牛佛烘肘

四川自贡的特色小吃

牛佛烘肘是四川自贡的汉族特色小吃。川南千年古镇牛佛镇的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成，故取名为牛佛烘肘。

发展历史

早期

中国是世界上最早驯养猪的国家之一，至今（2008年）有7000年以上的历史。青铜器时代，大量肉食牲畜主要用于祭祀、随葬。战国时期，仍是大猪归领主，小猪归农民。西汉时期，由于牛耕区域的扩大、耕作技术的改进，水利事业的兴盛，加上人们对土壤、肥料也有了相当的研究，对猪粪肥的评价极高，因此养猪业受到极大重视，人们探索出了舍饲与放牧相结合的养猪技术，汉代、唐代都有过大规模的养猪常据统计，清宣统二年（1910年）中国收猪税仍达到190多万元。《本草求真》载，猪肉“能润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤”。猪肉营养丰富，500克瘦猪肉可产生1650千卡的热量。猪肉有馨香的美味，是烹调的好材料，不论炒、炖、烧、炸、爆、烤，还是溜、酱、熏、扒、烩、氽、焖等，都可制成美味佳肴，猪肉可做出几百种款式的菜肴，风格各异。川菜中，以猪肉为原料的名菜相当多，常见的如回锅肉、白片肉、东坡肉、萸香肉丝、肉丸子汤、炒猪肝、炖猪蹄、卤猪头、老腊肉、黄肉粥、等。

清康熙年间

自流井盐业兴饮食兴，沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观，色泽鲜嫩，味美香甜，食之火巴而不烂，肥而不腻，胜过当时名气最大的“东坡烘肘”，受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

精选经检疫的猪肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠状，配以十多种天然传统香料和具有败火、化食功能的中药材，加上料酒、冰糖、精盐、酱油、甜酱等佐料，入铁锅烘制。先武火后文火，2个多小时后起锅。烘的时间短了不入味，时间长了又影响造型。起锅后装听，然后入杀菌釜消毒。

上世纪九十年代初，富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，名震巴蜀，也获得了许多奖，成为老少喜食之物，自贡旅游纪念佳品。九十年代末，牛佛烘肘停产。自贡天花井食品公司在牛佛烘肘基础上，研制开发出了“长明”牌烘肘。“长明”牌烘肘保留了原牛佛烘肘长处，又吸收了南方淮扬菜，北方鲁菜风味，因此，老少咸宜，南北适口，实乃佐酒拌饭之美食。“长明”牌烘肘包装装璜喜庆典雅，富丽堂皇，不失民族风格，又具现代气息，被评为自贡市首届旅游名优产品，被国家内贸部授予“中国放心食品信誉”名牌。

所获荣誉

2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。

2022年1月，入选四川省农村生产生活遗产名录。

菜品介绍

杞忧烘皮肘材料：猪肘750克，银耳（干）5克，枸杞子10克，黑豆25克，莲子50克，枣（干）100克，蜂蜜30克，冰糖30克，猪油（炼制）8克。

特色：菜色似琥珀，皮酥肉烂，香甜味醇，滋补宜人。

做法：

1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中，在旺火上燎烤10 分钟左右，放凉水中将黑皮刮净；

2、如此反复3 次，去掉肉皮2/3 厚；

3、将刮洗干净的肘子放汤锅内，旺火煮至五成熟；

4、煮过的肘子捞出加工成圆形，用刀剞成象眼块，皮朝下放在碗内；

5、将加工时掉落的碎肉放上面；

6、黑豆泡后煮五成熟；

7、煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内，上笼蒸烂；

8.、红枣两头裁齐，捅去枣核；

9、将已去芯的莲子两头裁齐放碗内，加猪油上笼蒸20 分钟取出，滗去水分；

10、.蒸熟的莲子镶入枣内，再上笼蒸20 分钟；

11、炒锅内放入锅垫，把蒸过的肘子皮向下放锅垫上，添入清水两勺，放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面，用大盘扣住，旺火烧开；

12、移至小火上，扒30 分钟，呈琥珀色时，去盘拣出大枣，用漏勺托住锅垫，扣在盘中；

13、水发银耳在开水中焯一下，沥去水分，围在时子周围；

14、将红枣在银耳外边摆一圈；

15、黑豆、杞果放入锅内余汁中，煮沸后，均匀地装入盘中即可。要诀：

①肘子剞刀不可将其切断，以保持其形态完整。蒸肘子的时间要保证2小时，使之软烂；

②焖汁时，火不可太旺，因糖多易糊锅，在收汁过程中，锅边可能有黑渣，要用洁布将其擦去，防止掉入汁中，影响菜肴质量。

大安区牛佛镇“牛佛烘肘“走进香港凤凰卫视　这次由新华社牵头，国家民政部、中央电视台联合组成据介绍，清康熙年间，牛佛古镇的名厨在川味烘肉的基础上，吸取传统烘肘长处，试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”，故名“牛佛烘肘”。“牛佛烘肘”整形成皇冠状，色泽鲜嫩，味美香甜，食之而不烂，肥而不腻，名震巴蜀，后经官府传入宫中，成为康熙年间宫廷的上等菜肴。牛佛烘肘被列为非物质文化遗产名录加以保护。上世纪九十年初，牛佛镇的富顺食品厂研制出听装牛佛烘肘，以其色泽棕红，色香味鲜的风味成为自贡传统名特食品，自贡旅游纪念佳品。

牛佛烘肘曾获“首届巴蜀食品金奖”、“四川省消费者喜爱食品”、“四川省食品卫生质量信得过产品、“四川省九四年名优特新产品博览会金奖”等殊荣，并多次荣获国家轻工业部金奖，深受消费者青睐。的《中国地名故事》摄制组，以委托的方式由香港凤凰卫视摄制各地美食，制作成介绍地方传统饮食文化的专题纪录片，因此得以进入《中国地名故事》的镜头也是需要实力的。在当日的拍摄过程中，摄制组一行到牛佛镇的“烘肘名店”三江饭店进行了实地拍摄，将这道名小吃的制作工艺的各个流程进行了全景记录。

社会评价

此菜具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味，适宜不同年龄人士食用，是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。（川观新闻）

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