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烤麸

素食食材

烤麸（fū），江南地区常见的传统特色食品。

生麸制作
生麸的制作过程是一种转化的艺术，乃是将麦子磨成麦麸面粉，用适量的水调上劲后，并在清水中搓揉筛洗，分离出淀粉，留下面筋，发酵蒸熟后呈海绵状植物蛋白。传言为东汉光武帝所作，与王莽作战时，他发现面粉被雨淋湿后发霉了，他就拿了一块发霉的面团在河里洗，最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。
吃烤麸，寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。旧时，家家户户年夜饭的餐桌上必有一碗配料丰富的烤麸：花生寓意多子多福，生麸寓意一生富贵，香菇、金针（黄花菜）取黄金为贵之意。
菜品制作
食材原料
制作方法
用料
面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克（实耗允100克），香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。
步骤
特点
味甜咸香，鲜美可口。
产地：中国上海。
成因：五香烤麸，因用多种调味制成，故名。
历史：当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国防大学士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。
特点：用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
步骤
原料
烧麸500克，笋200克，香菇100克，豆干250克，金针25克，木耳30克，姜、香油各2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，胡椒粉、味精各1克，油80克。
制作步骤
材料
烤麸5个，新鲜栗子300克，姜2片。
调味料：酱油3大匙，糖1大匙，清水1杯。
制作步骤
所需材料
材料：鲜烤麸、花生豆、黑木耳、黄花菜、香菇、葱。
调料：生抽、白糖、盐、色拉油、辣豆豉酱。
制作步骤
所需材料
主料：熟面筋400克
辅料：花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇
调料：盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油
制作步骤
特点
成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。
所需材料
主料：面筋
辅料：木耳、黄花、胡萝卜、冬笋
调料：盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
制作步骤
特点
咸中带甜，味香可口。
原料
白面粉500克，鲜酵母半块，发酵粉少许，烤麸300克，水发黑木耳50克，姜末5克，酱油少许，精制盐6克，白糖20克，味精2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克
制作过程
制作关键
1、酵面必须发透，使制品膨松饱满。
2、烤麸要剁细如肉茸，用油量要大。
材料
香菜少许，烤麸10块，粗、细蒸肉粉各一包
调味料：辣豆瓣酱3大匙、糖、酒各2大匙酱油、味素各一大匙
步骤
要领
烤麸蒸时可喷洒少许水，使蒸好的烤麸不致太干。
制作技巧
1、烤麸先在沸水中汆烫，捞起后用流水边冲边挤，能有效去除豆腥味。
2、黄花菜不耐煮，煮久了影响口感，所以要后放。
3、传统的四喜烤麸，口味偏甜，所以糖要多放一些。
4、要小火慢煨，烤麸才能入味好吃。
食物营养成分
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