清炖鸡孚

南京的传统名菜

清炖鸡孚是南京的传统名菜，属于金陵菜，该菜品采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

制作材料

净生鸡肉（脯、腿肉各半）200克，净猪肉（肥三成，瘦七成）200克，熟火腿片75克，水发冬菇60克，鸡蛋清6只，葱末2.5克，姜末5克，绍酒15克，精盐1.5克，干淀粉30克，鸡清汤750克，熟猪油1000克（实耗100克）。

制作工艺

将猪肉切细，斩成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐0.5克拌匀，将鸡肉皮朝下，平摊上砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排斩一次，（鸡肉不要斩断）再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀在肉茸上横竖外叉斩两次（刀深接近鸡肉为宜），使猪肉、鸡肉紧密地粘在一起，再将鸡肉切成3.3厘米的菱形块。

将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3根搅打成发蛋（起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒），加干淀粉拌匀，将鸡块放入，沾满发蛋（每块四周都要裹匀，肉不露出）。

炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧至五成热时，将鸡块分别放入，炸约1分钟，使鸡块稍结软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥去余油，放入炒锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐（1克），盖上锅盖，置旺火上烧沸后，移至微火上焖约25分钟，待鸡肉酥、烂，放入火腿片、冬菇、再焖5分钟即成。

工艺提示

1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。

2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。

3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。

4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。

5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。

6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：咸鲜味

此菜采用传统的清炖方法烹制而成，汤汁清澄、醇厚，入口酥烂，味美可口。

食谱营养

鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

·热量 (1977.37千卡)；

·蛋白质 (77.04克)；

·脂肪 (169.02克)；

·碳水化合物 (37.99克)；

·膳食纤维 (2.31克)；

·胆固醇 (575.50毫克)；

·维生素A (164.10微克)；

·胡萝卜素 (35.18微克)；

·硫胺素 (0.68毫克)；

·核黄素 (1.00毫克)；