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烹饪艺术

2020年广东旅游出版社出版的图书

《烹饪艺术》是2020年广东旅游出版社出版的图书，作者是杰里·格里森、美国烹饪学院。

内容简介
《烹饪艺术》是以西餐烹饪技术为基础的厨房管理教材，适用于烹饪与餐饮管理的相关课程。本书涵盖烹饪基础知识、专业烹饪技术、专业烘焙技术、厨房管理等各主要方面，涉及了标准食谱、调味、刀具与小型器具、烹饪准备、烹饪与烘焙技术、食品卫生管理、厨房安全管理与设备管理等内容。全书内容涉猎广泛，且逻辑清晰，结构合理，可大大帮助国际酒店管理专业的学生系统掌握烹饪艺术与管理工作过程的主要内容，对其今后的创新创业与个人职业发展尤为重要。
作者简介
本书作者：
杰里·格里森（Jerry Gleason）为纽约州瓦尔哈拉市的韦斯切斯特社区学院教师，拥有伦敦葡萄酒与烈酒教育信托基金（WSET）颁发的葡萄酒与烈酒高级（三级）证书。
美国烹饪学院（The Culinary Institute of America）成立于1946年，是世界上首屈一指的独立的、非营利性质的烹饪学院。它致力于推动餐饮服务和酒店业的领导力发展。它是食品行业的智囊团，在健康与保健、可持续发展、世界美食和文化等专业和创新领域有卓越贡献，其全球4.8万名校友网络包括餐饮服务和酒店业各个领域的领导者。
本书译者：
袁新宇，四川旅游学院酒店管理学院院长，教授，中国烹饪大师。主要研究方向为厨房管理、食品与酒水管理、烹饪艺术教育。
李晓，四川旅游学院，副教授，西餐高级技师，西餐工艺及烹饪艺术课程主讲教师，省级精品资源共享课负责人。
李燮昕，四川旅游学院食品学院副教授，食品专业英语、烹饪专业英语、食品添加剂和食品工艺学课程责任人。
郑洪，四川旅游学院希尔顿酒店管理学院西餐烹饪课程主讲教师，西餐烹饪技师。
姜程，四川旅游学院外国语学院助教，商务英语、邮轮英语和酒店英语课程主讲教师。
图书目录
第一篇 烹饪基础知识
第1章 标准食谱
1.1 了解标准食谱
1.2 食谱调整
第2章 调味
2.1 感官
2.2 香草、调味料和香料
2.3 佐料、坚果和种子
2.4 食品的调味
第3章 刀具与小型器具
3.1 刀具的使用
3.2 小型器具的使用
第4章 烹饪准备
4.1 餐前准备
4.2 厨房工作守则
4.3 食物装盘
第5章 烹饪方法
5.1 干热烹饪法
5.2 湿热烹饪法
第二篇 专业烹饪
第6章 早餐食物
6.1 鸡蛋和乳制品
6.2 早餐食品和饮料
第7章 冷餐
7.1 沙拉酱和蘸酱
7.2 沙拉
7.3 奶酪
7.4 冷餐食品展示
第8章 三明治、开胃菜和开胃小吃
8.1 三明治
8.2 开胃菜和开胃小吃
第9章 水果和蔬菜
9.1 水果
9.2蔬菜
第10章 谷物、豆类和面条
10.1 大米和其他谷物
10.2 豆类
10.3 面条 第11章 高汤、酱汁和汤菜
11.1 高汤
11.2 酱汁
11.3 汤菜
第12章 鱼类和贝类水产
12.1 鱼类水产
12.2 贝类水产
第13章 肉类和家禽
13.1 肉类
13.2 家禽
第三篇 专业烘焙
第14章 发酵面包、面包卷和甜点
14.1 烘焙简介
14.2 发酵面团
14.3 面包、面包卷和甜点
第15章 快速发酵面包
15.1 玛芬和快速发酵面包
15.2 饼干和烤饼
第16章 甜点
16.1 巧克力
16.2 蛋奶冻、慕斯和冷冻甜点
16.3 饼干和蛋糕
16.4 派、蛋挞、酥点和水果甜点
第四篇 厨房管理
第17章 食品安全管理
17.1 食品卫生处理
17.2 食品加工流程
17.3 HACCP系统
第18章 厨房安全管理
18.1 用火安全
18.2 事故和伤害
第19章 厨房设备管理
19.1 厨房作业流程
19.2 接收设备与贮藏设备
19.3 食材准备设备与烹饪设备
19.4 盛放设备与供餐设备
附表：英美制到公制单位换算表（部分）
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