炖水鱼

粤菜系菜品

炖水鱼是一道传统药膳，属于粤菜系。既是秋日家庭靓汤，又是有名的民间食物疗法，可用于肺结核低热、痰中带血、脾肺两虚的慢性咳嗽、食欲不振、贫血、心悸、肝硬化、慢性肝炎等。

淮山圆肉炖水鱼

水鱼性微寒，味咸，入肝、脾经。含动物胶、碘质、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、糖、烟酸和维生素类。

功能滋阴潜阳，散结消坚，《别录》说它 “主伤中益气，补不足”；《日用本草》亦说它“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。

材料：淮山、圆肉各25克，水鱼1只，猪瘦肉100克、生姜3片。

烹制：各药材洗净，稍浸泡；水鱼以热水烫，使其排尿，切开洗净，去肠脏；猪瘦肉洗净，不用刀切。水鱼连壳一起与所有材料放进炖盅内，加入冷开水1250毫升（约5碗水量），武火煲沸后改为文火煲3小时，调入适量的食盐。

此量可供3~4人用，水鱼肉、瘦肉可捞起拌入酱油佐餐用。

鲜奶炖水鱼

材料：宰净水鱼1只（约600克）、鲜牛奶500毫升、生姜4片。

烹制：水鱼去黄膏，汆水，去衣，背硬骨斩块。起油镬爆香姜，下水鱼，溅酒爆炒，取出，洗净，下炖盅，加入上汤或冷开水1000毫升（约4碗量），姜2片和少许绍酒，炖2个半小时，弃姜片，撇去浮油，加入牛奶再炖20分钟便可。进饮方下盐，为3-4人用。

金针炖水鱼

菜谱名称《中国益寿食谱》之延年益寿食谱（一）补阴益寿——金针炖水鱼

所属菜系其它菜系

所属类型健康菜谱

基本特点滋阴降火，补肾和血

基本材料水鱼1只（约500克），猪瘦肉200克，金针菜30克，木耳15克，调料适量。

制法：将金针菜、木耳（浸开）洗净；猪瘦肉洗净，切件；水鱼用热水烫，剖开，去内脏，洗净，斩件。把全部用料放入炖盅内，加开水适量，炖盅加盖，隔开水炖2-3小时，调味供用。

功效：滋阴降火，补肾和血。

用法：佐餐食用。

应用：适用于阴血不足体质虚弱者。

金针炖水鱼

材料：水鱼1只（约500克），猪瘦肉200克，金针菜30克，木耳15只。

做法：

①金针菜、木耳（浸开）洗净；猪瘦肉洗净，切丝；水鱼去内脏，洗净，斩成长条。

②把所有用料放入炖盅内，加滚水适量，加盖，隔水炖2-3小时，下盐调味即可。

功能：滋阴降火，补肾和血。

主治：月经过多，低热不退等。脾胃寒湿者不宜。

红焖水鱼

做法:

1. 将甲鱼宰杀治净，切块，每块约20克；

2. 甲鱼块用干淀粉和老抽10克拌匀；

3. 五花肉切成3毫米厚的片；

4. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入甲鱼块泡油约2分钟，用笊篱捞起；

5. 下蒜子炸至金黄色捞起待用；

6. 余油倒出，炒锅放回炉上，下姜片、肉片、香菇和甲鱼块煸炒，烹入黄酒，加精盐、红辣椒和珠油5克、味精、清水500毫升，同烧；

7. 烧至微沸、倒入沙锅内，用中火焖约20分钟，下炸蒜子再焖约10分钟软烂；

8. 待汤浓缩到约剩150毫升时，去掉姜片、红辣椒；

9. 再用中火烧热炒锅，下油10克，倒入甲鱼块，加味精、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋香油和油，炒匀上碟便成。

荷包水鱼

菜谱名称

荷包水鱼

所属菜系

粤菜

所属类型

特色粤菜

基本特点

汤清味鲜

基本材料

水鱼1只（约600克），薏米25克，湿香菇25克，笋花6片，赤肉100克，熟火腿30克，上汤600克。蒜头肉几粒，鸡壳、味精、绍酒、姜、葱、精盐、胡椒粉、芝麻油各适量。

制法

1、将水鱼宰杀后，用60℃水泡后擦去外衣，再用刀从水鱼胸部割开，取出肠肚洗净待用。

2、薏米用开水泡洗。香菇、赤肉、火腿10克切粒，放在碗内，加入薏米、味精、绍酒、精盐拌匀，瓤入水鱼腹内，用咸草扎紧，背朝下放入炖盅，把鸡壳斩碎，焯水生放在水鱼上面，加入疡、精盐、蒜头（用竹支串成1排）、姜、葱头、先用旺火烧沸，后用中火炖约1个半小时，取出去掉姜、葱、蒜头，倒翻落汤碗，上面放火腿片，校对汤水和咸淡，加入味精、胡椒粉、芝麻油即成。

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