特征不仅将成为始兴和清化地区的区域名牌，而且能够成为当地独特的人文旅游资源。

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