牛肉精膏

食品添加剂

牛肉精膏是一种食品添加剂，食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分，但不能影响食品特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。其以新鲜牛肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，经蒸煮抽提、温和酶解等工艺制成。牛肉精膏是肉精的一种，肉精在食品化学范畴，指将肉类用热水浸出而得到的成分。

成分

牛肉膏当中含有肌酸、肌酸酐、多肽类、氨基酸类、核苷酸类、有机酸类、矿物质类及维生素类的水溶性物质。该产品广泛应用于生物制药发酵及各种培养基的制备。在当中它起的主要作用是补充蛋白胨以及其它氮源的营养不足，一般的用量为0.3%～0.5%。牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用最广泛和最普通的细菌基础培养基，有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含有一般细菌生长繁殖所需要的最基本的营养物质，所以可供作微生物生长繁殖之用。基础培养基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏为微生物提供碳源、能源、磷酸盐和维生素，蛋白胨主要提供氮源和维生素，而NaCl提供无机盐。由于这种培养基多用于培养细菌，因此要用稀酸或稀碱将其pH调至中性或微碱性，以利于细菌的生长繁殖。

用途

用于牛精、火锅底料等复合调味品、卤制熟食、酒店餐料、方便面、肉制品、鱼糜制品、丸类、肉干类、休闲食品、调理食品、素食、饼干等众多食品领域。可用于各种食品加工。也可用作汤料和调味品。

制作方法

原料处理

选择新鲜牛肉、肉骨抽提物、脂肪为主要原料，并确保所需部位的数量。用自来水或热水清洗去附着的血液及污物，然后将原料破碎，以便取得好的提取效果。

精成分提取

提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化学提取法。

a、物理提取法是用热水蒸煮的提取方法，可采用常压或者高压。常压提取法与制作烹调用汤料的条件相似，产品的香味也很相似。高压提取法提取效率好，固形物得率较高，但是有特殊的焦臭味，风味不如常压提取的产品。

b、酶分解提取是采用蛋白酶将肉蛋白分解为肽和氨基酸使之溶于水中的提取方法。

c、化学提取法是先用酸分解肉蛋白，然后进行中和、精制的提取方法。但是通常用化学提取法生产的产品一般归入动物蛋白水解物(HAP)制品。因为与前两种方法产品比较，有着不同的香味和成分。

提取工艺中应考虑的条件有蒸汽压、加水量、温度、时间、搅拌度、设备密封情况，以及有无其它原料的添加等等。对于酶分解地来说，除热水提取条件之外，还需考虑酶的选择和添加量及酶失活的温度。在决定所采用的提取方法和提取条件时，应从香、味、和固形物等因素及最后商品的用途来考虑选择。

分离浓缩

提取工艺结束后，未液解的残渣通过过滤分离除去，然后一般用离心分离机等设备除去脂肪。采用脱脂工艺是为了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保证产品质量，或生产清汤用的透明汤料。

主要有常压浓缩和减压浓缩两种方法。减压浓缩由于在低温下进行的，因而可维持提取液的原有风味，而且可大量浓缩。常压浓缩与减压浓缩比较，浓缩温度较高，糖和氨基酸产生的米拉德反应等等可引起产品的褐变和风味物质的变化。从香味上看，常压浓缩品附加有因加热而产生的风味，而且可大量浓缩。不论哪一种浓缩方法都使提取液的香味减弱了，从原料中挥发出的香气成分同水蒸气一起馏出。

提取时掌握最适应的温度和时间是保留香味浓度的重要因素。如果重视风味成分和固形物得率，则加水量较多好，甚至进行两次提取，但是考虑到香味成分的残留量则不一定适合。因为随着水分的蒸发，香气也一同散失。

粉末化

为了作为方便面的粉末调味品或快餐汤料，常将提取物制成粉末制品。粉末制品是将贼形剂和其它风味成分等溶于肉精中，经喷雾干燥而制成的。制成粉状制品后，肉精原来的香气被减弱了，其香气的变化受喷雾前的加热温度和时间、喷雾干燥时的热风和贼形剂的风味等因素影响。对于含有脂肪的猪肉精来说，脂肪的乳化可使一些香气成分保留下来。除喷雾干燥法外，其他粉末化方法有冷冻干燥法、被膜干燥法等等。

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