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清酱肉

中国特色传统名食

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是中国特色传统名食，北京著名特产。这种肉制品创制于明代，已有400多年的历史。此菜色泽酱红，肉丝分明，入口酥松，清香鲜美，利口不腻，肥肉薄片，品莹透明，瘦肉片则不柴不散，风味独特。

简介
清酱肉属于我国传统的腌腊肉制品，创制于明代，至今已有400 多年的历史，是我国传统食品和北京著名特产之一。成品红亮泽润，郁香鲜浓，利口不腻，肥肉薄片，风味独特为人们所称赞，具有很高的研究价值和开发潜力。
北京清酱肉北京清酱肉又名京式火腿。早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱，故称此种酱肉为清酱肉。其制作方法是将猪后腿骨剔出，腌7天后，再在酱油缸里泡8天，一般在每年腊月腌制，然后风干风透，直到次年开春，火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻，清鲜不腻，可存放2年。
原料
猪肉50千克，细盐2.5～4千克，硝酸钠25克，花椒50克，大料50克，小茴香50克，甘草(用细布过滤)50克，酱油适量。
制作方法
做法一
选料：清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位，要35～40毫米厚的带肥膘肉，割去碎头，旋成椭圆形，不要碰破骨膜，每块3.5千克左右。
腌制：将细盐1.5～2.5千克，分七次撒在肉坯上(每天一次)，挤出血水，共腌7～10天，每隔12小时倒翻、摊晾各一次，然后从边沿穿绳，上挂内干1天。
酱制：将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天，每天倒缸一次，然后捞出，挂在通风处晾干，到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制：到霜降前后，将肉坯取出，用清水浸泡1天，用碱水刷洗干净，开水下锅，以适当火候煮制1小时左右，即为成品。
做法二
〔原料〕
猪后腿肉..5000克 五香粉....25克
精盐....100克 酱油....5000克
〔烹制方法〕
1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片，使肉面平整，在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。
2、用精盐 2克，五香粉 15克掺在一起，放在肉上搓匀，反复揉搓几遍，并用力压挤。
3.将肉放在案上摊平，压上木板，用一重物压在木板上。24小时后揭开木板，吹晾 1小时，将其肉表面水分吹干，再撒上一层盐和余下的五香粉，用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续 7天，每天翻动 1次，待肉发硬后，放入酱油缸中浸泡 8天，取出肉控干，挂在阴凉通风处风干，待肉表面渗出油即好。
4.食用时，将肉刷洗干净，上展约蒸 1小时，取出晾凉，切成薄片即可装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观。
2.此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味。
3.食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。
〔风味特点〕
1.山东人将酱油称为清酱，故以清酱得名，此肉可长久存放，随吃随做。
2.本苹清香味美，肥而不腻，越嚼越觉清香适口，是佐酒佳品。
烹调应用
清酱肉清香不腻，柔嫩鲜美。用前先经水泡、清洗，洗刷干净，用清水煮熟即可。可以切片作凉菜，用做筵席冷盘。又可用以配荤素各料烹制成菜，可做主料，也可作配料。如“清酱肉炒菜心”、“烩三鲜”等等；亦可用于汤菜、火锅、砂锅等。
食谱营养
猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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