火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）

浙江省金华市传统技艺

火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺），浙江省金华市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

金华火腿历史悠久，据说金华火腿的来历与宋代抗金将领宗泽有关，当时宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥远，乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带，腌制成的猪腿色红似火，便被称为火腿。后宗泽将“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，御名“火腿”，更为火腿锦上添花。又因南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故这些地区生产的火腿统称为金华火腿。

关于火腿起源的另一个解释是这样的：火腿起源于温州地区，温州经常闹水灾，又因为沿海，发大水的时候海水倒灌，等到发大水过后，农民又从避难的地方回来，有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过海水里天然亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。

据史料考证，金华火腿始于唐，唐代开元年间陈藏器编纂的《本草拾遗》中记载：“火腿，产金华者佳”；两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产；元朝时期，意大利马可波罗将火腿的制作方法传至欧洲，成为欧洲火腿的起源；明朝时，金华火腿已成为金华乃至浙江著名的特产，并被列为贡品；清代时，金华火腿已外销日本、东南亚和欧美各地。

工艺特征

制作好的金华火腿，外观呈黄褐色或红棕色，皮色光亮，肉面紫红，表面干燥，肌肉细密，腿心饱满，形似竹叶，咸淡适口，香气浓郁，可谓集色、香、味、形“四绝”于一身。

金华火腿是有分级的，一般可以分为特级，一级，二级，三级，通常用插签来判断火腿的好差。一只火腿有三个不同部位，每一签签在不同部位，根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踝要细，腿形要饱满像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过二厘米，三签都要有很好的香味；一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味；二级腿的要求：不能有异味；三级腿的要求：一签有异味。

工艺流程

金华火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月，其主要制作工艺如下：

1原料选择

金华火腿一般选用金华“两头乌”的鲜后腿，它具有腿心饱满，皮薄爪细，精多肥少，肉质细嫩等特点。

2修割腿坯

选好原料后进行修割腿坯，刮净腿皮上的细毛，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中的淤血，腿边缘修成弧形，使腿面平整，呈柳叶形。

3腌制

修割后进行腌制，堆放火腿时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝上，腌制的适宜温度为8摄氏度左右，腌制时间35天左右。腌制过程中，要注意撤盐均匀，整个腌制过程分为六次到七次上盐，腌制至肌肉坚硬，肉的表面保持白色结晶的盐霜即可。

4浸泡刷洗

将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没，水温10摄氏度左右，浸泡约10小时，浸泡至皮面浸软，肉面浸透。浸泡后用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位顺纹刷洗干净，再放入清水中浸泡2小时。

5晾晒整形

将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上，晾晒至皮面黄亮、肉面铺油。晾晒至腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并进行整形。整形是把火腿放在校型凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。

6发酵堆叠

火腿发酵的时间一般为五个月，发酵至皮面呈枯黄色，肉面油润。发酵可使火腿的水分进一步蒸发，并使火腿肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。经过发酵修整的火腿，按照火腿的大小和干燥程度，分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。

传承保护

传承价值

千年的历史传承造就了金华火腿独特的腌制工艺和与之相关的饮食及地方民俗文化。

金华火腿不仅具有较高的营养价值，且具有特殊的药用功能，是一种天然的滋补珍品和药膳食品。

金华火腿含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。金华火腿制作经冬历夏，在酸、碱或酶的共同作用下，经过发酵分解，分解出的氨基酸多达18种，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸，与奶酪、红酒被公认为世界三大营养价值高的发酵食品，各种营养成分更易被人体吸收，有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力之功用。

传承人物

于良坤，男，1936年10月出生，第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，序号：03-1428，申报地区：浙江省金华市。

保护措施

1999年，金华成立了金华火腿行业协会。

2019年11月22日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，金华火腿行业协会获得“火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，金华火腿行业协会获得“火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）”项目保护单位资格。

社会影响

名誉

金华火腿是金华市的城市名片，金华火腿因金华而出名，金华以金华火腿而知名天下。

荣誉

1913年，金华火腿获南洋劝业会奖状。

1915年，雪舫蒋腿获巴拿马国际商品博览会金奖。