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烩麻食

陕西传统的特色饭食

烩麻食是独具陕西传统的特色饭食。麻食是一种面制品，先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷，再和炒菜一块烩制而成。制作麻食十分简便，对配料没有严 格要求，可精可粗，可荤可素，普通家庭常以此调剂饮食花样。

小吃介绍
烩麻食是用搓成的小面卷与菜料烩制而成，以陕西关中地区最为有名。据载，烩麻食是由元代的“秃秃麻食”演变传承而来。元代《饮膳正要羊肉
制作工艺
工艺：熬煮氽炖烩焖法
制作方法
方法一
食材：
面粉500克，猪精肉、土豆、豇豆、红萝卜、鸡蛋、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜、葱、姜、花生油、酱油、醋、精盐、味精、肉汤、辣椒油、蒜瓣等。
制法：
1.面粉加水调和成面团，揉透略饧，搓条后摘成蚕豆大小的面剂，用大拇指按着面剂在案板上搓成空心而形似枣核的麻食坯。
2.猪肉、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜皆切成小丁，葱、姜切成丝。
3.锅内加入少许花生油，烧热用葱姜丝爆香，加入猪肉、豆腐、萝卜、鸡肉、火腿、青菜等各种原料，煸炒至七成热，加入肉汤、精盐、酱油、醋、味精，烧开后加入麻食生坯一同烩煮至汤浓时即成。食时可加些辣椒油、蒜头等。
方法二
食材:
麻食500g、土豆1个、胡萝卜1根、青椒1个、西红柿2个、肉1块、大葱1段、大蒜5粒、白菜2颗、蒜苗1根、酱油1勺、盐1勺、料酒适量
制法:
1.麻食买好备用。
2.土豆，胡萝卜，西红柿，大蒜，青椒，大葱，洗净备用。
3.小白菜，蒜苗洗净备用。
4.热锅入油，入切好的肉粒炒熟，入料酒去腥，入酱油上色。
5.入大葱炒出香味，入切好的土豆，胡萝卜片炒至变色，倒入适量清水烧开，丢入绿叶蔬菜，蒜苗，入盐调味。
6.另取一锅烧开水，入麻食煮熟。
7.将麻食盛入炒好的蔬菜臊子里，成品出锅。
做法三
食材：
面粉 400g。黑木耳 3朵，西红柿 1个，芹菜 20g，胡萝卜 1/2根，葱花 5g，油 25ml。酱油 5ml，盐 3g。
制法：
1、将面粉放入盆中，加少许盐，一边加入清水（凉水）一边用筷子搅拌成絮状，然后用手揉成稍硬一点的面团。揉好的面盖上湿布或保鲜膜醒20分钟。
2、黑木耳泡发后洗净，分成小朵。胡萝卜洗净，去皮，切成小丁。西红柿洗净，去皮，切块。芹菜洗净，切成粒状。
3 、大火烧热锅中的油至七成热，放入葱花爆香后下入西红柿、木耳和胡萝卜丁翻炒几下，然后放入芹菜粒，加酱油和适量清水翻炒均匀，加盐调味即成配菜。
4、醒好的面团放在案板上反复揉搓至表面光滑，然后擀成约1cm厚的面饼。
5、切成宽约1cm的细条。
6、再将面条切割成1厘米见方的小丁。
7、取一个小面丁，在竹帘上用大拇指轻轻按压，然后顺势向前搓一下，一个麻食就搓好了。
8、大火烧开锅中的水，下入搓好的麻食，并不断搅拌以免粘连，待麻食都漂浮在水面上时关火。
9、将煮好的麻食捞出，倒入配菜中，搅拌均匀即可食用。
做法四
食材：
面粉500克、豆腐、胡萝卜、黄豆、花生米、猪里脊肉、黄花、木耳、盐、味精、料酒、胡椒粉、精炼油、鸡蛋等。
制法：
1.和面：将面粉置案板上开窝，面窝中打入鸡蛋搅匀，陆续加清水先搅拌成面絮，再分次加水和成硬面团，由硬调软直至面团表面光亮，再饧20分钟左右；
2.炒臊子：猪里脊肉切小丁，豆腐切丁，胡萝卜切丁，木耳用温水泡软撕成小片，黄花泡软切段；净锅上火添入油，下肉丁煸炒出香味，加入料酒、胡椒粉、味精、葱姜米煸炒至变色，加入少许水炖至肉烂加入盐倒出；锅里再加入少许油，烧热后，加入豆腐丁、木耳、黄花、盐、味精、胡椒粉煸炒至各类菜搅拌均匀即成；
3.制麻食：将面团擀成约0.5厘米厚的面饼，用刀先切成长条，再在长条上撒少许面粉切成面丁，取面丁1个用力在案板上搓成海螺状的麻食；
4．熟制调味：锅中添水烧开下入黄豆与花生米煮熟，下入麻食煮熟后倒入臊子，加入盐、味精、胡椒粉调味即成。
做法五
食材：
食500g、土豆、胡萝卜、西红柿、大葱、香菇、酱油、盐、鸡蛋、花椒面、木耳、青菜。
制法：
1.麻食买好备用，木耳泡发后洗净待用；
2.青菜、土豆、胡萝卜、香菇、西红柿、大葱洗净切丁，鸡蛋打散备用；
3.热锅倒油，放入大葱炒出香味，将土豆、胡萝卜、香菇丁炒至变色，放入适量花椒面、味极鲜、盐等调味后，放入西红柿继续翻炒，炒至西红柿出汁即可；
4.锅中加入开水，放入麻食煮熟；
5.放入青菜、木耳，然后倒入鸡蛋液即可。
制作要领
1.面团要调制硬一点，以保持劲道；
2.搓麻食时，最好在有花纹的案板上搓成卷，使麻食造型漂亮；
3.煮烩时，以熟透为度，不宜太软。
营养价值
菜食合一，滑润劲道，鲜咸适口，配料丰富，色彩美观。
菜品特色
麻食呈枣核形状，中间是空心的，它的主辅料相融，筋韧爽滑，乡土气息浓郁。
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