打牙祭

吃肉或会餐加菜

打牙祭，是一个汉语词汇，原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭。后泛指吃肉或会餐加菜。打牙祭意思是偶尔享用丰盛的菜肴。做牙，又称牙祭、做祃、年终餐会，是指传统中每月两次的财神祭祀活动。通常当地财神即为土地神（土地公），因此民间认为，土地神能够保佑商家生意兴隆，高朋满座，客似云来。故在旧历每月的初二、十六作牙，主要以鸡肉、猪肉、鱼肉等肉类祭品祭拜土地神。

引证解释

方言。原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭。后泛指吃肉或会餐加菜。

叶紫《行军散记》：“虽然我们都知道不能靠这几个捞什子钱养家，但三个月不曾打牙祭，心里总有点儿难过。”

孟良棋《在原始森林勘测》二：“快过中秋节了……四川的同志要求打牙祭，吃炖肉、烧鸡。”参见“牙祭”。

基本含义

吃肉为什么叫“打牙祭”呢？首先得从“祭”字讲起。祭，就是祭奠、祭祀。过去人们在逢年过节时总要特别想法子弄点好吃的。那时候，所谓好吃的，最高的境界就是吃点猪肉。有好吃的首先当然要记住祖先，要先献给祖先——祭祀。由于祭祀只是个仪式，所以只切不大一绺，放在神龛面前，点上冥币、蜡烛表示表示而已。祭了祖先之后便将这一小坨肉切细“祭”自己的牙齿，于是便有了“打牙祭”之说。

“打牙祭”还有一层意思，切一小坨肉祭祀这种仪式，一年之中也就那么几回；而那时能吃上点儿肉的机会也就那么几回，所以凡有机会吃肉，统统被戏称为“打牙祭”。

此词反映的是四川人的祭祀习俗，后泛指吃肉，在四川地区使用得非常广泛。其来源有多种说法，主要的有以下三种：

一说

旧时厨师供的祖师爷是易牙，每逢初一、十五，要用肉向易牙祈祷，称为“祷牙祭”，后来讹传为“打牙祭”。

二说

旧时祭神、祭祖的第二天，衙门供职人员可以分吃祭肉，故称祭肉为“牙（衙）祭肉”。

三说

“牙祭”本是古时军营中的一种制度。古时主将、主帅所居住的营帐前进，往往竖有以象牙作为装饰的大旗，称为“牙旗”。每逢农历的初二、十六日，便要杀牲畜来祭牙旗，称为“牙祭”。而祭牙旗的牲畜肉（又称为牙祭肉），不可白白扔掉，往往是将士们分而食之，称为“吃牙祭肉”。

演变

解放后，人们对吃肉仍习称“打牙祭”。由于改革开放带来的实惠，城乡多数人家早已不再限于初二、十六的两次牙祭。“牙祭”已被推而广之，用以比喻为种种适意的美好享受，借代为尽情惬意的满足。多看几场电影，便自称“打了一回电影牙祭”。另还有“新书牙祭”、“相声牙祭”、“钓鱼牙祭”等等。

“牙祭期”似已成为过去，但“牙祭”一词仍沿袭不衰。它带给人们的却是历史的回味，时代的留痕，社会的写照，旧俗的反思。

客家人“打牙祭”

客家人多住山区，山高林密，山田、山地多，劳动强度大。虽然平日辛勤劳动，但吃的是粗茶淡饭，只有在农忙前后和一些节日，才加点菜，增加营养，健健身子。如春耕前后的清明节、立夏等，夏收前后的端午节、尝新日、七月七；秋收前后的八月半、重阳节、冬至节等等。这些节日加点菜，吃了准备干大农活，或大农活后，加菜消消疲劳。

客家人除干农活外，做特殊工种的也很多。如烧窑（烧罂钵、烧砖瓦、烧石灰）、砍伐木材、建房屋、做庵堂、建寺庙等等。这些特殊工种，都必须请师傅及很多农民工，才能完成任务。因此在这些工种中，每完成一段工程后，为更好地完成全部工程，使工人增营养健身体，主家或师傅头都要请师傅、工人加菜聚餐。这餐饭客家人叫“打牙祭”打牙祭”，主家叫“打牙祭”。

