烫干丝

江苏省传统地方小吃

烫干丝是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一，色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。

原料

主料为白豆腐干，而不是百页。制作豆腐干选用的黄豆是里下河地区纯大豆为主。

配料有生姜丝、肴肉丝、酱油、麻油、醋、糖、料酒、鸡精、海米、香菜、榨菜、香葱等。

扬州烫干丝做法

扬州烫干丝的做法讲究烫功，讲究入味，爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软，然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，再淋上麻油和酱油调味即可。

现代的扬州烫干丝为“一柱擎天式”。据介绍，一般烫干丝的装盘都是馒头式，干丝烫过若干次后再捞入盘中，浇上沸水，一手持盘，一手握住干丝，将水滗去，再浇上味汁。制作烫干丝师傅的手久经考验，不怕被烫伤，这个基本功训练是个痛苦的过程。

厨师制作一柱擎天式烫干丝，是用一个柱式的铁丝络放入干丝，再投入沸水中略烫，取出控去水，再浇上味汁。味汁的调制是选用几种品牌的酱油，加入香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇和水等原料用小火熬制而成，洁白的干丝搁在淡棕色调料汁打底的白瓷盘中，切细的姜丝泛出油光的嫩黄色，在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝。

泰州烫干丝做法

泰州干丝好吃，得益于泰州豆腐干的品质和干丝的加工工艺。

干丝的原料是专用的豆腐干切成的细丝。豆腐干一般厚2.7厘米左右，切者要先用刀横着削成厚薄均匀的20多层，这种横削的功夫，泰州人称之为“飘”。“飘”好的层层豆腐片，再斜铺切成细丝，粗细与火柴棒相当。

干丝切好之后，就是烫了，这烫也是颇有讲究的。泰州文史学者、八旬老人周志陶介绍说：“干丝先在锅中煮沸，旁置一缸，缸中贮热碱水，水与碱的比例要看季节而定。将干丝从锅中捞起，倾入碱水缸中，浸泡时间要掌握好，这是关键。浸久了变成浆水，浸不透则干丝不软。”

烫干丝的佐料十分讲究。生姜丝要切得比干丝更细。辅以香菜、肉末、虾米等，特别是拌干丝用的酱油，要专门配置，酱油、糖、味精、醋等，其配方为不同的经营者所保密。拌好的干丝，绿白两色，爽滑适度，柔中有韧，油香四溢，五味滋生。一碟食毕，令人齿颊留香，回味无穷。泰州干丝上所用的麻油为特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，这一点也是别的地方学不到泰州干丝精髓的原因。

泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用。

文学作品描述

1、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起；

2、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用；

3、将海米泡发，小香葱洗净切大段；

4、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄；

5、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）；

6、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用；

7、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟；

8、关火，淋入香油，拌匀即可。

（朱自清先生的《说扬州》中有一段描写。仅供参考！）

家庭做法

主料：豆腐干

辅料：虾米、葱

调料：酱油、白糖、料酒、鸡精、香油

做法

1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，在南方市场上常见，在北方市场上不容易找到，好在，在现超市里有，真空包装的，上面标有“扬州白干”或“干丝干”

2、先切片。

3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起

4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用

5、将海米泡发，小香葱洗净切大段

6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄

7、往锅中调入料酒、酱油，糖（量稍稍大一些）

8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用

9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟

10、关火，淋入香油，拌匀即可

菜品特色

烹饪简单

营养价值

营养丰富

做法

“这道菜的制作看似简单，在制作过程中的几个细节却是老一辈总结出来的好经验。首先是刀工处理，精细的刀工让干丝入口的感觉非常美妙，其次在烫制时加入姜丝，用姜汁来去除豆腥味。第三是选用烫而不是煮来制作，如此细的干丝如果煮的话会很快粘成一团，丝丝分明的口感骤然消失，烫干丝就不会了，即可以把干丝冲开丝丝可见，又可以起到消毒杀菌的效果。”

用料

调料

烫干丝的做法

1.豆腐干先片出薄片

2.再顶刀切细丝，放入清水中漂洗一下，生姜切细丝

3.把干丝装盘，生姜放在上面，用滚开水冲淋三遍，倒入鲜酱油和麻油即可

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