炒料

食品加工工艺名词

小磨芝麻制取的工艺流程：芝麻-筛选-漂洗-炒料-扬烟-吹净-磨籽-兑浆搅油-震荡分油-小磨麻油或麻渣。

芝麻油的类型

芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，都是以芝麻为原料所制取的油品，因为加工方法不同，两者各具特色。

普通芝麻油

普通芝麻油为麻油或大槽油。它用压榨法制取的油品，虽然不具小磨香油的浓郁芳香，但色泽清淡，在国际市场上畅销。

小磨香油

它是用我国传统的制油方法——水代法生产的。其工艺流程下面详述。其中炒芝麻是关键。在炒芝麻时，由于受高温影响，芝麻中分离出“芝麻酚”为芳香物质，所以有特殊的香味，在国内深受消费者的欢迎。由于油色较深，在国际市场上不如芝麻油畅销。

芝麻油的脂肪酸构成及营养特点

从芝麻油提取的油脂，其脂肪酸大体含油酸53.0%-94.4%，亚油酸73.7%-84.4%，花生酸0.4%-1.2%。芝麻油和小磨香油是优良的食用油，可用于烹炸、煎炒和凉拌，尤其是小磨香油芬芳四溢，香气诱人，是做汤、凉拌、调馅及做风味小吃和多种佳肴的珍品。

芝麻油的消化吸收率达89%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有丰富的VE和亚油酸。据动物试验，摄入较多VE，能使动物的平均寿命延长15%-75%。经常食用芝麻油可调节毛细血管的渗透作用，加强人体组织对氧的吸收能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老，保持青春。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

芝麻的药用价值

我国历代的中医对芝麻的药用价值都评价很高。《神农本草》中认为“胡麻，味甘平，主伤中虚赢，助五内，益气力，长肌肉，润养五脏”的功能。近代中医学也认为芝麻性甘平，有润肠通便，补肺益气，助脾长肌，通血脉，润肌肤的功能。

小磨芝麻制取的工艺流程

芝麻-筛选-漂洗-炒料-扬烟-吹净-磨籽-兑浆搅油-震荡分油-小磨麻油或麻渣。现将上述流程中各个工序分述如下：

筛选

主要是除去芝麻中的杂草、土块和不成熟的种子等。采用振动筛进行筛选，除去杂草、土块和灰砂稗子。

漂洗

除去筛选后残留下来的细微杂质，使芝麻更为洁净。漂洗时，在池里浸泡1h，以便水分吃透达到均匀，在炒籽时可使蛋白质变性更为完善，还可以延长炒料时间而避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。洗后芝麻含水量以53%为宜。

炒料

炒芝麻时，掌握火候、时间和温度都很重要。开始时，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，应降低火力，并随时检查芝麻的老嫩，温度达到200℃为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或褐色即可。炒料至30min时，锅里可泼上适量的冷水，使芝麻激冷。由于芝麻温度突然剧变，更易使其组织结构酥散，在磨籽时可磨得特别细茸。芝麻出锅前降温，可避免焦糊，不致影响油的品质和增加油分损失。

扬烟

芝麻出锅时，泼水降温，但温度仍在140℃-150℃左右，若不加以冷却，仍有烧焦的可能，出锅后还应立即散热出烟。大型油厂用扬麻机扬烟，小厂人工扬烟。

吹净

炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒焦的麻糠。这些物质含油较少，并混在芝麻内还会影响油的品质，必须除去。吹净一般是采用扬箕、吹风或过筛等方法，以将皮壳、焦末除去。

磨籽

将芝麻置于石磨中研磨。经研磨后由于油分的存在而成酱状，麻酱磨得越细，细胞就破坏得越厉害，更易于与油分开。在磨籽时应均匀添料，防止跑空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时，温度保持在56℃-75℃。

兑酱搅匀

兑浆时的加水量是重要的环节。试验结果，加水量以麻酱中非油物质含量的二倍为宜。兑酱时的操作将磨油的麻酱移入总浆锅，保其温度在40℃以上，进行第1次加水。第一次的加水量为全部加水量的60%，水温保持90℃以上，加水后连续搅40-50min。若用机械搅拌时，其转速为30转/min。加水后，麻酱很容易复稠，一定要翻动均匀，有时还须借助于人工操作。搅拌时锅内温度保持在70℃以上，搅拌40min，稠度降低，并有极微小之颗粒出现，而颗粒外面包了极微量的油。此时，进行第2次加水，水量为20%，水温90℃以上。继续搅拌40-50min，温度60℃。待颗粒逐渐变大，外面的油较第1次加水后为多，并有一部分油开始浮出时，再进行第3次加水。加水量为15%，水温90℃以上。搅拌15min后，大部分油均上浮至表面，底部的浆也成蜂窝状，虽能流动，但较困难。温度维持50℃左右。到最后一次加水时，根据具体情况而定，俗称定浆。当调节到适宜的程度时，降低搅拌速度，经1h后大部分油浮于表面层，此时将表面层的油移去，谓之“撇油”。撇油后，表面油层应保留7-9mm左右。

震荡分油

在兑浆撇油之后，还有一部分油包含在渣酱里，必须使这部分油从渣酱中排出浮于表面。就须要震荡分油（墩油）。墩油用两个葫芦，中间一个深入油中，锅旁的一个深入油中较浅。兑浆锅仍保持每分钟10转的转速，而葫芦固定不转，仅作上下冲击，以使油珠迅速上升至表面，这时称谓深墩。时间50min，进行3次撇油，最后将葫芦提起，再浅墩1h，撇第4次油。撇油根据季节而异，夏季多撇少留，冬季则少撇多留，借以保温。

新产品开发

开发高级烹调油生产调合油、风味油

油脂产品总的发展趋势是高档、营养、卫生、方便。高级烹调油已为众多的人所接受。它的使用从根本上解决厨房的油烟污染问题。调合油由于是多种油脂的混合物,脂肪酸配比合理，制造过程中加入VE等物质，调合油的营养价值更高。调味油集油脂、调味品于一身为一种烹调、凉拌专用油具有使用方便、卫生的特点。国内开发的风味油主要有芥末油、姜油、花椒油等。

开发粉末油脂

粉末油脂是将油脂与一定量的包复材料、乳化剂等经乳化均质、喷雾干燥等工序而制得的一种外层由包覆材料包裹，内层为油脂的粉末制品。该产品可与普通油脂相比具有称量，使用方便、保存稳定性高，并可改善食品的组织、风味、营养等特点。市场潜力很大。

开发乳化油脂

乳化油脂是以食用植物油、氢化油为主要原料，配以脱脂奶粉和其它辅料，经混合、均质等工艺加工而成的油脂制品。有人造奶油、起酥油等。还开发有水包油型乳化油脂。产品在冰激凌等冷饮食品中使用，可提高冷饮的白度，奶质爽口。

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