炒肉丝拉皮

鲁菜菜系菜品

炒肉丝拉皮，是烟台地区的传统名菜，属于鲁菜系。肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。为夏季佐酒助餐之美味，拉皮就是用优质淀粉调成糊状后，用特制的铜旋子在开水锅中旋转拉制粉皮。

主料和辅料

猪瘦肉100克，香菜梗25克，湿淀粉100克，水发木耳15克，葱75克，鸡蛋皮15克，黄瓜20克，蒜泥20克，海米25克，芝麻酱20克，酱油25克，醋10克，精盐8克，芝麻油5克，

味精5克，花生油30克。

烹制方法

1.将猪肉洗净，切成细丝。葱切成丝，香菜梗切成3.3厘

炒肉丝拉皮

米长的段。黄瓜丶鸡蛋皮丶水发木耳均切成细丝。

2.炒锅内下入花生油，烧至四成热时，放入切好的肉丝炒至断生，加入酱油炒肉丝拉皮

丶葱丝翻炒，再加入味精丶精盐丶香菜段炒熟，淋上芝麻油，盛入盘内。

3.将湿淀粉调成稀糊，加上精盐溶化，用粉扇在开水锅里拉成2张粉皮。

4.将粉皮切成1厘米宽丶5厘米长的条，放入鱼池盘内摆平，黄瓜丝丶木耳丝丶蛋皮丝顺序摆在粉皮上。芝麻酱加入精盐，凉开水调成稀糊状，再加入酱油丶醋丶芝麻油丶蒜泥兑成汁水，浇在粉皮上同炒肉丝一并上桌即成。

新做法

特色：肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。肉丝滑软脆嫩，香美醇厚，拉皮色白透明，凉爽柔软，调和酸香等口味，食之令入爽快，是盛夏之佳肴。

原料：猪瘦肉500克。香菜10克、鸡蛋1个、木耳10克、葱头15克、黄瓜20克。精盐10克、芝麻油20克、芝麻酱25克、醋15克、蒜15克、花生油25克、酱油10克。

制作：将猪瘦肉洗净切成细丝，葱头洗净切成丝，香菜梗拆洗干净切成3.5厘米长的段，黄瓜、鸡蛋皮、木耳均切成丝。炒锅内放入花生油，中火烧至五成热（约125℃），放入肉丝炒至半熟，加酱油、葱头翻炒，加精盐、香菜段炒熟，淋上芝麻油翻匀，分盛两小盘内，湿淀粉调成稀糊，加精盐溶化，入沸水锅拉成2张粉皮，用清水浸泡、捞出后切成1厘米宽、5厘米长的条，放入盘中摆正，将黄瓜丝、木耳丝、蛋皮丝顺序放在粉皮上摆成为花色图案。芝麻酱加入精盐，凉开水调成糊状，用酱油、醋、蒜泥、芝麻油对成汁，浇在粉皮上。同炒肉丝一井上桌即可。

工艺关键

1.拉皮时要选用细质纯质的绿豆淀粉制作。

2.淀粉与水的比例要合适，一般是0.5公斤淀粉用1公斤水。

3.水温适宜，拉皮时水温最好保持在90℃，如果太热，粉皮会烫起泡。

4.旋子要顺一方向转动，先慢后加力而快转。

5.不要在凉水内浸泡时间过长，以免变硬丶变脆。

拉皮做法

材料：绿豆淀粉+土豆淀粉（1：1），水，盐

可以都用绿豆淀粉。我还没有试过全部用土豆淀粉。

按1份淀粉，4份或5份水的量，加半茶勺盐，搅匀成浆。

炒锅加水，在整个做粉皮的过程中最好让锅中的水保持微开的状态，水滚时可以适当加入凉水。

旋子中盛入少量浆水，然后坐在锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀。