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炸藕夹

地方传统小吃

炸藕夹是湖北一带的地方传统名小吃，属于鄂菜系。藕夹算不上名贵，但早年常吃它的人家不多。做法不难:选肉不能太肥，不能太瘦，砧板上剁碎老婆嫌机绞的不香，宁肯手工剁，两把刀，上下齐飞，铿铿锵锵，刀光闪烁，肉烂如泥，然后拌以葱姜盐糖。

菜品特色
湖北逢年节或喜庆日，鄂菜丸子、藕夹、糍粑鱼三大主角当家，别的菜或有所剩，藕夹绝对风卷残云一扫光。藕夹，传统鄂地风味，久负盛名。
藕有气孔，7孔、9孔或11孔，藉此人们附会吃藕开心窍，爱吃藕的人“心比比干多一窍”，聪明。藕夹的发明，民间即基于此。某厨师之子性憨，喜荤厌素，连藕也不吃，厨师就在两片藕里夹肉，外糊以面浆，油锅里炸得酥黄亮眼，儿子百吃不厌，后来果然聪慧过人，读书上进，中秀才。这样，藕夹在四乡八镇传开了。
藕夹算不上名贵，但早年常吃它的人家不多。做法不难：选肉不能太肥，不能太瘦，砧板上剁碎老婆嫌机绞的不香，宁肯手工剁，两把刀，上下齐飞，铿铿锵锵，刀光闪烁，肉烂如泥，然后拌以葱姜盐糖。藕，刨皮洗净切片，不能太厚也不能太薄，然后将肉泥夹在两片藕中，捏紧，一摞一摞摆在竹筲箕里。白面，调成浆，撒以葱花姜末盐，磕两个鸡蛋搅匀，藕夹入油锅前先在浆里打个滚，给它穿衣，这样炸出的藕夹“泡”，不但香松，也黄澄澄的好看。
藕与肉是绝配。藕和肉分开吃，不过是藕片和肉丸的味道，将二者裹夹在一起就不同了。经过油浪里的双人舞，它们相互渗透，荤素交融，变得你中有我，我中有你，这就浴火重生了这是品质的改变，味道的升华，一个新食品就此诞生。将几种不同的食材，组合在一起，成为色香味俱佳的杰作，中国烹饪的玄妙就在这里。
做法
做法一
材料：肉馅、莲藕、葱、姜
调味料：油、盐、淀粉、面粉、鸡蛋、水
做法：
1、莲藕切成片放在盐水里泡一小会，葱、姜剁碎将水沥干。
2、肉馅加入沥干水的的葱、姜以及适量的调料，拌匀后再加入少量的淀粉拌匀，将面粉加水、鸡蛋汁和适量的调料调成面糊。
3、取两片莲藕中间夹上肉馅，分别在表面均匀沾上面糊待用，等油烧热后，将沾上面糊的藕夹逐一放入油锅中炸至金黄色装盘即可食用。
做法二
原料
藕一节、牛肉绞馅适量、面粉、水
做法
1、将牛肉绞馅放入盆中，加入盐、花椒粉、香油搅拌均匀。
2、在1中分次加入水搅拌，每次都要完全搅匀再加水，直至粘稠。加入老抽继续搅拌均匀。最后滴少许植物油，搅匀。
3、将藕去皮，洗净。切成3mm厚的片，备用。
4、将面粉放入大碗中，加少许清水，调成面糊。
5、取一片藕片，在上面放上牛肉绞馅，再盖上一片藕片，两面捏紧。放入面糊中两面蘸匀。
6、平底锅中放入油，烧制五成热。将蘸好面糊的藕夹放入锅中，用叉子按压几下，待一面金黄后翻面，至另一面变金黄色后，即可盛出食用。
做法三
用料
辅料
调料
1、将五花肉剁成肉泥
2、肉末里调入盐、生抽、蚝油、料酒、葱末、姜末，沿着一个方向搅拌上劲
3、将去皮洗净的莲藕切成大约0.6厘米厚的片，在厚片中间切一刀，深至藕片的2/3处，不要切深，浸泡在水中
4、捞出藕片，用厨房纸巾将水擦干
5、将肉馅一个一个填入藕夹中，填完后用手轻轻按压，挤出多余肉馅
6、另取一碗，将面粉、生粉、鸡蛋、盐、适量的水，依次放入碗中搅拌均匀且上劲，用筷子挑起挂糊，滴落时成直线，下面有堆叠花纹为好
7、将藕片逐个拍上薄薄的一层干淀粉，放入碗中均匀沾上挂糊
8、锅中入油烧至六成热时，沿着锅沿滑入藕夹，炸至藕夹两面金黄
9、捞起沥干油分
10、上桌淋上番茄酱或蘸椒盐食用均可
做法四
主料
莲藕300g
辅料
鸡肉适量、干虾仁适量、鸡蛋适量、面粉适量、生粉适量、盐适量、胡椒粉适量、料酒适量、鸡精适量
