清汤蟹丸

以螃蟹为主料制作的菜品

清汤蟹丸，为潮州菜，丸子香醇，鲜嫩，汤味浓，同时具有食疗作用，主要可用于结核病调理、关节炎调理、活血化瘀调理、壮腰健肾调理。其中蟹丸可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸等海鲜产品。

制作材料

主料：螃蟹（500克）虾仁（200克）

辅料：猪肉（肥）（25克）鸡蛋清（30克）香菇（鲜）（10克）荸荠（50克）火腿（10克）

调料：盐（3克）味精（2克）胡椒粉（1克）香油（1克）鱼露（5克）植物油（5克）

制作工艺

⒈ 将蒸熟的蟹剁下螫、爪（剁爪时可留下1/5 蟹钉附于蟹身），用刀柄将爪肉碾压出来，再用刀将蟹钉撬去（不去蟹钉，显不出肉纹，肉退不净），然后将蟹身剖成两边，顺着肉纹将肉退出，蟹螫剁成两截，用刀拍破硬壳取肉；

⒉ 虾仁洗净，吸干水分后剁成茸；

⒊ 荸荠去皮，洗净，切成细粒，用清水洗净，吸干水分；

⒋ 肥肉、去蒂洗净的香菇、熟瘦火腿均切成细粒；

⒌ 将虾茸、精盐、味精和蛋清搅挞成虾胶；

⒍ 再拌入肥肉粒、荸荠、蟹肉搅匀成馅料；

⒎ 调匀的馅料挤成24 粒丸子，每粒约20 克；

⒏ 将蟹丸放在涂有油的碟里，把香菇、火腿粒粘在丸子上入蒸笼用旺火蒸约7 分钟至熟，取出倒在汤盅里；

⒐ 中火烧热炒锅，下沸水1000毫升，加入鱼露、香油、胡椒粉，烧至微沸淋在丸子上便成。

食谱营养

螃蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

猪肉（肥）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；中国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

⒉ 不宜与猪肉同食，损精；

⒊ 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

⒋ 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

猪肉（肥）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化

海鲜类肉丸是潮菜的特长，此菜可变通为虾丸、墨鱼丸、螺丸。

营养成分