点脑

豆腐类制品制造过程的工序

点脑又称点卤、点浆。往熟豆浆内加入凝固剂，使热变性的蛋白质凝固的操作过程。点脑是豆腐类制品制造过程的一道关键工序。随着对豆制品质量的要求不同，点脑方式也有很大差异，大体分为北豆腐点脑和南豆腐点脑。点脑与豆浆浓度、温度、pH及凝固剂种类、浓度、用量、加入方法等有关。

定义

在豆制品制作过程中，要把豆浆变成豆腐脑，也就是使大豆蛋白质从溶胶状转变为凝胶状，这个转变过程就叫做凝固，俗称点脑或点浆。大豆蛋白质的凝固可分为两个阶段：先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，这时蛋白质由原来的颗粒状松开并连接而成链状结构。然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的链状相互交织，形成为网状结构的凝胶。所以要使豆浆中的蛋白质凝固，必须加热和加凝固荆。这种凝结现象，在生物化学上叫做盐析作用，而添加的盐卤称为盐析剂。

通过凝固，豆浆转变为豆腐脑，它的胶体结构也就完全变为固体包住液体的结构。这种包住水的性质称为大豆蛋白质的持水性或保水性。豆腐脑就是水被包在大豆蛋白质的网状结构和网眼中，不能自由流动，所以，豆腐脑具有柔软性和一定的弹性。

点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐脑的网状结构，因而也髟响豆腐脑是否柔软有劲及持水性好坏等性状。如果网状结构中的网眼较大，交织得又比较牢固，那么大豆蛋白质的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。如果豆腐脑形成时，网眼较小，交织得又不牢固，这样大豆蛋白质持水性差，做成的豆腐就会僵硬无韧性，产品得率亦低。所以，凝固（点浆）在整个豆制品制作中是一个最重要的环节，是决定出品率和质量的关键。

豆制品的性状、豆浆的成色、豆浆的加热、豆浆的pH值等均会影响凝固的优劣。

分类

北豆腐点脑

北豆腐点脑又称老豆腐点脑。这是制作北豆腐的点脑方式。制作北豆腐使用的凝固剂一般是盐卤或氯化镁，也有的用石膏或酸黄浆水。北豆腐点脑的特点是，开始点脑的温度较高，一般为85℃，在搅动熟豆浆（称打耙）的同时，连续细流加入液态凝固剂。使用盐卤时，亦可分为3～5次。搅动应先急后缓，间歇加入，中间有一定的间隔时间。盐卤浓度一般控制在14～20°Bé。在使用盐卤点脑之前，最好预先加热，有利于大豆蛋白质凝固。当豆腐脑花相互间粘连有如鸡蛋大小，且富有弹性，离析的浆水呈澄清的淡黄色时，点脑即可结束。北豆腐点脑温度为75～85℃。

南豆腐点脑

南豆腐点脑又称嫩豆腐点脑或称南豆腐点浆。一般指用熟石膏作凝固剂生产南豆腐的点脑方式。将熟石膏加8～10倍40℃的水搅拌均质制成悬浮液，或用打膨的方式制成乳浊液，再行点脑。豆浆温度下降到75℃时，即可点脑。点脑温度高于80℃，凝固速度快，豆腐保水性较差；低于70℃，凝固缓慢，脑块热结合力差。

影响因素

不同产品对凝固剂的要求

不同的豆制品要求选用不同的凝固剂。如制作老豆腐、豆腐干时，用盐卤做凝固剂就比较合理。制豆腐的豆腐脑，要求成品含水量高，持水性好，以使制得的产品柔软有劲，富有弹性。制厚、薄豆腐皮的豆腐脑要求含水量大，以利于浇制，其他如豆腐干、香豆腐干及油豆腐等产品，要求含水量低。

点浆温度对凝固的影响

豆浆加热的温度为98℃～100℃。加凝固剂时的豆浆温度宜控制在75℃～85℃。加凝固剂时，豆浆温度愈高，则凝固速度愈快，豆腐脑组织收缩多、持水性差，产品粗糙板结；加凝固剂时，豆浆温度太低，则凝固速度缓慢，豆腐脑虽结构细腻，但软而无劲，产品形状不易保持。故要求持水性好的产品如豆腐等，加凝固剂时的豆浆温度宜掌握在70℃左右，持水性低的产品如豆腐干等，加凝固剂的豆浆温度宜掌握在80℃～85℃。此外，加凝固剂时的豆浆温度高，凝固剂耗用量较少，加凝固剂时的豆浆温度低，凝固剂耗用量多。

