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潼川豆豉酿制技艺

国家级非物质文化遗产

潼川豆豉酿制技艺，四川省三台县传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
据《三台县志》记载：清康熙九年（1670年），邱氏家族从江西迁徙到潼川府（今三台县）定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉，并根据三台的气候和水质状况不断改进技术，使豆豉酿制技艺具有独特的风格，产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川，故称“潼川豆豉”。
清康熙十七年（1678年），潼川知府以此作为贡品，使得潼川豆豉名噪京都。传至邱家第五代邱正顺时，他在城区东街开办了正顺号酱园，年产豆豉二十多万斤。
解放后，潼川豆豉产量成倍增长，质量不断提高，研制成自然毛霉型工艺，成为独具特色的酿造品。
工艺特征
潼川豆豉是四川省三台县的地方特产，因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，经过毛霉制曲后的潼川豆豉含有蛋白质、氨基酸、维生素等多种营养，是少见的纯天然食品。
潼川豆豉酿制时让蒸好的大豆在空气中含有菌种的发酵车间自然发酵，直到长出的菌丝绒毛消失，发酵周期大约20来天。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收。
工艺流程
潼川豆豉酿制工艺流程：
（1）生产季节：豆豉生产要求气温条件比较严格，一般每年第一季度和第四季度的气温最为适宜。
（2）原料：潼川豆豉原分为大豆豉和小豆豉两个品种，制作方法完全一样，只是大豆段以安县秀水生产的黑色大豆（约花生仁大小）作原料，小豆豉以普通黄豆作原料，但色和味都以大豆豉为最佳。
（3）泡料：浸泡用水量以淹过黄豆原料一市尺为宜，待黄豆浸泡到无皱时，即捞出将水滴干。泡料时水温一般掌握在40°C以下为宜。
（4）蒸料：将浸泡后的黄豆原和倒入甑内，用高温加热进行蒸制。以木甑蒸约两个半小时一甑，待甑盖冒大烟和滴汽水时，即把甑内上层的黄豆转入甑底，把下层转甑面，上下对翻后，盖好继续蒸，第二次冒大烟、滴汽水时即可出甑散热。蒸料时间应视气候而定，春末夏初不宜泡胀，宜多蒸一些时间，冬季可适当延长浸泡和蒸制时间。
（5）发酵：将蒸好的黄豆上架，倒在凉席上，根据气温，每张席子凉豆豉75~100公斤，要求厚薄均匀、温湿度适当。发酵期一般为15~21天，视毛衣长稳，并有香味即可下架。
（6）拌料：将发酵成熟的坯子打散，倒入箩筐内，以干黄豆计算，每100斤加盐18斤，白酒1斤，视其干湿程度加水1~5斤，混合拌匀，随即装入缸内，每缸必须装满（但不宜装得过紧），封口后即进入贮藏保管期。
（7）保管储存：装好的豆豉缸最初几个月应放在空坝上，使日光照射，以缩短豆豉的成熟期，农历三月份必须将缸移进室内储存，避免过热和雨水进缸，发生变质。豆豉成熟期一般在六个月以上，成黑色即为制成品，一般以头年冬季生产，经过次年六月份的成品，其色、香、味更佳。
传承保护
传承价值
潼川豆豉营养价值高，能促进造血机能，且易于为人体所吸收，是天然的营养保健品。
潼川豆豉的酿造和发酵工艺是中华民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份，毛霉制曲，是其独特的发酵方式，而且只能在冬春制作。继续保存、使用、完善这一工艺技术，对中国调味品的制作工艺研究和发展有着重要的科学价值。
传承状况
潼川豆豉品质优良，但由于采用手工酿制，成本高，窖藏周期长，在激烈的市场竞争中要维持生产已相当困难，有必要制定相应的措施，加强对其传统酿制技艺的保护。
传承人物
杨静，女，国家级非物质文化遗产三台潼川豆豉第八代传承人。
保护措施
2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，潼川农产品开发有限责任公司获得“豆豉酿制技艺（潼川豆豉酿制技艺）”项目保护单位资格。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，“豆豉酿制技艺（潼川豆豉酿制技艺）”项目保护单位四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司评估合格。
社会影响
市场营销
为了把潼川豆豉这块“金字招牌”宣传出去，把产品销售出去，杨静带着销售人员走南闯北进行推销。随着不断努力，潼川豆豉受到市场认可，年出产豆豉1000余吨，产品销往北京、内蒙、西安和四川各地。杨静还带领研发团队开发了豆豉系列产品，丰富了产品结构，提升了非遗产品的市场占有率。
重要展览
2019年10月，潼川豆豉酿制技艺在第三届“四川工匠杯”职业技能大赛上进行展示。
2020年6月，潼川豆豉参加四川绵阳“文化和自然遗产日”集中宣传展示活动。
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