牛皮糖

江苏扬州地方小吃

牛皮糖是江苏扬州传统名点之一，号称扬州一绝。牛皮糖口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。牛皮糖以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味。

简介

牛皮糖是江苏扬州传统名点之一，号称扬州一绝。牛皮糖口味香甜，外层芝麻均匀，切面棕色光亮，呈半透明状，富有弹性，味香，细嚼不粘牙，在海内外享有盛誉。

牛皮糖具有金黄透明，有弹性、粘性，不发硬的特点，它以白砂糖、白芝麻、淀粉、花生等为原料，制作出了花生牛皮糖、松子牛皮糖、原味牛皮糖、草莓牛皮糖、山楂牛皮糖、橙子牛皮糖等多种口味，成为震远同“茶食四珍”中的一道。

牛皮糖在全国各大食品厂都有生产，但都存在一个问题，夏天的时候牛皮糖会软塌塌的，一到冬天却硬得像块石头，一敲就碎，震远同的牛皮糖一开始也存在这样的问题。牛皮糖发硬是因为糖在制作完成后冷却还原，要解决问题必须防止还原糖的产生。所以震远同在制作饴糖时加入了酸，产生转化糖，牛皮糖发硬问题迎刃而解。正是因为这样的研究精神，使得震远同的牛皮糖，真正成为扬州特产。

分类

松子牛皮糖

松子牛皮糖产品选用上等白芝麻、松子仁、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

花生牛皮糖

花生牛皮糖蜚声浙江。它与玫瑰酥糖、椒盐花生牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，是用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、花生仁、饮用水、柠檬酸制作而成，具有芝麻的清香和花生的口感，糖质柔软，甜而不腻，柔韧香醇，回味悠长。

柠檬味牛皮糖

柠檬味牛皮糖选用上等白芝麻、柠檬、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

薄荷味牛皮糖

薄荷牛皮糖选用上等白芝麻、薄荷、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

青苹果牛皮糖

青苹果牛皮糖选用上等白芝麻、青苹果、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

草莓牛皮糖

草莓牛皮糖草莓牛皮糖，淀粉类凝胶糖果，采用白砂糖、麦芽糖、食用玉米淀粉、白芝麻、饮用水、草莓香精、柠檬酸等制成，色泽金黄透亮，有草莓的清香，口感甜嫩柔软，又有嚼劲，且不粘牙，是在传统口味上开发出来的新产品。

山楂牛皮糖

山楂牛皮糖选用上等白芝麻、橙子、白砂糖、精制淀粉、辅以橙皮、桂花制成。

制作方法

材料

主料：芝麻100克

辅料：桂花10克，小麦面粉200克

调料：白砂糖500克，猪油（炼制）100克，蜂蜜600克

工艺

1、将面粉放入容器中，取冷水700克，逐渐加入面粉中。边加入边用铲搅拌，调制成粉浆，不得有面渣。

2。将白砂糖和1/3的猪油入锅，加250克水煮沸，然后倒入粉浆一同熬煮。大约过半个多小时，浓度为薄浆糊状时，加入饴糖继续熬煮。1小时后，加入剩余的猪油，继续熬约30分钟。然后拌入桂花，搅拌均匀后，端锅离火。整个过程要不断铲拌。

3、在铁盘中铺一层芝麻，将糖浆倒在芝麻上面，并在糖浆上面撒一层芝麻。待其稍凉后（一般冬季半小时，夏季约1小时）。用擀面杖压成厚约0.8厘米的薄片，切成长条，再切成块。

质量控制

淀粉的选择

淀粉一般含有直链淀粉和支链淀粉。把淀粉作为凝胶剂，主要是利用直链淀粉所具有的凝沉性质，即直链淀粉分子成束状结晶沉淀，但这种淀粉糊如果浓缩到一定浓度后，再快速冷却，使其中的直链淀粉分子来不及排列成束状结构，而结合成网状结构，即产生凝胶体结构，其他成分如砂糖、淀粉糖浆及水等则作为填充剂，进入网状结构而形成糖体。由此可以看出，淀粉是构成牛皮糖骨架的基础物质。因此，生产牛皮糖时所选用淀粉的直链淀粉含量越大越好，一般选用含直链淀粉较多、凝胶力较强的玉米淀粉（其直链淀粉含量为27肠左右）。

淀粉的粗化

生产中淀粉作为形成糖体骨架的基础，其糊化的程度决定了骨架的形成质量，所以淀粉能否充分糊化关系极大。为保证淀粉的充分糊化，首先必须要有足够的水分，其用量一般为淀粉量的7~8倍，少了则糊化不充分而无法形成较好的网状凝胶体结构，做出的糖体硬而脆，缺乏弹性；水分太多则要增加蒸发量，浪费能源，延长熬糖时间。其次是在淀粉糊化时，必须有足够的热能供应，即用蒸汽盘管将蒸汽直接通入熬糖锅内，使淀粉迅速而充分地糊化，形成胶体。糊化时间一般为2-5分钟，然后再启动搅拌器，打开蒸汽阀门，进行熬糖。

还原糖含量的控制

还原糖含量是牛皮糖生产中极为重要的技术指标。如产品的还原糖含量高，则糖体的吸湿性增强，超过一定的含量就会发佯变质；若还原糖含量太低，则糖体会失去较多水分而变硬，从而失去牛皮糖应有的特性。根据生产的实践经验一般将还原糖的含量控制在35~45%之间。还原糖的来源主要是配料中的淀粉糖浆。影响产品还原糖含量的因素主要有淀粉糖浆的用量、熬糖温度、熬糖时间及加酸量。在前3个因素确定的情况下，加酸量是主要的控制因素，加酸量多则还原糖生成多，反之则较少。在生产中须经常抽样检查，及时调整加酸量，必要时可改变配方中淀粉糖浆的用量，以保证牛皮糖的还原糖含量在规定的范围之内。

成品含水量的控制

最终产品的水分含量是牛皮糖的另一个重要指标。含水量的多少对糖体的弹性及口感至关重要。含水量太高，则糖体太软，形态不整齐，无咀嚼感，且不易保存；含水量太低，则糖体太硬，使人有咬不动的感觉。因此，一般将水分控制在9-13%之间。可根据季节气候的变化作适当调整，气温高则水分含量须低一点，气温低则水分含量须高一点，这就要求在生产中除了靠实践经验来确定熬糖终点外，还要常对成品的含水量进行检测，以及时指导生产。

营养价值

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分。

芝麻味甘：性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

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