大豆质量决定凝固剂用量

大豆的质量不同，凝固剂的用量亦不同。新豆蛋白质的含量高，豆浆凝固剂的耗用量就多，所得的产品持水性好，豆腐柔软有劲，有光泽，产品得率高，质量好，口味亦佳。陈豆由于存放时间长，内在的蛋白质已有一部分变性，因此制成的豆浆蛋白质含量低，凝固剂的耗用量就少，所得的产品持水性差，豆腐质地粗糙，没有弹性，产品得率低，口味较差。

豆浆的pH值对凝固的影响

豆浆的pH值大小与蛋白质的凝固有直接关系。豆浆的pH值越小，即偏于酸性，加凝固剂后蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质地粗糙；豆浆的pH值越大，偏于碱性，蛋白质凝固缓慢，形成的豆腐脑就会过分柔软，包不住水，不易成型，有时没有完全凝固，还会出白浆。所以，点浆时，豆浆的pH值宜保持在7左右，即中性状态较为适宜。

水质对凝固的影响

制豆腐时洗豆、浸泡、磨碎、过滤等均需大量用水。这些生产用水的质地对凝固也有影响。一般说，用软水做豆腐时，凝固剂的耗用量少，大豆蛋白质持水性好，产品柔软有劲，质量好。溪水、井水等硬水，凝固剂的耗用量要增加50%以上，蛋白质的凝固速度比较缓慢，产品软疲，成品容易变形。

点浆速度对凝固的影响

点脑成功与否主要取决于个人点卤的熟练程度和习惯。只有在不断的实践中熟练地掌握点浆的技巧，才能点好豆腐脑，才能提高成品率。

点浆时的搅拌速度与凝固有直接关系。搅拌速度越快，凝固剂的使用量越少，凝固速度也越快；搅拌速度越慢，凝固剂的使用量就多，凝固速度亦缓慢。搅拌的速度可根据品种要求而定。搅拌时间的长短要根据豆腐脑凝固的情况而定。豆腐脑已经达到凝固要求，就应立即停止搅拌。这样，豆腐脑的组织状况就好，产品也细腻有劲，出品率也比较高。如果搅拌时间超过凝固要求，豆腐脑的组织被破坏，蛋白质的持水性差，产品粗糙，成品出率低，口味也不好。如果搅拌时间没有达到凝固的要求，豆腐脑的组织结构不好，柔软而无劲，成品不易成型，有时还会出白浆水，也影响产品出率。另外，在搅拌的方法上，一定要使缸面的豆浆和缸底的豆浆循环翻转，以便凝固剂能充分起到凝固作用，使大豆蛋白质全部凝固。如果搅拌不当，凝固剂在豆浆中就会分布不均匀，从而影响产品的得率和质量。

点浆浓度

有人在长期的实践中总结出这样的经验：浆稠点不老，浆稀点不嫩。这就说明点浆的浓度与豆腐的老嫩和产量有密切的关系，豆浆浓度太低，加入卤水以后形成的块小，块小自然就包不住水分，成品就不发喧而且看起来死板，成品率就低。豆浆浓度太高，加入卤水以后，豆浆上下不能充分的翻滚，底部就有一部分豆浆没有参与凝固，就会出现包浆的现象，造成这部分没有参与凝固的蛋白质白白地流失。因此，磨浆的时候加水做到定量、适量，是控制豆浆浓度的关键，豆浆的浓度不合理，就不可能生产出高质量、高产量的豆腐及豆制品。

在卤水盆里倒入3千克40℃～50℃的温水，放入卤片顺着一个方向搅动，直到卤片完全融化在水里，过15～20分钟等到缸里的豆浆温度降到75℃～80℃，左手提起20千克的点浆桶，右手端起卤水盆相对，两只手同时用力将豆浆和卤水交织快速倒入缸内，随后提起另一只点浆桶沿缸壁快速倒入，第二次把已经混合了卤水的豆浆冲起来，形成翻滚的波浪，待豆浆稳当之后，就完成了点脑的初步工作。然后盖上湿布或者盖之类的东西养护，这个过程夏季和冬季有所不同，夏季大约20分钟，冬季在15～20分钟。在养护豆腐脑的时候不能动点好的豆腐脑，以免破坏豆腐脑的组织结构。

