火边子牛肉

四川自贡市传统名菜

火边子牛肉是古老盐都四川自贡市传统名菜，制作原料主要有牛肉、食盐等。

做法

火边子牛肉选料作工十分考究，先是选牛后腿上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将其钉在呈45度的木板上，用刀片成纸样的薄片，不能有漏孔漏缝，然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风处晾干，再摊在竹篾烘笼上，用“牛屎粑”——牛屎和杂青草混合制成直径30厘米左右的饼状，贴在墙壁上晒干，做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有一种特殊的清香。这时的牛肉薄如蝉翼，红亮透明，透过牛肉薄片，可窥见后面的文字图案。最后涮上辣椒红油，就成了火边子牛肉。做法是选上好的精牛肉除去筋皮网膜，开成一寸多厚的肉块，平摊在一块斜斜的木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向开切成极薄极薄的片子牵开。这开切极为考手艺，要求牵开时厚薄均匀，能隐隐照的过光亮，但又不允许有一点点破漏。然后再将这些牛肉薄片抹上适量的盐巴和酱油，挂在通风的地方晾干，再一张一张平摊在可以透气的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用干牛粪烧的微火慢慢薰炕，达到酥而不绵，嚼起化渣为度。喜欢吃辣味，切碎后拌上一点红油辣椒就可以了。有些饭馆喜欢将这种一尺多宽，两尺多长的火边子牛肉涂上一层辣椒红油，挂一张在门面上做招牌。看上去红艳艳，油浸浸，亮晶晶的，确还令人食指大动呢。

菜品特色

火边子牛肉源于清乾隆年间，至今已有200多年的历史，其选料严格，刀工精细，工艺考究、风味独特、绵香生津、回味悠长。火边子牛肉鲜味悠长，来自贡的客人只要尝一口，没有不叫绝的，至今仍是自贡的独家美食，在1983年全国腌腊制品评比会上，火边子牛肉得分最高，是中华民族饮食文化中一绝！

传说

四川省自贡市之所以成为“盐都”，是因为盛产食盐，食盐是用地层深处的卤水煎的，用蒸气机车做动力把地层深外的卤水提上来，那是二十世纪三十年代以后的事。在这以前，提卤水的动力一般都是牛，即耕田用的那种强壮的水牛。清朝乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始，然后遍及自流井、贡井、沿滩、邓关等地；一个月之间，整个自贡一千多头用作推水（即提水）的强壮牯牛病死了一大半。这下可就惨了，特别是盐商，因为牛死后无动力推水烧盐，损失自然惨重，逼得盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。其中也有最机灵的，大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部份给工人。熊老板把盐工们招集起来，他说：“伙计们，我熊某人算是倒了五辈子的大霉了，95条推水的壮牛几天之间死了85条，这损失三四年也捞不回来。平时，你们舍不得吃牛肉，哥子们遭了灾，你们帮哥子们一把，虽说是死牛，牛肉一样好吃，也不让你们吃亏，一人一条，一条牛替发两个月工钱，抬回各人家去，兴许还可以卖点钱呢，就这样，算大家帮我熊某人的大忙了”。

当时的自贡，满街满巷都是卖牛肉的，这死牛肉卖给谁呢？既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好忍气吞声地认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。这下可把盐工们害苦了，当年可不像可以用电冰箱来冷藏，那年头的自贡，正是八九月的三伏天，气温一般在近三十度，正是食物腐烂变质的季节，人人叫苦边天，家家唉声叹气。怎么办呢？逼迫之下，勤劳而智慧的盐工们不得不想出一些特殊的方法来“收拾”这一堆堆的死牛肉。

据说，古代劳动人民的勤劳智慧孕育出了火边子牛肉，盐工把又稀又湿的牛屎混合一些粘性较强的黄泥，做成直径约一尺的圆形簿片，状似一张大饼，并给它们取了一个好听的名字，叫“牛屎粑”。几天后，贴在墙上或石壁上的牛屎粑被晾干，盐工取回家中试烧，殊不知比煤炭还更容易燃烧，这“牛屎粑”火焰绿幽幽的，灶内不但没有牛屎的臭味，反而发出一阵阵奇异的清香。她笑了，盐场内有的是牛屎粑，不愁没有柴烧。

盐工们背回五大筐牛肉，把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成簿片，然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种簿片牛气的水气风干之后，盐工们想到像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。在旁观察的一位盐工提醒说：“你用牛屎粑试试看！”众人不解地问：“这样不被熏得臭熏熏的？”这位盐工笑一笑，带着众盐工的手到灶旁，叫他们嗅一嗅灶里发出的气味，众盐工使劲呼吸三次，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻，大家顿时眼睛一亮，突然冲出门去，用12根木棍钉起一个烤架，把凉干的簿片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的3块牛屎粑，棚在架下燃烧，只见牛屎粑的边缘发重丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在簿片牛肉上，一个小时后，众盐工取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱沫，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇，从没有吃过这么好吃的东西，觉得其味特殊，分一些给邻居们品尝，家家说好，人人称绝。由于牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的边缘之火，其温度不高不低，又无任何异味，这是其它燃料做不到的，因此，这种用牛屎粑烘烤牛肉干的做法传开了，后来，盐工们把它叫做“火边子牛肉”。

来历

千年盐都它以最大的井盐生产基地而著称于世，早在战国时期自贡就开始用人力凿井取卤制盐。因为人力采卤非常困难，后来直到南宋宝枯元年，聪明的盐人发明了用牛推车代替人工采卤的技术；随着盐业的不断发展，古盐场的牛数量与日俱增。盐立市，火边子即现，辗转千年，齐头并进。盐都古有桓侯宫，因屠宰兴旺而建，屠宰先祖张翼德供奉于此。盐场鼎盛之时，劳作之牛十万之众，当时，有民谚曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”。淘汰老牛致五千余牛不胜负荷，终成年度更新之量。屠业不胜忙乎。若将五千余牛食之，煎、炒、烩、煮、其味平平，量多难存，众盐人思之。终有一精明庖厨，取其精肉切片如纸并陈于筲箕，文火烤之烘干便于储存。乃成状独特，味鲜美之“火边子牛肉“

所获荣誉

2022年，获评省级“天府名菜”。

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