片皮乳猪

广东特色菜肴

广东餐馆必备特色菜肴。西周时已名列八珍之一。清代随满汉全席流传大江南北，久盛不衰。采用木炭烤炉烹制，其色泽大红，皮脆酥香，肉嫩鲜美。烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉前、后蹄的捆扎物，片皮后上桌。

食材

5000克千层饼………125克

酸甜菜………150克

葱球…………150克

蒜泥……………5克

白糖……………65克

豆酱…………100克

甜面酱………1000克

南乳……………25克

芝麻酱………25克

汾酒…………7.5克

五香盐…………65克

烤乳猪醋……150克

花生油…………25克

木炭…………7500克

烹制方法

1.将乳猪放在案板上（胸向上），从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止，沿胸骨中线劈开挖出内脏，将猪身内外洗净沥干，使猪壳成板形。挖出猪脑，将两边牙关各劈一刀，使皮上下分离，取出第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

2.将五香盐均匀涂在猪腔内，用铁钩挂起约腌30分钟，晾干水分。然后把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25克拌匀，涂匀猪腔内，腌20分钟，用特制烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腮部。上叉后用排笔扫上糖醋。

3、将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪小火烤约15分钟，至5成熟时取出，在腔内用4公分宽的木条从臀部直撑至颈部，在前后腿部分别另用木条摆撑成工字形，使猪身向四边伸展，将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称钧住。

4.将烤炉中木炭拨成前后两堆，把头、臀部烤约10分钟至嫣红色，然后，用花生油均匀地扫遍猪皮，把火炭拔成直线形烤猪身，约烤30分钟，至猪皮呈大红色便成。

工艺关键

1.破猪时要注意不要把皮劈破。

2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏，火候要匀，卯发现猪皮起细泡要用小铁针轻轻插入排气，但不可插到肉里。

3片皮方法，在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀，再沿脊中线直切一刀，两旁各切两刀，切成大小相当的长方形猪皮四条，用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中，然后将猪覆于盘上，抽出铁叉，保持卧形状。将片出来的猪皮切成32块，按原样覆盖回猪背原处，供第一次上席。待32块皮食毕，将猪取回厨房，去掉木条，按以下方法切取其他部位皮肉：将猪耳朵和尾巴切下，接着取出猪舌，直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只，每只劈成两爿；在猪额上用刀直铲至鼻，取下皮肉，再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片，片下两边腹肉。将以上皮肉用盘盛放，按以下顺序向上砌成原猪形，供第二次上席。将腹肉切成长45厘米、宽3厘米块状，放在盘中；再将额鼻切成同样大小的块状，放在腹肉前的中间位置；把腮肉也切成块状，放在两侧；舌头放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边，尾巴竖立放在腹肉后边；前蹄摆在腹肉前方两侧；后蹄摆在腹肉后方两侧；肾片排在腹肉中线上即成。

风味特点

西周时时称之曰“炮豚”，即烤乳猪。《齐民要术》中曳有烤乳猪的制作方法，并说它“色同琥珀，也类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异非常也。”清代烤乳猪被列为“满汉全席”要菜之一，它和烤鸭一起，称为“双烤”是第二摆台的首席，上席时用红绸覆盖，厨师当众揭开片皮，十分隆重。

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