湿腌法

肉在腌制液里进行腌制的方法称为湿腌法。配制腌制液时，首先要把复合磷酸盐用温水化开,再与其它腌制剂混合搅匀。腌制液量一般以刚好浸没上层肉为宜。要求食盐的浓度在配制时掌握好。湿腌法适合的产品：（1）中式酱卤肉产品、鲜制酱禽产品；（2）无注射的西式火腿产品。湿腌法现在已不常用，主要是注射、滚揉工艺的引入使用，但在一些小规模加工酱卤产品企业由于设备投入较少、人工操作多等原因仍然应用。

简介

湿腌法又称盐水腌制法。它是将食品原料浸没在盛有一定浓度食盐溶液的容器设备中，利用溶液的扩散渗透作用使腌制剂均匀地渗入原料组织内部，直至原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的一种腌制方法。

腌肉历史

古时候,我们的祖先就掌握了肉的腌制技术,利用腌制技术制作出许多风味独特的肉制品如金华火腿、四川腊肉等。但其对肉的腌制目的仅仅出于对肉进行防腐防霉的考虑。随着肉食品加工科学技术的发展,人们对肉的腌制有了重新的认识,并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要的加工手段在生产中广泛应用,防腐仅是腌制的目的之一。

应用

分割肉、鱼类和蔬菜均可采用湿腌法进行腌制。此外，果品中的橄榄、李子、梅子等加工凉果所采用的胚料也是采用湿腌法来保藏的。

腌制目的

对肉进行腌制,其目的不外乎有以下几个方面：

（1）防止肉的腐败，提高保存效果；

（2）由于硝（亚硝）的作用，使用呈现良好的红色并保持固定；

（3）提高肉的保水性和结合力；

（4）通过腌制，改善肉的香味，增加腌制风味。

腌制材料

很早的时候,对肉腌制选用的材料仅为食盐和硝石（亚硝），根据最终产品、加工性质的不同，选用的腌制材料范围较宽,但主要有以下几种。

食盐：有一定防腐效果，提取肉中盐溶蛋白、使制品具有合适的咸味，合适的含盐对提高肉的保水性起重要作用。

发色剂：主要有硝酸钠或亚硝酸钠、硝酸钾等，其作用为发色，固定肉色，防止肉腐败，抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。重要的一点是增加肉的腌制风味。

磷酸盐：主要为六偏磷酸钠，三聚磷酸钠，焦磷酸钠。腌制时由于磷酸盐的加入，使肉的pH值升高，可使肉的保水性提高，肉的嫩度得到改善，使肉的粘着力增强。需要注意的是复合磷酸盐比单独使用一种效果要好。常用20%六偏磷酸钠，各40%的三聚、焦磷酸钠混合在一起使用。

香辛料与调味料：香辛料的加入可增加制品特殊风味和香味如五香味、麻辣风味等。香辛料一般以粉状或香料水形式添加。调味料主要使制品有适合人们的口味之作用。主要有味素、糖、酱油等。

除了以上4类材料外，根据加工目的，有时在腌制中加入助色剂（抗坏血酸盐、尼克酰酉安）、防腐剂及抗氧化剂、酶制剂等。这要根据产品设计需要来选择,但这些已和肉腌制的真正目的有一定的距离。

腌制方法

正确的选择腌制方法,对产品的后加工过程以及最终产品的品质、成型性等有重要的作用。腌制方法包括：干腌法、湿腌法、半干半湿腌制法、注射腌制法。

干腌法

所谓干腌法就是肉和腌制剂直接混合或肉表面涂抹的腌制方法。干腌法

一般要求腌制剂按比例混合均匀，对大块肉一般进行表面涂抹,对小肉块或肉粒进行均匀搅拌,以利肉对腌制剂的吸收。干腌法适合的产品：（1）中式火腿（如金华火腿）、中式腊肉、干香肠、风干类禽肉制品（如风干鸡）等；（2）中式不需含较多水分的灌肠产品、发酵制品（发酵香肠）等。干腌法的缺陷在于对大块肉（或整禽）的腌制周期较长，从而使产品在规模上、批量有较大影响。

半干半湿腌制法

腌制剂在少量水中溶解后与肉混合搅拌均匀的腌制方法称为半干半湿腌制法。该方法结合了干腌和湿腌的优点,多在鲜香肠、乳化肠、肉糜火腿中使用。

注射腌制法

注射腌制法是随着食品机械的发展而产生的对肉的新的腌制方法，就是预先把腌制剂配制腌制盐水,利用注射机对肉进行注射，然后静置或进行滚揉后静置的腌制方法。注射腌制法集中了湿腌、半干半湿腌制法的优点，具有腌制液分散快、腌制周期短、效果好、效率高等优点而在肉制品现代加工中广泛使用。该腌制方法一般和滚揉工艺结合进行，是现代肉品加工的重要手段。注射腌制法适合的产品有：（1）西式火腿类产品，带骨禽类产品，中式软包装肉制品等块状肉类制品；（2）含有小肉块的灌肠类制品；（3）根据产品性质,先采用该方法腌制，然后进行后加工的产品。如烤肉类制品。注射腌制法是先进的腌制方法，只要利用得当，可以随加工要求制造出千变万化的不同产品。

优点

食品原料完全浸没在浓度一致的盐溶液中，既能保证原料组织中的盐分分布均匀，又能避免原料接触空气而出现油烧现象。

缺点

湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动力比干腌法大；腌肉时肉质柔软，但是蛋白质流失较大（0.8%～0.9%）；因水分多不易保存。

质量控制

温度与时间

温度高可以促进肉的腌制，使肉的腌制时间缩短，反之则使腌制时间延长。但过高温度，则造成微生繁殖增加,易使腐败。措施：选择合适的温度与时间。一般肉腌制时，环境温度应在0～4℃、肉温应不超过7℃，在该温度中腌制18～24h，基本上能达到较好的腌制质量。

空气

肉腌制时置于空气中，由于氧的作用，使肉表变为褐色。措施：腌肉上层应用洁净布（塑料纸）等遮盖。

微生物

腌制不当，空气和肉表微生物发生氧化还原作用，使肉变为蓝色或绿色。措施：低温腌制以防微生物繁殖，另外要加强腌制容器的消毒，确保卫生洁净。

腌制剂

复合磷酸盐：过量的使用磷酸盐,影响肉的发色效果，这是由于pH值过高之故。pH值控制在6.0的最好措施：按食品添加剂使用标准添加；一般复合磷酸盐添加≤0.5%。

硝或亚硝：正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好。但过量使用，一方面亚硝残留过高,影响人体健康，另一方面易使肉中HNO2过剩,使肉生成绿色物质；如果过少使用，则由于亚硝量不足而影响发色效果。措施：（1）按添加剂使用标准添加，即0.15g/kg肉；（2）用抗血酸钠等助色剂和亚硝配合使用，但应在亚硝之后加入。

危害分析

众所周知，腌制食品不但高盐，还含有亚硝酸盐等有害物质，应当尽量少吃。于是，酸菜、泡菜、酱菜、酱豆腐、咸鸭蛋等食品尽在禁食之列。其实，并非所有的腌制食品都有“毒”。

有安全问题的主要是腌制蔬菜，而且是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心的。这是因为，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，从而带来了麻烦。以后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，乃至基本消失。

一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

真正危险的，正是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。因为吃酸菜鱼之类的菜肴，屡次发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是酸菜没有腌够时间，提前拿出来销售的缘故。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。

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