一般情况下盐卤和水的比例是1：4，融化之后要过滤掉盐卤里的杂质和残留的卤片，盐卤一般占干原料大豆的3%～4%，这个比例也不是一成不变的，在实际操作过程中，要根据浆的温度、原料质量、水质等不同来增减。

添加过量，就会使得豆腐苦涩味很重，过滤不干净会硌牙，不足量，豆腐软绵无筋力，成型效果差，只有通过不断地摸索和体验才能掌握。

使用盐卤点浆有两种方法：一种就是前面讲的这种，叫冲浆法；另一种是搅拌法，搅拌的工具可以是长把的铜勺、木勺，也可以是不锈钢勺。把勺子放入点浆缸里，勺子把高出缸沿10厘米左右，朝一个方向翻动豆浆，让豆浆在缸里上下滚动，然后逐渐加入卤水，让豆浆和卤水充分地混合在一起凝固，等到豆浆基本上全部凝固成豆腐脑以后卤水也加完了，这时就要放慢搅动的速度，当看到有米粒大小的豆花出现或者有豆花黏附在勺子上时，让豆腐脑平稳地停住。

点浆的步骤决定豆腐老嫩，也决定了豆腐质量和产量的高低，这个过程主要是要掌握搅动点浆的速度和加入卤水的流量，如果搅动点浆的速度快，那么加入卤水的流量相对也要的快，反之就要慢，如果没有看见豆浆上下翻滚不能加卤水，观察豆腐脑已经基本成型不能再加卤水。

盐卤和其他凝固剂相比是一种溶解性较大的物质，它和豆浆的溶解性很快，极易凝固，点浆成脑的速度快，所以保水性差，自然成品率就低。

只要豆浆的浓度合适，点浆以后就可以看出豆腐脑点得是否成功，如果表面有大量的泡沫，说明豆腐脑点老了，豆腐的品质就不好，保水性就差，成品失去弹性。如果表面没有泡沫，说明豆腐脑点得嫩，保水性就好，成品率就高，豆腐弹性好，细腻光洁，劲道有韧性。如果有少量的泡沫说明质量介于以上两种情况之间，豆腐的品质、保水性、弹性、韧性、成品率都一般。

养脑

点浆完成并不意味着就完成了大豆蛋白质的最终凝固，需要将豆腐脑静置，这段时间不能搅拌，需要一定时间来继续养脑，豆浆里加入凝固剂后，从表面上看，蛋白质已经凝固，但豆腐脑并没有完全凝固好，蛋白质的网状交织尚不牢固，也就是说豆腐脑尚没有韧性。所以，一定要通过养浆，也就是让豆腐脑静置一段时间。

根据品种的不同，养脑一般以15～20分钟比较适合。这时的豆腐脑网状结构牢固，韧而有劲，利于制豆腐制品，成品的出产率也高。但也不能保养时间太长，时间过长，豆腐脑渐趋冷却，这时，再浇制各种豆制品，会出现成品软而无劲。

一般情况下，上层的豆腐脑凝固的效果比较差，原因是将盐卤倒入的时候，盐卤自然下沉到缸的底部，造成上层盐卤浓度降低，导致凝固效果差，有时会出现不凝固的现象，我们把这一层叫嫩浆。如果有这样的现象出现，在浇制以前要把这一层没有完全凝固的嫩浆先舀出来，在浇制当中倒入上层或者中间层，不舀出直接倒入豆腐模框里就会沾包布，造成成品表面破烂或裂口，影响产品的美观度，给销售带来困难。

出现此种情况也可采取补救措施，就是再加适量的盐卤搅拌，直到表面的黄浆水变成澄清的淡黄色，说明老嫩适度。

因此点浆时要一气呵成，注意观察凝固的变化过程，让盐卤和豆浆充分混合，均匀一致，养脑时用湿布把缸口密封，防止散热过快降低凝固的效果。

全国各地天气预报查询

上海市

云南省

云南省

云南省

云南省