爆炒猪皮

以猪皮，食盐为原料的菜

在澄海区隆都镇，有一个远近闻名的小小乡村——鹊巷村。鹊巷村之所以出名，主要是因为该村出产一种地道、独特的肉制品——“爆炒猪皮”。

简介

6日上午，记者慕名来到鹊巷村采访。走进该村大街小巷，随处可见村民们在空阔的场地上用一个个竹匾晾晒猪皮，村里到处弥漫着阵阵新鲜的猪皮气味。记者观察到，村民们的晾晒场面积大多都有几十平方米，规模大的甚至达数百平方米。在初冬阳光照耀下，摆放在竹匾中的一片片猪皮色泽金黄油润、甚是诱人。

据了解，鹊巷村生产猪皮的历史可追溯到解放初期。经过多年发展，目前鹊巷村已形成一条分工明确、完整的“爆炒猪皮”产业链，村民们按照不同的生产工序，各司其职进行生产分工：每天一大早，负责收购猪皮的村民们就出门到各地收购新鲜猪皮，回来后交给其他人进行去油、除毛、晾晒、爆炒等作业，每一道工序都有专人负责加工。据悉，从采购新鲜猪皮到产品出炉，每一片猪皮都要经过半个月左右的加工期。

在70多岁的村民林伯家里，记者看到了两个用来制作“爆炒猪皮”的大灶，两个灶上都架设着大鼎。其中一口大鼎用来熬煮猪皮，进行去油、除毛作业。另一口大鼎则盛满热滚滚的黑色沙子，用来炒作猪皮。林伯的女儿站在高温闷热的灶边，双手持着鼎勺不断翻滚着沙粒，以让沙粒中的猪皮均匀受热熟透，整个屋里散发出浓郁的肉香味。

制作“爆炒猪皮”已有几十年的林伯告诉记者，“爆炒猪皮”一般都要经过熬煮去油、除毛、翻洗、晾干、爆炒等10多道工序，每道工序要求都很严格，否则就会影响到产品的质量。

选料方面，林伯介绍说，“爆炒猪皮”所选用的猪皮，必须是当天宰杀的新鲜猪皮，这样才能确保爆炒猪皮的质量；而用来“爆炒猪皮”的沙子则采自韩江，沙粒大小、重量必须均匀：“爆炒猪皮”的燃料则不是一般的煤气，而是产于闽粤一带的荔枝木柴，因为荔枝木具有火力均匀、耐烧等优点。技术方面，制作“爆炒猪皮”最重要的是：制作者必须对火候控制十分准确，否则就会出现炒焦等情况，导致前功尽弃。

据了解，由于产品地道、守信创业，如今“爆炒猪皮”已成为鹊巷村发展经济的一道独特风景线，小小的鹊巷村也因这项手艺而“声名鹊起”。有400多户农户的鹊巷村从事“爆炒猪皮”相关产业的达100多户，几乎占近三成。

鹊巷村生产的“爆炒猪皮”不仅爽口、香脆，炒、炖、煮、焖皆宜，而且还是美颜佳品，长期食用有利于保养皮肤，是餐桌上的特色美食。因此，逢年过节鹊巷村的“爆炒猪皮”经常会出现供不应求情况，产品不仅供应全国各地，还远销新加坡、泰国等东南亚国家以及大洋彼岸的美国，并成为不少海外华侨青睐的“乡土特产”。

材料

猪皮2块、葱姜蒜若干、红绿辣椒2根、八角、大料、香叶、草果各一个、料酒、生抽1勺、老抽半勺、糖半勺、盐若干。

操作

1、猪皮洗净后，取一个锅，里面放凉水，放入猪皮，倒一勺料酒，水开后，煮10分钟后捞出来。

2、待肉皮稍凉，用刀斜刮，把肉皮背面的油脂刮干净了，切细丝待用。

3、取电高压锅一个，锅里装水没过肉皮即可，放入葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果各一个、一勺料酒，20分钟后出锅，撇去调料，捞出肉皮丝，沥干待用。

4、取炒锅一个，放炒菜油，放入葱丝、姜丝、蒜片，爆香后，放入肉皮丝，翻炒，加生抽1勺，老抽半勺，糖半勺，翻炒均匀后，放入辣椒丝，收干汤，加盐出锅。

贴士

1、肉皮是最好的美容养颜的东西之一，含有丰富的胶原蛋白，MM们多吃点，对皮肤好。我家平时吃这个还挺多的，可以做肉皮冻，怎么吃都好吃。

2、肉皮刮油脂特别重要，一个是那些都是肥油非常长肉，另一个是刮不干净，做不出肉皮冻来。每次我都刮的非常仔细，挂出来的油脂还挺恶心的，量还特大。