炒鱼丝

江西南丰菜肴

炒鱼丝是赣菜系的一道江西南丰名菜，以青鱼、瘦猪肉、韭菜花等为原料炒制而成的菜品。色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。

菜品介绍

鱼丝又称谐音“余思”，相思之意。鱼丝是别具特色的汉族小吃，属于客家菜系。传说很久很久以前在有位聪明的女子，嫁给了一位船工为妻，因为丈夫经常出门在外，为让他不贪恋外面的繁华世界而忘了家，便仿效制粉丝的方法，以鱼肉和薯粉为原料，精心制成鱼肉粉丝，并取名为“与你相思”，让丈夫带着在路上食用。从此，丈夫每吃到鱼丝，就会想起家中的妻子，后来总是按时回家与妻子团聚，决不留宿在外。左邻右舍的女人们，纷纷向船工妻子取经，鱼丝的做法便流传开了。

制作方法

食材

制作材料主料青鱼400克，辅料瘦猪肉75克、韭菜花60克、鲜香菇10克、新鲜辣椒30克，调料淀粉（蚕豆）20克、猪油（炼制）30克、姜5克、料酒20克、酱油10克、盐5克、味精1克。

做法

1. 将青鱼宰杀治净，净鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球；

2. 干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼；

3. 锅放水烧沸，鱼饼放入沸水锅中汆熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉；

4. 洗净淀粉的鱼饼切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用；

5. 瘦猪肉洗净，切成丝；

6. 香菇去蒂，洗净，切成丝；

7. 生姜洗净，切成丝；

8. 红辣椒去蒂、籽，洗净切成丝；

9. 韭菜花择洗干净，切3厘米长的段；

10. 炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒；

11. 肉丝稍煸炒随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝煸炒数下，加精盐、酱油、味精、料酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

食材

净青鱼肉..350克干淀粉...200克

瘦猪肉....75克大油.....75克

韭菜花....60克生姜.....5克

水酒.....75克酱油.....10克

水发香菇...10克精盐.....9克

红辣椒....2只味精.....1克

做法

1.将鱼肉剁成茸，加精盐7克抓匀，做成两个鱼球。干淀粉研细过筛，铺在砧墩上，把鱼球放上滚动，沾匀干淀粉，用手拍成薄鱼饼，放入沸水锅中汆熟捞起，再用冷水漂一漂，洗净淀粉，切成6厘米长、0.6厘米宽的丝待用。瘦猪肉、水发香菇、生姜、红辣椒均切成丝，韭菜花切3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟大油，放肉丝煸炒，随即放入韭菜花段、香菇丝、姜丝、辣椒丝偏炒数下，加精盐、酱油、味精、水酒，倒入鱼丝烧沸，颠翻炒锅拌匀，起锅装盘即成。

工艺提示

1. 各种丝整齐划一，不然菜显零乱；

2. 汆鱼丝，火不要过大，动作要轻，不使其松散；

3. 因有鱼球滚淀粉，做成薄鱼饼的过程，所以需准备干淀粉200克。

菜品口感

色泽美观，柔软滑嫩，口味咸鲜。

食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

猪肉（瘦）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

韭菜花：韭菜花富含水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质钙、磷、铁，维A原、维生素B1、维生素B2、维C和食物纤维等。适宜夜盲症，干眼病之人食用，因为韭菜花中所含大量的维A原可维持视紫质的正常效能，又适宜皮肤粗糙以及便秘之人食用。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

辣椒（红、尖）：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

猪肉（瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

全国各地天气预报查询

上海市

市辖区

云南省

临沧市

云南省

丽江市

云南省