爆墨鱼花

浙江温州地区传统菜肴

爆墨鱼花是浙江温州地区传统名菜，温州人以墨鱼作原料，能制作很多菜肴，以爆墨鱼花最有特色。墨鱼肉锲花刀，烧熟后片片墨鱼卷曲成麦穗状，造型美观。没有深厚的功底，难以发挥特色，是一种刀工、火候并重的名肴。色泽洁白，脆嫩爽口，鲜香味美。

制作原料

净墨鱼肉400克。精盐5克、味精3克、胡椒粉1克、姜末3克、绍酒15克、蒜末5克、葱末2克、湿淀粉15克、熟猪油1000克（实耗油100克）。

制作过程

将墨鱼肉剖上表麦花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。将墨鱼入沸水一氽捞出，然后，取炒锅置灶上，添熟猪油烧至七成热（约175℃）时，将墨鱼油爆，然后取出沥油，原锅留底油下入蒜末、葱末、姜末煸出香味倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒卤汁紧包墨鱼即成。

制作材料主料：墨鱼(400克)

辅料：淀粉(蚕豆)(8克)

调料：大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克)

做法

1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块；

2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁；

3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸；

4. 一只下入熟猪油烧热；

5. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；

6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油；

7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。

工艺提示

1. “爆墨鱼花”要求刀工精细；

2. “爆墨鱼花”要旺火速烹；

3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

菜品特色

成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。

营养价值

墨鱼：墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化

爆墨鱼花是浙江温州名肴。

营养成分

热量 (649.82千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (62.27克) 脂肪 (33.54克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (23.57克) 叶酸 (4.60微克) 膳食纤维 (0.23克) 胆固醇 (931.90毫克) 维生素A (12.09微克) 胡萝卜素 (24.00微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (7.36毫克) 维生素C (0.89毫克) 维生素E (1512.32毫克) 钙 (76.35毫克) 磷 (170.39毫克) 钾 (693.83毫克) 钠 (2794.67毫克) 镁 (175.14毫克) 铁 (4.57毫克) 锌 (5.53毫克) 硒 (150.56微克) 铜 (2.80毫克) 锰 (0.60毫克)

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