熟熏

生肉经过蒸煮、烘烤等工艺处理后再进行熏制的食品加工工艺

熟熏指生肉经过蒸煮、烘烤等工艺处理后再进行熏制的食品加工工艺。

熏制技术

熏制品因在熏制过程中，熏烟中的挥发成分如挥发油、挥发性香料及其他醇、醛、酮、酚、酸类等化合物凝结沉积在制品表面和渗入内层，从而使得熏制品具有特殊的香味。此外，熏制可使畜禽食品的保藏时间大为延长，熏烟中的酚类、醛类和酸类对微生物的生长起到抑制作用。据悉，许多细菌甚至病毒、病原菌、霉菌经烟熏后即不能生长，烟熏对不产生芽孢的细菌有杀灭功能，但对芽孢菌及其芽孢的影响则不大。熏烟中的酚类化合物可以防止物料脂肪发生氧化变质，烟熏对发色过的畜禽肉的色泽也有一定的保护作用。熏制品在国内外都有销路，有的国家还将熏鹅、熏马肉作为宇航食品加以研发。

熟熏灌肠的加工

灌肠按加工方法可分为生香肠、生熏肠、熟熏肠、干制或半干制香肠等，引入我国的主要是熟熏灌肠，它的加工工艺流程为：原料的选择→腌制→制馅→灌装→烘烤→煮制→熏制→冷却冷藏。

1.原料的选择

灌肠除猪肉肠和牛肉肠外，其他畜禽肉以及畜禽身体的其他部位，如头、肝、心、血液等都可作为灌肠的原料，但所有的原料都必须经兽医卫生检验合格方可使用。

2.腌制

将原料肉修整，除去骨、筋腱、结缔组织、血污后，切成小块进行腌制。腌制都采用干腌法，主要腌制料为食盐、硝酸盐、磷酸盐等。食盐的用量为2%～3%，硝酸盐的用量为0.015%，磷酸盐的用量为0.5%。瘦肉腌制48～72小时，温度4～10℃；脂肪加盐3%～4%腌制（一般不加硝酸盐）时间3～5天，温度4～10℃。

3.绞肉或斩拌

腌制好的原料肉用绞肉机绞碎，绞肉机筛板的孔径可根据所生产的产品进行选择。绞碎的肉可在轨拌机中进行进一步的斩拌。腌制好的肉也可不经绞肉机而直接在斩拌机中斩碎。斩拌过程中应加原料肉重20%～30%的冰屑（冰屑的数量应包含在肉馅加水的总重量中），使斩拌结束的肉馅的温度不高于10℃，斩拌时间10～20分钟。斩拌时的投料顺序是：牛肉→猪肉（先瘦后肥）→其他肉类→冰水→调料。也可先把肉绞碎或斩碎，倒入搅拌机内，然后将辅料、香辛料以及切成方丁的脂肪倒入拌匀即可。

4.灌装

灌装时要掌握松紧适度，不可过紧或过松，灌装的同时应注意扎孔排气。

5.烘烤

灌装结束后，应用清水冲洗肠体表面，晾干后送入70～90℃的烘房或烟熏炉烘25～60分钟，至肠体表面干燥、肉馅变色即可。

6.煮制

可采用蒸汽或水浴两种方法进行。煮制时间根据肠体粗细而定，肠体中心温度达到70℃时煮制结束。

7.熏制

煮制后，送入烟熏室，在50～55℃条件下熏4小时使肠体表面干燥、肠衣不黏，并产生特有的烟熏味。熏制后应进行冷却。

8.储藏

未包装的灌肠可吊挂存放，储藏时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3昼夜；在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃、相对湿度为72%时，可悬挂存放25～30天。

全国各地天气预报查询

上海市