猪肠好合腰

菜品

古时物质匮乏，所以《礼记》说：“君无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕。”这种节制的思想，在潮汕的方言习俗中也有所反映。有一首民谣，前面说到阿伯和阿姆，冬瓜与狐狸，接着又这样说：“山狗仆落坑，弟子请先生。先生唔识字，儜内刣猪在做忌。猪肠好合腰，猪骨好架桥。”

出处

这里“儜”字是代词，相当于“您”。《老残游记》说：“昨日龙叔不说吗？儜早去也是没有。”“做忌”简单说就是祭祀。潮人先民不是无缘无故就杀猪，是为了祭祀祖先才这样做。猪头和猪肉拿去做供品了，剩下猪肠和猪骨等下脚料还不好意思说吃了，而说成是拿来围腰和架桥。

猪肠菜

猪肠肥美丰腴，喜欢的人还真不少。清宫的膳食档案中记录有乾隆四十九年举办除夕筵宴所用的物料数额，其中有猪肚2个，大小猪肠各3根。另据张履祥《补农书》记载，清初江南桐乡一带雇工荤日的伙食标准是“荤食鲞肉，每斤食八人；猪肠，每斤食五人。”可惜这两则史料都没注明猪肠菜的烹饪方法。

在西方，猪肠的最大用途是做成香肠的肠衣。人们很早就发现，肠衣能够将肝、血等动物内脏及碎肉充分利用起来，而五花肉和腿肉等精选部分则保留下来制成培根或火腿。香肠经过风干、腌渍或烟薰之后，通常可以保存较长的时间。

我国北魏的《齐民要术》，也记载有“灌肠法”，只不过用的是羊肠，但方法是一样的。“灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细挫羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之，割食甚香美。”

可以这样说，香肠的产生，原本是为了利用碎肉和保存食物，因而在德国等一些国家，至今仍是禁止在香肠里添加谷物的。用这种标准衡量，潮汕的名小吃“猪肠胀糯米”，虽然可以称为“糯米香肠”，充其量却只能算是一种“灌肠食品”。

猪肠胀糯米的内馅，主料是糯米，配料有猪肉、冬菇、虾米、莲子等，配方与粽子馅料非常接近。从饮食人类学的角度观察，猪肠胀糯米是一种功能缺失或模糊的食物，我们无法确定它是在怎样的情形下产生的，甚至无法了解它的民俗意义。

猪肠菜做法

在所有的猪肠食品中，我最喜爱的还是猪肠咸菜汤这道菜肴。这道菜其实也不难做，首先要洗净猪肠。猪肠这种食物是绝对不能原汁原味的，必需彻底洗治。最好是让肉贩先洗一遍，将多余的肥朥去掉；回家后再用开水煮一下，确保无汁无味。其次要用酸菜和盐梅调味。咸菜最好选带叶的酸菜仔，以便吸附汤中的余油。《尚书》曰：“若作和羹，尔惟盐梅。”潮汕的普宁是全国最大的青梅产区，用咸水梅与白糖调味，会让猪肠汤达到林自然大师所说的“味觉的极致”。

汉字“家”的象形意义是屋中有猪（豕）。在汉民族7000年的养猪历史中，是否发生过用猪肠做腰带我们暂时无法断言，我们知道的是，如果经常吃食猪肠，最后肯定会腰带渐紧终后悔。

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