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炝鱿鱼卷

以鱿鱼为主料的菜品

炝鱿鱼卷是一道以鱿鱼为主材的菜肴名，色泽柿黄，鲜脆可口。炝，是豫菜的主要烹调技法之一，就是把加工好的生料用开水稍烫或温油稍滑，控干后加入调味品的烹调方法。分为油炝、掸炝、生炝三种。“炝鱿鱼卷”用的是油炝法。此菜乃豫菜中刀工与火功并重的一道传统名菜。剞鱿鱼卷荔枝形花刀技巧和油炝、的火候掌握，是厨师技术水平的标志。其成品充分体现出豫菜刀工精细、造型奇巧，质地脆嫩鲜香，调味清爽，利口的特色。

做法一
主料：鱿鱼400克。
配料：葱姜丝各10克，葱椒5克。
作料：盐水10克，酱油15克，料酒10克，味精1克，糖15克，花生油500克（约耗40克），小磨油10克，汤50克。
制作过程：
1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”。将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤对成汁。
2、锅放旺火上，油热七成，将鱿鱼下入，鱿鱼卷成卷，花纹裂开时，出锅滗油。锅放火上，将对好的汁下入锅内；汁沸，下入鱿鱼卷，淋入小磨油，簸锅两次，盛入盘内即可。
做法二
〔主料辅料〕
水发鱿鱼..500克
精盐.....5克
葱丝.....2克
味精.....3克
姜丝.....2克
食用碱....50克
绍酒.....10克
芝麻油....10克
清汤.....50克
花生油...1000克
〔烹制方法〕
1.水发鱿鱼顺长一破两半，解成荔枝花刀，然后截成.. 5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内，下入食碱，添温水，放芝麻油.. 5克，搅匀。浸泡.. 3～4小时，再用清水洗净，重复换水数次，使其吐净碱味，然后沥干水分，用布擦干。
2.炒锅置旺火上，添入开水，将鱿鱼片放入，待鱿鱼片卷成筒状后，捞出投入冷水盆中，漂凉，控去水分，即可。
3.炒锅置火上，下入花生油，烧至七成热，放入鱿鱼卷，炸约.. 10秒钟，迅速捞出滗油。
4.炒锅置旺火上，下入葱丝、姜丝及鱿鱼卷、精盐、味精、绍酒、清汤、推转鱿鱼卷，翻锅两次，淋入芝麻油.. 5克，搅匀翻身，即可出锅。
〔工艺关键〕
1.炸鱿鱼卷时间切不可超过.. 10秒钟，因时间长了易使鱿鱼本身水分溢出。
2.炝时，火要旺，动作要快以确保其脆嫩。
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