清平鸡

白卤水浸鸡

1981年初，清平饭店店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡；用陈年鸡汤浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。经过反复研制，终于制出今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

由来

曾经位列广东十大名鸡之首的“清平鸡”，在几年前随着清平饭店的结业而淡出了大家的视线。清平饭店创建于1964年，是一家以专营各款鸡肴起家的大型国有饮食企业。供应的品种有白切鸡、油葱鸡、隔水蒸鸡、一鸡三味等等。顾客走进清平饭店，吃的都是鸡，故有“清平鸡”之称。

1981年初，清平饭店经扩建后，由平房改建为三层楼房，座位由60多个增至200多个。那时候，清平饭店为重新恢复经营“清平鸡”，决定研制出一个具有独特风味的品种，然后冠以“清平鸡”的美名。店经理邵干和厨师王源等人，考虑到本店白切鸡皮爽肉滑，隔水蒸鸡味长期透骨髓的特色，便把两者结合起来。他们用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水，代替清汤浸鸡；用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。他们经过反复研制，终于试制出一个皮爽肉滑，连鸡骨都有味的名菜，这就是今天为人们众口称赞的“清平鸡”。

“清平鸡”问世后，发展十分迅速，平均每天销量达到几百只，为确保清平鸡的质量，该店采取了三项措施：坚持选用1250克至1500克重的清远三黄鸡烹制，这种鸡骨软肉嫩，是制作“清平鸡”的上乘用料；坚持即削即制。即午市卖的，早上削制；晚市卖的，午后削制，从而保证了“清平鸡”的鲜味；在制作过程中坚持分批放配料的方法，保证“清平鸡”质量一致。

1988年，清平鸡获国家商业部金鼎奖，1993年又获广东省十大名鸡称号。清平鸡自创名牌后，日销量达1000多只，最高达9330只。为了适应业务发展的需要，清平饭店先后增开了4家连锁店，总面积8884平方米，共有座位2500个。坐落在宝华路的分店，楼高6层，装修豪华，可筵开百席。该店于1994年开业时，广州市市长黎子流为其剪彩，并题词：“清平鸡，广州第一鸡”。

清平饭店不仅有清平鸡，而且还有“百花煎酿蟹钳”、“蜜桃鲜玉带”和“姜汁撞奶挞”等一批名优食品，以及特惠套餐、火锅套餐等特色服务，因而饭店声誉卓著。

鸡可以弄出多种吃法：白切、盐焗、豉油等等。闲来一翻《随园食单》，发现清代诗人袁枚把白切鸡列为鸡菜十款之首，说它“自是太羹元酒之味”。

白切鸡做法并不难。没生蛋的小母鸡（广东人称所谓鸡项）或肉肥的鸡，最好是走地鸡，好后把原只用上汤或微沸的开水浸熟，只要注意掌握火候，前后不到半小时就可以吃到鲜嫩、软滑的白切鸡了。

素有“广州第一鸡”之称的“清平鸡”就是在白切鸡的基础上创新的。80年代，清平街上有间饭店，厨师王源不用水煮，而是用卤水浸熟，再用凉卤水过冷，使卤水中的味道自然渗入鸡肉中。所用卤水经久不弃，成了陈年老鸡汤，味道浓厚，所浸的鸡也特别鲜香，皮脆肉滑。从此“清平鸡”不胫而走。

清平饭店在广州有四间店，全在荔湾区，宝华路上那间是总店。这间老字号国营店因为没有停车位，做的主要是街坊生意。饭市集中在五六楼，其它的楼层都出租了。来这里当然是冲着“清平鸡”，经理说每天早晨六时中午卖，中午晚上卖，一天下来能销出去400百多只鸡。“清平鸡”一亮相就气度不凡，一只鸡几十件斩得小模小样，摆得有板有眼，鸡头放在前方，头的左右伴两只翼尖，好像要比翼齐飞一般。淋上蘸料一试，皮爽肉滑，清淡鲜美，骨都有味。

配角们

清平鸡是店里不容置疑的主角，但“荷花虽好，还需绿叶扶持”才不至于太孤单，鸡肾、鸡杂、鸡生肠、鸡红，尽管是些下脚的东西，经过师傅用心的“装扮”后，倒也能出得了大场面，不致失礼，更是物尽其用。

白汁肾片，经秘制白卤水卤成。菜心炒鸡杂，最大众化的鸡系列菜。

酒煮鸡生肠，一看菜名就知道是女士们的补品，鸡生肠的样子不甚好看，不过带着花雕酒香，倒好入口。生肠还可用来豉椒炒或油爆呢。

钵仔鸡红，日销鸡只数量较大，故遗留下来的鸡血也不少，放入钵仔中蒸熟，分量刚好，嫩滑非常，可见鸡血够“清”、无杂质。

品牌荣誉

素有“广州第一鸡”之誉的清平鸡，在广州餐饮业的发展中，有着极佳的群众基础和品牌价值，所创造的百人排队购买的墟憾场面也成了广州人“无鸡不成宴”的饮食特色的最佳注脚。

被广大食客评价为“皮爽肉滑，骨都有味”的清平鸡，首创于1981年，日销量从20只上升到1000多只，最高纪录是1996年中秋节，突破1万只大关，1983年广州市第二届名菜美点评比，评为名牌食品，1988年，清平鸡获国家商业部金鼎奖，1993年又获广东省十大名鸡称号。清平饭店宝华路分店于1994年开业时，广州市市长黎子流为其剪彩，并题词：“清平鸡，广州第一鸡”。

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