炸烹虾段

河北传统名菜

炸烹虾段是河北省传统的名菜，属于保定地区直隶官府菜。此菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观，蛋白质非常丰富、营养价值很高。

历史

据《四库全书·高宗御制诗集》记载，乾隆五十三年乾隆皇帝在白洋淀赵北口行宫用膳，品尝炸烹虾段、松树卧莲花、鱼虾豆腐羹等名菜，大加赞扬，有诗为评，“水路吉行三十里，烟宫驻跸淀池濆。和门敞向春晴午，联席聊酬奔走勤。……”。

做法

原料

大虾400克，油100克，盐3克，料酒9克，葱10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高汤、干淀粉、白糖各适量。

制作方法一

（1）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。

（2）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。

（3）起锅放油烧5－6成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅。

制作方法二

原料：

草虾350克、绿豆淀粉3-4大勺

调料：

大葱、姜、蒜各适量、米醋1小勺、糖2/3小勺、盐1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉适量、1/2大勺清水

做法：

1.大葱切细丝、姜去皮切细丝、蒜切片备用。

2.把葱姜丝、蒜片、香油、1大勺米酒、盐、适量白胡椒粉（不要太多）、白糖、清水放小碗中拌匀，做成碗汁备用。

3.草虾去外壳，保留尾部的壳，去掉腹部的肠泥，洗净。

4.把处理好虾放入容器中，加入少许白胡椒粉、少许盐、约2/3大勺的米酒拌匀，腌10分钟使其入味。

5.加入绿豆淀粉抓匀。

6.确保每个虾都被淀粉裹匀，以免炸的时候溅油。

7.炒锅倒油烧至6成热，约170度左右，然后将虾段一个个放入热油中。

8.炸至表面金黄，外皮硬实定型后捞出。

9.继续加热油温，待油温升高后，把炸过的虾段一次性都倒入热油中，进行复炸一遍，时间约10秒钟。

10.待虾段的颜色稍微加深后，马上捞出。

11.炒锅中留少许底油烧热。

12.倒入炸好的虾段。

13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，这一步最好控制在2-3秒钟之内完成，时间久了，炸好的虾仁外皮就会松软、脱糊，这道菜就算做失败了。

14.然后沿着锅边快速烹入1小勺米酒。

15.快速颠一下炒勺，使醋味挥发出来，渗入虾段中，出锅。

小贴士

这道菜最好使用绿豆淀粉，绿豆淀粉挂浆可以使成菜立体感更强；上浆的时候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆；一般来说，这种过油的菜都会有个复炸的步骤（就是先将食材炸至变色定型后捞出，然后再升高油温，从新炸一遍，这样能使食材更加酥脆，口感好），如果嫌麻烦，也可以通过改变油温的方式省略这一步，只炸一遍也能令食材有同样的口感（做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材内部汆熟，再改成大火把食材里吸进去的油冲出来，使外皮酥脆）；切记：炸好的虾出锅后要马上进行烹的步骤，锅要热，再下虾段，而且速度要快，时间要短。

营养价值

虾是一种蛋白质非常丰富、营养价值很高的食物，其中维生素A、胡萝卜素和无机盐含量比较高，而脂肪含量不但低，且多为不饱和脂肪酸，具有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。另外，虾的肌纤维比较细，组织蛋白质的结构松软，水分含量较多，所以肉质细嫩，容易消化吸收，适合病人、老年人和儿童食用。

华北明珠白洋淀风景秀丽，水域辽阔，蒲绿荷红，物产丰富。素有“北国江南”之称，“鱼米之乡”之誉。水产品种繁多，青虾、鳜、鲤、元鱼、河蟹远近驰名、久负盛誉。白洋淀所产青虾外壳透明光亮，肉紧密而有韧性，并含有丰富的钙、铁、磷等矿物质，有补肾壮阳的功效。

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