燕喜堂饭庄

济南老字号饭庄

燕喜堂饭庄是济南老字号饭庄，1932年3月开业。开业适逢三月，南燕飞来，故取名燕喜堂，以示燕子报喜之意。

燕喜堂

坐落于历下区泉城路街道办事处辖区内的金菊巷，1932年3月正式开业。因适逢3月，南燕飞来，故取名燕喜堂，以示燕子报喜之意。饭庄有两个大院燕喜堂，一个小跨院，共有平房29间，其中11间供生产使用，18间为营业室。营业室内可摆16张圆桌，可供200名顾客同时就餐。

汤味美

饭庄开业后，聘请的厨师都是做鲁菜的高手，严把原料进货关，饭菜质高量足，力求薄利多销。饭庄以做汤菜出名，不论是清汤，奶汤，还是炒菜，都是以肥鸭，母鸡和肘子煮成高汤，代替加入菜内的水份。由于鸡、鸭、肘子的营养成份都侵入了汤中，即便在冬天也不结冰，而成为透明的冻，用它来调汤炒菜，当然鲜美适口。不仅菜里用高汤，就是夏天的麻汁面中的麻汁汤，也是用高汤配制而成。因此，燕喜堂的汤菜名扬天下。

生意隆

对顾客做到一要吃的顺心，二要招待满意。如添菜、热菜、添汤等，不必顾客开口，主动去问，让顾客从心里满意。由于经营有方，终日顾客盈门，生意兴隆。

几变迁

1946年后由于通货膨胀，民不聊生，加以创办人赵子俊因病不能亲临管理，由其子赵鑫容代理主持经营。赵鑫容不善经营，以致饭庄濒临倒闭。解放初期赵子俊去世，由赵鑫容主持经营。1950年饭庄迁至泉城路路南卫巷北口西邻，缩小营业范围，饭菜尚能维持原有的风味。1956年，实行了公私合营。后因经营不善而倒闭。泉城路改造拓宽时被拆除。虽说老店没有了，但人们每每谈起济南老字号的饭庄，总是不约而同的回忆起那曾经红透老城半边天的燕喜堂。

拿手菜

燕喜堂饭庄的传统名菜有：

（1）五星苹果鸡。用5个大小均匀的苹果，削皮挖核。将剁好的雏鸡块，加调料少许，分别放入苹果内，摆在碗中上笼蒸熟，扣入盘中，浇上卤汁即成。此菜是鸡有果味，果有鸡香，味道极美。

（2）奶汤鱼肚鲜桃仁。水发鱼肚3两，去皮鲜桃仁1两，将鱼肚切成寸半长、5分宽的长条块，每个桃仁分成4瓣。勺中加适量的水烧开，放入鱼肚、桃仁，少氽即捞出。在空勺内放入奶汤6两，盐水适量，烧开后放入鱼肚、桃仁，滚开后放南酒、味精，盛入汤碗内即成。此菜呈乳白色，汤味醇美，鱼肚绵软，桃仁脆嫩。

（3）清氽鸭肝。生鸭肝3两，剔去筋渣，片成肝片，放入开水内，用漏勺拨动几下立即捞出。空勺内加入清汤7两，盐水、清酱油适量，放入肝片。汤开后撇去白沫，加入南酒、味精即成。此菜特点是：鸭肝十分鲜嫩，咬开后，还带有细血丝，清汤呈淡茶色。

（4）糟煎鱼片。鲜鲤鱼扇6两，蒲菜头（或茭白头）两半，葱、姜、蒜末少许，香糟汁适量，水淀粉8钱，鸡蛋清1个，清汤2两，盐水适量，猪油3斤（过油用）。先将鱼扇片成3分厚的片，蒲菜头切成寸段（茭白切成块）。用水淀粉5钱及蛋清和细盐，将鱼片调匀养好。净勺内放猪油3斤，烧至5成热，投入鱼片，炸至呈白色即捞出。勺内油大部分倒出，留下1两，烧热后放葱、姜、蒜末，煸出香味，倒入炸好的鱼片、蒲菜头（或茭白头）、香糟汁，勺内放入清汤，加适量的盐，用淀粉勾芡、加南酒、味精少许，翻颠几下盛入盘中。此菜色泽洁白，味醇清口，鱼和汁融和在一起。吃完，盘底余汁不多。

（5）油爆双脆。生肚头4两，生鸡胗3两，清汤1两，水淀粉、盐水、南酒、味精适量，猪油3斤（过油用）。将肚头和鸡胗的两面均划成碎十字花，肚头切成8分长、5分宽的长方块。勺内放入猪油3斤，烧至7成熟，将肚头、鸡胗放入，炸透立即捞出（炸过了不脆，炸嫩了有腥味）。勺内放猪油两半，炸至六成热，放入清汤一两，盐水适量，随即倒进肚头、鸡胗，勾入水淀粉，加南酒、味精、颠翻几下，盛入平盘。这味火候菜，色呈红白，质地脆嫩，味道鲜美。

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