步骤
1.新鲜鸡肉洗净、沥干水分，剁成鸡肉茸，剁的时候可以撒一点水，能让肉茸剁的更细。
2.大个干虾仁用料酒浸泡十分钟，洗净沥干水分，剁碎。（如果没有这样大个的干虾仁可不放）
3.准备好姜、葱末。
4.将鸡肉和虾仁按4：1的比例混合，放入姜末、适量盐、适量鸡精，调入少许料酒，然后朝一个方面将馅料搅拌均匀，搅打上劲。
5.放入葱末，按上下翻动的方式拌匀即可。（窍门分享：馅料中的葱末不能用搅，只用拌，否则会用烂葱味，所以最后放。）
6.新鲜藕去皮洗净，沥干水分，藕按照一刀不断一刀断的方式改蝴蝶花刀。（厚薄要适中，以半厘米为宜）
7.均匀的填入馅料。
8.调挂浆。取适量面粉和适量生粉 ，面粉和生粉的比例大致为2:1，放少量盐，调入鸡蛋液搅拌至顺滑无颗粒，用筷子挑起，成连贯直线滴落，落下油堆叠花纹为宜。
9.先热锅，然后放油加热至合适油温， （窍门分享：判断油温是否合适可以用筷子蘸一点面糊滴落在油中，周 围泛均匀小泡且能快速浮起则为合适），藕夹依次均匀裹上面糊，下锅炸。
10.先炸至淡黄色捞出稍稍放凉，然后再复炸至金黄即可。
烹饪技巧
1、做藕夹前，先要将莲藕切成厚薄适中的夹刀片。切太厚会炸不透，切太薄又容易断。
2、正确的切法是切至藕片的2/3处即可，不要切断。
3、莲藕片切好后，用清水浸泡，以免变黑。
4、再有就是要控制好面粉糊的干稀度。面糊太稀，藕夹挂不上面糊，太干则炸出来很硬，口感比较差。
5、用筷子挑起挂糊，滴落时成直线，下面有堆叠花纹就很好了。
6、藕夹挂面糊之前，还要先蘸一遍薄薄的干淀粉，否则挂糊不易均匀。
7、最后就是油温的控制。油温过高，容易造成外糊内生，过低呢，又会炸不熟，五六成热比较合适。
营养价值
藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生津的功效。
营养含量
水分77.9克、蛋白质1.0克、脂防0.1克、碳水化合物19.8克、热量84千卡、粗纤维0.5克、灰分0.7克、钙19毫克、磷51毫克、铁0.5毫克、胡萝卜素0.02毫克、硫胺素0.11毫克、核黄素0.04毫克、尼克酸0.4毫克、抗坏血酸25毫克[4]。
[性味归经]中医认为，生藕性味甘，凉，无毒。熟藕甘，平，亦无毒。
营养功效
1、清热凉血：莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症；莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益。
2、通便止泻、健脾开胃：莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康。
3、益血生肌：藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其：“主补中养神，益气力”。
4、止血散瘀：藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留瘀，是热病血症的食疗佳品。
5.通便止血健脾开胃：吃藕的时候就会闻到，藕中会散发出一种独特的清香，还含有鞣质，具有一定的健脾止泻的作用，吃藕还能增进人的食欲，促进消化，减少消化不良的情况，食欲不振的患者非常时候经常吃一些藕。藕中还含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐、食物中的胆固醇结合使其从粪便中排出，减少脂类的吸收。
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