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烧鱼

菜肴

侗族风俗。秋收农忙季节，到野外收割。从水田里捉捞家养活鱼，除去鳞、内脏，洗净后用树枝穿鱼嘴，在篝火上翻动熏烤，待鱼变黄，即可食用。用手撕鱼，蘸以从家中带来的盐、辣椒，鲜嫩可口，别有风味。

扁豆烧鱼
主料：鲩鱼
辅料：扁豆、木耳。
调料：盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、醋、姜片、蒜片、葱段、甜面酱、高汤、鸡精、水淀粉、食用油。
做法
1、将鲩鱼去鳃、鳞、内脏清洗干净，剞上一字刀至背部脊骨处，放入盐、料酒、腌制5分钟；
2、将扁豆择洗净，斜刀切成段，用开水焯一下过凉，木耳洗净待用；
3、坐锅点火放入油，油温5—6成热时，放入鱼煎至两面变色，加入姜片、蒜片、料酒、甜面酱、高汤、酱油、白糖、胡椒粉、鸡精、扁豆、木耳，大火开锅后改为小火煨10分钟，放入葱段略烧一会儿，用水淀粉勾芡，烹入米醋出锅即可。
特点
鲜香味浓。
提示
扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血症的皂素，烹调前应用冷水浸泡或焯水处理。
家常烧鱼
主料：黄鱼1尾，肥肉眼50克。
调料：川冬菜、酱豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面酱、醋、料酒、味精、葱、姜、油各适量。
制法：1、黄鱼洗净两面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、葱切丝、姜切片、蒜切段，酱豆腐捣碎。
2、炒锅放油至八成热，放入鱼，煎至金黄色捞出。原锅留油，下葱姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入调料，放入煎好的鱼，烧开后焖20分钟，起锅装盘。
3、炒锅内留底油热，下入青蒜段炒出香味，浇在鱼上即可。
干烧鱼
配料： 鲤鱼一条，川盐，料酒，猪肥瘦肉末，姜，蒜，泡辣椒酱油，白糖，胡椒面，葱备适量。
操作：
1、将鲤鱼两面各剡数刀，以川盐、料酒腌入味；
2、锅内油烧至八成热，将鱼炸至金黄色；
3、锅内留油，下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油，烧至汁干，起锅装盘。
特点：鱼肉鲜嫩，咸辣酸香。
怎样烧鱼不会破碎
1．切鱼块时，应尽量顺鱼刺方向。烧黄花鱼时不要剖腹，应用两支筷子从鱼嘴插入鱼腹，央住肠肚后转搅几下，即可抽出，这样有利于鱼体完整。
2．应将鱼下油锅炸一下，方方面面都要炸到。
3．烧鱼时加水不要多，火力不要大，锅烧开后应改小火慢烧，如火大水多会使鱼体翻动冲撞致碎。
4．烧制过程中尽量不翻动鱼体，如怕粘锅，可端起锅略加晃动。烧好装盘时，可用铲子盛取，或直接倒入盘中。
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