“打牙祭”的时间，要根据各工种而定。如烧罂钵、烧砖瓦的在做满一窑或二窑货后，窑主请工人做一次牙祭。建房子因时间长，则每月农历初二、十六做牙祭。初二的一般由东家请；十六的则由领头师傅敬伯公仙师后，由师傅头请。如果房屋全部完工，建房东家则大请师傅、工人，这叫“下水牙祭”。庵堂、寺庙竣工后，由寺主请“完工牙祭”。砍伐木材则砍完一批树，做好头、裁好树尾，准备背下山或到河边放排时，由山主或树老板做一次牙祭等等。

“打牙祭”的菜肴多为“三牲”肉类（猪肉、鸡鸭肉、鱼），但大多数又以狗肉为主。在“打牙祭”时，根据各工种，在吃饭时要说好话。如烧瓦的要说：喝白酒、烧白瓦（红瓦是走火的废品），又如上山砍树，不能说“倒树”，要说入树山（与“寿山”谐音）等等。

“打牙祭”的习俗，仍在一些客家地区流行。

风俗习惯

宜宾民间素有“打牙祭”之俗。“牙祭”一般指旧时工商业主规定对店员、匠师、徒工等以农历每月初二、十六各给一次肉食。此俗起于何时，尚难确考；为何称之为“牙祭”，食文化专家们说法也不一。但至迟明末清初已在南中国沿袭。清康熙、乾隆间人吴敬梓所写《儒林外史》之第十八回，对此已有具体描述：“平时每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”不过，就宜宾而言，此俗早已不限于城镇商店，即使乡村农家历来也普遍如此。

为何不以初一、十五而以初二、十六作为“牙祭期”，宜宾民间有各种说法。比较合符旧时实际的解释是：这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为，每月初一、十五便为供佛、敬神之期，旧时不少妇女兴吃“花花斋”，必在初一、十五吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。本来，按佛教的经典所宣扬的是人一生应该“苦修”方成“正果”，当然要求终生素食。但按照中国士大夫改造后的佛教的“禅宗”一出，提倡“顿悟”，主张“放下屠刀，立地成佛”，因而初一、十五供佛之后，初二、十六吃肉并不有违“修持”；“酒肉穿肠，佛留心中”，打牙祭也就心安而理得了。

旧时，肉价昂贵。据宜宾县、翠屏区及重庆、自贡等地新出志书所记物价参数分析，抗日战争前后一斤猪肉售价常相当于4至5斤中熟米价格。所以人们常视牙祭为难得的改善生活之机会，素来异常看重。因之，打牙祭一俗曾在旧时宜宾社会各阶层引起过形形色色的多头反映。

宜宾旧时人家有以人丁众多为荣之习，不少家族长期不分居，几代人十余口、二三十口同居，当家人常为每月的两次牙祭费尽苦心。如果至时不见肉食，全家男女老少均必指责交加，抱怨不休，讽之为“疲垮拉垮，牙祭不打”，示意当家人应该早日自请“辞职”下台。

宜宾的商店、作坊老板，即使资金十分紧缺，至时必设法筹措，务使店员、徒工有肉吃。否则，必被视为：“牙祭不打，生意要垮。”

农村的长年、丘二、看牛匠等为打好牙祭，与地主、富农展开过曲折斗争。“主人”常借口赶场“回家迟”，热天买回臭肉，长工们便在煮肉时加入青岗叶或酒谷草以避臭。有的主子故意在肉内加盐使咸，或加糖使“闷”，长工们便自备茴香、海椒、野花椒、芫荽使之诸味协调。此即民谚所云：你有七算，老子有八算。你吃盐煎肉，老子放茴香。你要吃甜肉，老子放麦酱。

事例

1948年，宜宾城中府文庙的“省宜中”高中部学生，因厌恶每次打牙祭都是吃的白面锅魁拌回锅肉，而要求吃一两次牛肉，曾为此闹了一次小“学潮”。当时宜宾商会所办《戎州时报》，在“学校花絮”一栏里还刊出过一则“吃猪肉引起燥辣”的短文。

“打牙祭”曾被写入川剧戏词。《焚香记》“打神”一折里，旧艺人便曾借“神”之口，指斥戏班子老板。唱的是“初二、十六打牙祭，哪个得你刀头吃（念“期”音）。好东好西拿出去，骨头骨节吾神吃。吾神吃了不争气，跑到后门去打稀。倘若会首知道你，剥你皮来抽你筋。”此虽俚俗，但反映了民间艺人对打牙祭一事的种种看法，戏词对神揶揄嘲弄，对老板痛斥，也表明了旧时各行各业，三教九流对“打牙祭”一俗的普遍关注。

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